8.10. Нерибні водні продукти промислу

У рибальському промислі велику питому вагу займають нерибні водні продукти, які розрізняють тваринного й рослинного походження.

До сировини тваринного походження відносять ракоподібних (краби, раки, креветки, омари, лангусти), молюсків головоногих (кальмари, каракатиці, восьминоги) і двостулкових (устриці, мідії, гребінці), а також голкошкірих (трепанги, голотурії, морські їжаки). Всі вони безхребетні.

До сировини рослинного походження відносяться різні морські водорості. Для харчових цілей використовують в морську капусту (ламінарія).

По живильній цінності м'ясо безхребетних майже не поступається молоку, м'ясу, рибі, курячим яйцям і значно перевищує живильну цінність яловичини й тріски (таблиця 21).

М'ясо безхребетних багато білками (до 20%), мікроелементами (йод, мідь, цинк, кобальт, марганець і ін.). Продукти з мідій, кальмарів, трепангу й інших безхребетних мають лікувальну дію при білокрів'ї, атеросклерозі, підвищують загальний тонус організму, сприяють кращому обміну речовин, зниженню холестерину в крові.

Таблиця 21 – Живильна цінність м'яса безхребетних

Морську капусту внаслідок значного вмісту йодистих сполук використовують при серцево-судинних захворюваннях, захворюваннях щитовидної залози. Підвищений вміст вуглеводів та активність ферментів прискорюють біохімічні й мікробіологічні процеси, що відбуваються в тканинах після вилову морепродуктів, тому їх використовують в живому виді або негайно заморожують або переробляють.

Ракоподібні. В цю групу включають крабів, креветок, раків, омарів, лангустів. Вони мають дуже смачне й корисне м'ясо, у якому міститься мало жиру (0,2-2%), але 15-20% повноцінного білка, мінеральні речовини, велика кількість вітамінів групи В. Тіло ракоподібних складається з головогрудей, покритих панциром, та черевця, що у промисловості й торгівлі називають „хвостом” або „шийкою”. М'ясо, розташоване в черевці, складається з окремих члеників, припасованих один до одного й покритих зверху і з боків панциром. У раків й омарів їстівне м'ясо також укладене в передній парі кінцівок, які називаються клішнями. У лангустів і креветок м'ясисті клішні відсутні.

Краби (рисунок 10) мають найбільше промислове значення. Особливо цінується камчатський краб, що має розмах ніг до 1,5 м і вагу до 5 кг. Використовується також дрібний краб „стригун”. Їстівне м'ясо зосереджене головним чином у трьох парах ходильних кінцівок й одній парі кінцівок із клішнями. М'ясо вживається у свіжому, вареному виді й для готування консервів.

3

Рисунок 10 – Ракоподібні: 1 — камчатський краб; 2 — омар; 3 — лангуст

Перед уживанням у їжу сирі заморожені ніжки варять у солоній воді протягом 25 хвилин, а варено-морожені – 5-7 хвилин. Варене м'ясо легко витрушується з панцирних трубок.

Упаковують комплекти заморожених ніжок у картонні ящики по 30 кг. Зберігають при температурі не вище —18°С до 3 місяців.

Раки – річкові тварини (рисунок 11), поширені в ріках й озерах, не забруднених промисловими відходами. Мають промислове значення при довжині не менш 9 см. Після вилову зберігають у спеціальних кошах не більше 3-х діб. У продаж надходять у живому виді або вареними.

Панцерний скелет рака складається з органічної речовини чорно-зеленого кольору – хітину. Внаслідок варіння темний пігмент руйнується, а червоний, що залишився, забарвлює раків у відповідний колір. У варених раків повинна бути чиста поверхня, твердий панцир від яскраво-рожевого до червоного кольору, шийка підігнута до черевця (витягнута шийка – ознака того, що рак варився заснулим), м'ясо біле з рожевою поверхнею.

В магазині при температурі 3-4ºС раки зберігаються до двох тижнів.

