4.19. Сушені овочі і плоди

Технологія сушіння. Сушіння – це спосіб консервування овочів і плодів, заснований на їх збезводненні. Сушені овочі містять води до 12-14%, плоди – до 16-25%. У сушених продуктах практично припиняються мікробіологічні і ферментативні процеси.

Сушені плоди і овочі більш калорійні (246-286 ккал), краще зберігаються при транспортуванні, займають менший об'єм складських приміщень, порівняно зі свіжими. У сушених плодах і овочах міститься (%): вуглеводів – 50-70, азотних речовин – 1,8-5,2, мінеральних речовин – 1,5-7,0, органічних кислот – 1,2-5,0. Сушені плоди, особливо абрикоси, персики, виноград, сливи мають дієтичне значення. Проте при сушінні плодів і овочів відбуваються значні зміни їх складу (втрати вітамінів, ароматичних речовин), змінюються смак і колір, знижується засвоюваність. Зменшення маси і об’єму продуктів впливає на транспортні витрати, потреби в тарі та складських приміщеннях.

Основними операціями при виробництві сушених плодів і овочів є: миття, сортування за якістю і розміром (калібрування), очищення, нарізання, бланшування, додаткова обробка різними хімічними препаратами та речовинами, сушіння, сортування, пакування.

Миття проводять на спеціальних машинах, при цьому видаляють пил, бруд, пісок. Сортування за якістю і розміром полягає у відділенні плодів потворних, дрібних, пошкоджених механічно і хворобами. Калібрування проводять вручну або на калібрувальних машинах. Очищення проводять вручну, на машинах, хімічним і термічним шляхами. З плодів і овочів видаляють шкірочку, суху луску, верхнє листя, кочеригу, кісточки, насіннєву камеру. Нарізують плоди і овочі у вигляді кубиків, пластинок, кружечків, половинок, смужок.

Бланшування – це короткочасне (від 1 до 20 хв.) відварювання деяких овочів (картопля, буряк, морква, капуста) у воді або обробка паром. При цьому руйнуються окислювальні ферменти, і потемніння продукту в результаті окислення дубильних речовин не відбувається. Окремі сорти винограду і слив бланширують протягом декількох секунд в гарячому розчині лугу (концентрацією 0,2-0,3%), при цьому на шкірочці утворюються тріщини («сітка»), внаслідок чого деякі плоди висушуються швидше (яблука, груші, виноград, абрикоси, персики). Для запобігання потемнінню їх обробляють 0,5-0,6%-ним розчином сірчистої кислоти 5-6 хв. або бісульфітом натрію 8-10 хв.

Сушіння буває природне і штучне.

Природним способом сушать на сушильних майданчиках, на дерев'яних підносах, на сонці і в тіні. При тіньовому сушінні одержують продукти вищої якості. Природне сушіння застосовується в місцях вирощування плодів, при цьому одержують продукцію «без заводської обробки» підвищеної забрудненості.

Після очищення і усунення дефектів на плодопереробних підприємствах її відносять до продукції «заводської обробки». Тому на сушені абрикоси, виноград, персики встановлені два стандарти: «Без заводської обробки» і «Заводської обробки». Перший використовується для визначення якості продукції, що заготовлюється у сільськогосподарських підприємствах, населення, другий – під час приймання і реалізації її в торгівельній мережі.

Штучне сушіння проводять різними способами: конвективним, кондуктивним (контактний), менше використовують сублімаційний спосіб, сушіння у киплячому і віброкиплячому шарі, інфрачервоним промінням або радіаційним способом. Розпилювальне сушіння використовують для виготовлення овочеплодових порошків.

Температура сушіння коливається від 45 до 85⁰С (для деяких видів – 100-120⁰С). Висушування триває від 3,5 до 24 годин.

Асортимент та вимоги до якості сушених овочів і плодів. З овочів сушать картоплю, капусту білоголову, цибулю ріпчасту, буряк столовий, моркву, часник, зелений горошок, коріння петрушки, селери, пастернаку, зелень петрушки, селери і кропу, шпинат, щавель, а також суміш овочів для перших страв.