Рисунок 11 – Рак річковий і креветка

Креветки (шримси) – це дрібні морські рачки сірого (чорноморські) або ервоного (далекосхідні) кольору, за розміром менше інших ракоподібних (рисунок 11). Їстівне м'ясо розташоване у хвості. Із креветок виробляють охолоджену, морожену продукцію, консерви „Креветки натуральні”.

Креветки заморожені повинні бути пляшкового кольору. Це говорить про те, що їх заморозили один раз і температура зберігання не змінювалась з моменту заморозки. Якщо колір стає мутним, значить умови зберігання були порушені, а якщо креветки посвітліли, то це – вже повністю зіпсований продукт. Після відтавання креветки повинні мати типовий світлий колір (у варено-морожених – рожевий), пружну або злегка послаблену консистенцію.

Смак і запах у вареному виді типові, приємні. Зберігають свіжоморожені креветки при -18°С не більше 4 місяців, а варено-морожені, які краще зберігають свої смакові й харчові властивості, – 6 місяців.

Криль – найдрібніша океанічна креветка, що живе у водах Антарктики. Зі свіжого, що зберігались не більше 4 годин після вилову, крилю виробляють у варено-мороженому виді білкову пасту „Океан”, що має високу харчову цінність. Для готування пасти тільки-но виловлений криль промивається й пресується, у результаті чого одержують сік, що містить білкову фракцію. Такий сік обробляють гострим паром, під впливом якого білки коагулюють. Ці білки відокремлюють від бульйону, розмелюють на вовчках, розтирають на вальцях і розфасовують у пакети по 0,25 й 0,5 кг або формують у брикети по 3 кг. Заморожують пасту при -32°С, а зберігають при -18°С. Вологість пасти „Океан” повинна бути не більше 70-75%. Таку ж пасту готують і із чорноморської креветки.

„Креветкове масло” готують шляхом протирання приблизно рівних кількостей пасти й вершкового масла з додаванням солі й чорного перцю (у масло креветкове гостре додають плавлений сир). Вміст жиру в „Креветковому маслі” 38-40 %, у креветковому гострому – 28-30%.

Омари й лангусти (рисунок 10) — великі морські й океанічні раки по 4—5 кг і довжиною до 50 см. Розрізняються вони тим, що в лангуста немає м'ясистих клішень. Їстівним в омарів є м'ясо клішень і черевця (шейки). Омарів і лангустів заготовлюють в мороженому виді, невелику кількість реалізують у вигляді консервів.

Молюски. За будовою тіла молюски бувають головоногі, двостулкові та голкошкірі.

Головоногі молюски – це хижі тварини, які розповсюджені повсюдно у Світовому океані (рисунок 12). За хімічним складом і харчовою цінністю вони не відрізняються від ракоподібних.

Рисунок 12 – Головоногі та двостулкові молюски: 1 – кальмар, 2 – устриця, 3 – мідія ; 4 – морський гребінець

Кальмарів і каракатицю відносять до загону десятируких – по кількості щупалець, розташованих навколо голови. Каракатиця великого промислового значення не має. У кальмара тіло м'яке у вигляді мішечка торпедоподібної форми, довжиною близько 15 см і масою 200-700 г. Шкіра гладка. Кальмарів реалізують у сушеному й мороженому виді. Заморожують кальмарів у брикетах по 1 кг або 12 кг при температурі -25 ÷ -30°С і обов'язково глазурують. У відталому виді при кімнатній температурі кальмар псується через кілька годин. Після відтавання він повинен мати щільну еластичну консистенцію, чисту поверхню й властивий запах. Високий вміст швидкозасвоюваних білків і невелика кількість жиру дозволяють приготувати з кальмара дієтичну продукцію.

Восьминіг – велика безхребетна тварина мішечковидної форми з вісьма довгими щупальцями і безліччю присосків на них. Тіло і щупальця їстівні і на смак нагадують кальмара. М'ясо восьминогів використовується для приготування консервів, особливе з морською капустою і смаженими овочами.