Сушені овочі випускають розсипом (нарізані, подрібнені), в брикетах і у вигляді порошку.

Картоплю сушену нарізають кубиками, пластинками або стовпчиками, з масовою часткою вологи не більш 8% і 12%. Сушену картоплю розсипом і в брикетах випускають вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Ґатунок картоплі встановлюють за кількістю стовпчиків, кубиків і пластинок, що мають відхилення від встановлених форм і розмірів, підсмажених з чорними і сірими плямами, із залишками шкірочки і очок.

Сухе картопляне пюре залежно від форми, величини частинок, товарних і кулінарних властивостей, виготовляють кількох різновидів.

Картопляні пелюстки – тонкі пластівці (0,1-0,3 мм), здатні протягом 1,5 хвилин відновлюватися до пюре при заливанні гарячою водою або молоком, у співвідношенні сухого продукту і рідини як 1:4,5-5,0.

Картопляна крупка – відрізняється від пелюстків лише формою (крупинки розміром до 0,8 мм). З водою (1:4) протягом 3 хвилин крупинки відновлюються до пюре, яке за кольором, смаком, запахом і консистенцією рівноцінне пюре зі свіжої картоплі.

Молочно-картопляний порошок (сухе пюре) виробляють змішуванням картопляного пюре з молоком і висушуванням суспензії у розпилювальному апараті. При заливанні гарячою водою у співвідношенні (1:4) впродовж 1,5 хв. відновлюється в продукт, готовий до вживання.

Картопляні гранули – це висушене картопляне пюре у вигляді циліндриків, які при заливанні гарячою водою відновлюється протягом довшого часу (10 хв.).

Агломероване картопляне пюре - це гранульовані грудки, порівняльно однорідні за розміром, швидко змочуються і відновлюються при заливанні гарячою водою або молоком (0,5 хв.).

Хрустку картоплю (чіпси) виробляють у вигляді тонких шматочків (1,3 мм завтовшки), соломки і пластинок (з поперечним діаметром 1 мм), обсмажених в соняшниковій, арахісовій, бавовняній олії. Мають колір і смак, характерний для смаженої картоплі, масова частка (%, не більше): вологи – 5, жиру – 38-40, солі – 2.

Картопляні крекери виготовляють з суміші картопляного пюре або порошкоподібної сушеної картоплі, крохмалю, яєчного порошку, сухого знежиреного молока, цукру, кухонної солі, цибулі, часнику, ваніліну. Суміш формують у вигляді джгутів, які нарізають на шматочки (ковбаски) 30-40 мм завдовжки, діаметром 2,3-2,5 мм. Ковбаски висушують до вмісту вологи 12%. Їх вживають в їжу після обсмаження в олії протягом 3-5 секунд.

Картопляний хмиз одержують з напівфабрикату (крекерів), який обсмажують в олії при температурі 180-200⁰С впродовж 5-6 секунд. При цьому продукт набуває пористу структуру. Залежно від добавок, виготовляють картопляний хмиз з цибулею, з часником, солодкий – до чаю, «Любительський».

Капусту білоголову сушену випускають у брикетах і розсипом. Вона повинна мати стружку розміром не менше як 5 мм, з масовою часткою вологи 8% до 20%. Залежно від кількості частинок менш встановленого розміру, підсмажених, з темними плямами, листя і пластинок качана, капусту сушену поділяють на 1-й і 2-й ґатунки.

Цибулю ріпчасту сушену виготовляють розсипом, у брикетах (кружальця, кільця, пластинки), з масовою часткою вологи 14 і 8%, в порошку і подрібнену, з масовою часткою вологи 8%. Залежно від якості частинок з відхиленнями за розміром, підсмажених, з плямами, залишками луски, донця і шийки, цибулю ріпчасту розсипом і в брикетах підрозділяють на 1-й і 2-й ґатунки.

Моркву і буряк сушені виготовляють у вигляді стружки, кубиків і пластинок, встановлених розмірів, з вологістю 8% і 14%. Залежно від кількості частинок з відхиленнями за розміром, підсмажених, із зеленими плямами і залишками шкірочки, моркву і буряк сушені випускають 1-го і 2-го ґатунків.

Часник сушений виготовляють подрібнений і в порошку, з вологістю не більш як 8%. Залежно від наявності частинок підсмажених, запарених і залишків донця і луски, часник подрібнений підрозділяють на 1-й і 2-й ґатунки, часник в порошку випускають одним ґатунком.

Горошок зелений сушений має вологість не більш як 14%. Залежно від якості він може бути вищого і 1-го ґатунків. При встановленні ґатунку враховують кількість зерен (% до маси) білуватих, гладких, підсмажених, з тріснутою оболонкою, подрібнених, уражених шкідниками і хворобами, наявність оболонок.

Біле коріння сушене виробляють з петрушки, селери і пастернаку, нарізаних у вигляді стружки, кубиків і пластинок, з масовою часткою вологи 8% і 14%. За якістю коріння поділяють на 1-й і 2-й ґатунки.

Зелень петрушки, селери і кропу сушені виробляють у вигляді листя, пластинок, черешків та порошку, висушеними до масової частки вологи в них 8% і 14%. Залежно від кольору, кількості жовтуватих і побурілих пластинок і частин листя, а також частин, що огрубілі (кропу), сушена зелень буває 1-го і 2-го ґатунку.

Суміш сушених овочів для перших страв підрозділяють на види: суп картопляний, борщ та щі. Суп картопляний виробляють з масовою часткою вологи не більш як 12,5%, борщ та щі – не більше як 13,5%, на замовлення споживачів – не більше як 8%.

Сушать також стручкову квасолю, солодкий перець, пряну зелень (острогін, чабер, ісоп, м’яту).

З плодів сушать яблука, груші, абрикоси, сливи, виноград, вишні, персики, кизил. Виробляють як напівфабрикат, який заготовляють для заводської обробки і готовий продукт, що реалізують як окремий вид сухофруктів або їх сумішей. Виготовляють розсипом і в брикетах.

Яблука сушені. Для сушіння в основному використовують яблука літніх і осінніх сортів. Залежно від способу обробки і сушіння яблука поділяють на декілька видів: обчищені, без насіннєвої камери; неочищені, без насіннєвої камери; неочищені з насіннєвою камерою – усі оброблені; неочищені з насіннєвою камерою – необроблені; дикорослі цілі або нарізані – необроблені.

За якістю сушені яблука поділяють на вищий, 1-й і столовий товарні ґатунки. Дикорослі яблука на сорти не підрозділяють. При встановленні ґатунку яблук враховують: колір, форму, розмір, смак, запах; наявність надірваних кружечків, половинок або часточок, а також пошкоджених шкідниками, крихт, дрібних частинок, кружечків з неочищеною шкірочкою і невидаленою серцевиною; засміченість плодоніжками. Нормується масова частка (%): вологи – до 20 ( у готовому продукті) і 10 ( у напівфабрикаті).

Груші сушені. Для сушки використовують груші літніх і осінніх сортів. Їх сушать цілими, половинками і четвертинками, обробляють сірчистим газом або сірчистим ангідридом.

Сушені груші залежно від способу обробки діляться на види: нарізані і цілі неочищені з насіннєвою камерою, оброблені; нарізані або цілі неочищені з насіннєвою камерою, необроблені; дикорослі цілі або нарізані неочищені з насіннєвою камерою, необроблені.

Груші сушені за якістю поділяються на вищий, 1-й і столовий ґатунки, дикорослі на ґатунки не поділяють. При встановленні ґатунку враховують ті ж показники, що і при оцінці якості сушених яблук. У грушах сушених масова частка вологи ( %, не більше): культурних сортів – 24, дикорослих – 16.