Двостулкові молюски за хімічним складом відрізняються від ракоподібних і молюсків головоногих меншим вмістом білка, але за амінокислотним складу білків, кількістю мікроелементів і смаком перевершують їх. Основне промислове значення мають устриці, мідії, морські гребінці. Всі вони широко поширені в Світовому океані.

Устриці – двостулковий молюск розміром від 8 до 15 см і масою 10-70 г. М’ясо устриць має жовтуватий або злегка зеленуватий колір та аромат огірків. Їх подають до столу живими, а також у запеченому вигляді. М’ясо швидко псується і стає отруйним. Зберігають при температурі 3-10ºС.

Мідії мають симетричну раковину, стулки зовні гладкі. Морські гребінці мають вид трикутника із закругленою підставою. Поверхня спинної стулки борознистий. Вони крупніші, ніж устриці і мідії.

М'ясо мідій і гребінців заготовляють головним чином у вареному та мороженому вигляді, а потім використовують для консервації, в кулінарії і в сушеному вигляді.

Голкошкірі молюски. До них відносяться трепанги, голотурії і морські їжаки (рисунок 13).

Рисунок 13 – Голкошкірі молюски: 1 – трепанг; 2 – голотурія

У трепанга форма циліндрова, щупальця розташовані по всій поверхні (рисунок 13).

У голотурії форма нагадує огірок з віночком щупалець на одному кінці мішка.

Морський їжак має півсферичну форму, зовні він покритий панциром з численними голками.

Трепанги і голотурії, а також ікра і молочка морського їжака (м'ясо в їжу не вживається) мають високу харчову цінність завдяки своїм лікувальним властивостям. Вони тонізують діяльність організму людини, укріплюють нервову систему (морський женьшень).

Водорості – найстародавніші представники рослинного світу, які зустрічаються в морях, океанах на глибині до 200 метрів. Їх розрізняють за хімічним складом і кольором: червоні (багряні), бурі, зелені і синьо-зелені. З червоних водоростей виробляють агар, агароїд. Зелені використовують для приготування салатів, гарнірів до рибних і м'ясних блюд. З бурих водоростей промислове значення мають декілька видів ламінарії – морської капусти, що росте на дні моря на глибині 15-20 метрів.

Найціннішою є ламінарія другого і третього років, багата альгінатами (25-33%) калієм, натрієм, кальцієм. Водні розчини альгінату натрію володіють емульгуючою здатністю і в'язкістю, тому їх використовують як стабілізатор і загусник при виробництві мармеладу, морозива, майонезу, паст, соусів, кремів. Морська капуста містить значну кількість йоду (170-850 мг %), тому її вживають при захворюваннях щитовидної залози і серцево-судинної системи. Білки і вуглеводи морської капусти погано засвоюються, тому рекомендується для живлення повних людей.

Товари з китового м'яса. Кити – морські ссавці, в м'ясі яких міститься 18-23% білка, повноцінного за амінокислотним складом і 1-11% жиру; у печінці – 18-23% білка і 1-4% жиру. Для харчової переробки використовують м'ясо вусатих китів. Спинне філейне м'ясо китів заготовляють і реалізують в замороженому вигляді. Використовують його для приготування напівфабрикатів, також виробляють консерви „М'ясо тушковане китове” з додаванням солі, перцю і лаврового листу. На смак і зовнішній вигляд вони нагадують консерви з яловичини. З подрібненого китового м'яса виробляють ковбаси. Китовий харчовий жир, який містить незамінну арахідонову кислоту (від 8 до 20 %), використовують після гідрогенізації як сировину для виробництва маргарину.

Питання для контролю знань:

1. Що відносять до нерибних водних продуктів?

2. У чому полягає харчова цінність, профілактичні і лікувальні властивості морепродуктів?

3. Назвіть види безхребетних і їх призначення?

4. Охарактеризуйте морські водорості і їх використання.

5. Чим пояснюється мала стійкість нерибних водних продуктів при зберіганні?

6. Які вимоги пред'являються до упаковки морепродуктів?

7. Які умови і терміни зберігання морепродуктів?

Тести