Сушені абрикоси. Виробляють їх сонячним або штучним сушінням.

Залежно від способу підготовки і обробки сировини сушені абрикоси (готовий продукт і напівфабрикат) поділяють на види: урюк, кайса, курага.

Урюк – це цілі абрикоси, висушені з кісточкою, оброблені і необроблені сіркою. Залежно від помологічного сорту сировини урюк поділяють на групи: група А – урюк з сортів «Мірсанджелі», «Субхоні», «Хурмаї», «Усфарак», «Кандан», «Сатені, «Єревані» (Шалах); група Б – сушені абрикоси сортів «Краснощокий», «Красний партизан», «Нікітський», «Луізе», «Ювілейний», «Совєтский»; група В – сушені абрикоси сортів «Хасан» і «Хаджі».

Залежно від показників якості виготовляють сушені абрикоси таких ґатунків: екстра, вищий, перший, столовий.

Масова частка вологи урюку заводської обробки - не більш як 18%, без заводської обробки – не більше як 16%.

Кайса – це висушені абрикоси без кісточки, оброблені і необроблені сіркою.

Курага – це сушені половинки абрикосів і персиків. Вона, залежно від способу обробки, є різаною або рваною, оброблена і необроблена сіркою.

Кайсу і курагу поділяють на ті ж сорти, що і урюк. Масова частка вологи в куразі і кайсі заводської обробки не більш як 20 %, без заводської обробки – 18%.

Сушені сливи. Кращими для сушіння є угорка і деякі сорти садової сливи, що мають великі, м'ясисті плоди з невеликою кісточкою і великим вмістом сухих речовин. З угорки одержують високоякісний продукт – чорнослив, а з інших сортів – сливу сушену місцевих сортів. Сушені сливи виготовляють з кісточкою, необробленою сірчистим ангідридом. Залежно від якості сливи поділяють на 1-й і 2-й ґатунки. Масова частка вологи в них не повинна перевищувати 25%.

Сушені вишні, черешні виготовляють цілими з кісточкою, необробленими. Використовують сонячний і штучний спосіб сушіння (готовий продукт і напівфабрикат).

За якістю вишню, черешню сушену поділяють на вищий, 1-й, столовий товарні ґатунки. При визначенні якості і ґатунку враховують смак, запах, колір, розмір, наявність плодів з плодоніжкою, пошкоджених і худих, з частково оголеною кісточкою, підгорілих, засміченість плодоніжками, кісточками, гілочками, листям і ін. Масова частка вологи повинна бути не більш як 19% (готовий продукт) і 17% (напівфабрикат).

Виноград сушений поділяють на напівфабрикат без заводської обробки і готовий продукт з заводською обробкою. Для виготовлення готового продукту використовують свіжий виноград і напівфабрикат.

Використовують сонячний, штабельний, тіньовий способи сушіння.

Залежно від ампелографічного сорту і способу виготовлення сушений виноград напівфабрикат і готовий продукт виготовляють таких видів: безнасіннєвий – кишмиш (соягі, сабза сонячна, сабза штабельна, бедона, шигані) і насіннєвий – ізюм (світлий і забарвлений), авлон – суміш кишмишних та ізюмних сортів.

Безнасіннєві види одержують з білих і чорних сортів винограду. З білих сортів виробляються: сояги, сабзу, бедону. З чорних кишмишних сортів одержують один вид сушеного винограду – шигані.

З білих сортів насіннєвого винограду (ізюм) виготовляють: герміан, хусайне, чиляги.

Всі види сушеного винограду поділяють на вищий, 1-й і 2-й ґатунки. Виноград авлон ґатунків немає. При встановленні ґатунку враховують колір і розмір ягід, наявність дрібних ягід, недорозвинених, з плодоніжками, механічно пошкоджених і інших сортів, домішок гребенів, плодоніжок і ін. Сушений виноград без заводської обробки має масову частку вологи 16-18%, із заводською обробкою – 17-19%.

Суміші сушених фруктів (компоти) виготовляють за різною рецептурою. Частіше виробляють суміші, які складаються з яблук (35-50%), груш (10-20%), вишень (5-15%). У суміші, крім того, включають абрикоси, ізюм і інші плоди і ягоди. Суміші складають за ґатунками: вищий, 1-й і 2-й.

Ягоди сушені. Для сушіння використовують цілі ягоди культурні і дикорослі: суміші, малину, смородину, аґрус, чорницю, ожину, журавлину та інше.

У сушених плодах і овочах не допускаються дефекти: зовнішнього вигляду – пліснявіння і загнивання, пошкодження сільськогосподарськими шкідниками, зволоження плодів і овочів; смаку і запаху – затхлий, «грибний», «сінний»; кольору – ясно-жовте або біле забарвлення моркви, потемніння і піджарювання овочів і плодів.

Не допускається пісок, сторонні домішки, пестициди понад норми.

Пакування, маркування та зберігання сушених овочів і плодів.

Пакування. Сушені овочі та плоди пакують брикетованими масою від 100 до 500 г і обгортають напівпергаментом. З брикетів складають пачки.

Овочі сушені фасують масою нетто 500 г, плоди – масою до 1000 г у пакети з полімерних і комбінованих матеріалів, які складаються з кількох шарів (поліетилен, поліпропілен, лавсан, поліамід, целофан, папір, алюмінієва фольга), а також у пачки або коробочки з паперу з мішком-вкладишем, який герметизують.

Сушені овочі та плоди, упаковані в пачки, пакети і брикетовані, укладають в ящики дерев'яні, фанерні, з гофрованого картону, у барабани фанерні і картонні наливні масою нетто на більш як 25 кг.

Овочі сушені насипні і плоди-напівфабрикати укладають в ящики з гофрованого картону, фанери, дерев'яні, в барабани фанерні і картонні наливні, які вистилають з середини напівпергаментом або іншим ізоляційним матеріалом.

За домовленістю з покупцем, сушені виноград, вишню, абрикоси (курагу), сливи, сушені овочі можна пакувати в паперові мішки масою нетто до 20 кг.

При перевезенні з пунктів заготівель на заводи допускається пакування сушених абрикосів, аличі, винограду в тканинні мішки масою нетто до 50 кг, сушених яблук, груш – до 30 кг.

Маркування. На етикетку споживчої тари наносять інформаційні відомості: найменування продукту і підприємства-виготовлювача, його підпорядкованість і товарний знак, дату випуску (рік, місяць), строк зберігання, ґатунок, масу нетто, номер стандарту, а також харчову цінність (вміст вуглеводів, вітамінів – С₁, В₁, В₂, РР, каротину) і енергетичну цінність 100 г продукту.

Транспортну тару маркують за допомогою маніпуляційного знаку «Боїться сирості», напису «Зберігати в сухому, прохолодному дезинфікованому приміщенні». У кожну одиницю транспортної тари укладають талон з номером (або прізвищем) пакувальника, номером зміни і датою виготовлення.

Зберігають сушені овочі та плоди у сховищах (краще охолоджених), дезинфікованих сірчистим газом, з побіленими стелею, стінами, гранчастими дверима і вікнами.

Зберігати сушені овочі необхідно при температурі не вище 20⁰С, відносній вологості повітря не більш 75%, сушені плоди – при температурі від 0⁰С до 20⁰С і відносній вологості повітря не більше як 70%. Термін зберігання в цих умовах: овочів – 12-30 місяців; плодів – 12 місяців.

Питання для контролю знань:

1. Сутність процесу сушіння овочів і плодів.

2. Способи сушіння овочів і плодів, їх вплив на споживні властивості продукції.

3. Асортимент сушених овочів.

4. Асортимент сушених плодів.

5. Вимоги до якості сушених овочів і плодів.

6. Особливості пакування і маркування сушених овочів і плодів.

7. Умови і термін зберігання сушених овочів і плодів.

Тести