4.8. Гарбузові овочі

Харчова цінність та класифікація гарбузових овочів. До гарбузових овочів відносять огірки, кабачки, патисони і баштанні культури: кавуни, дині, гарбузи.

Усі види гарбузових овочів мають однакову будову плода – це справжня ягода, що складається із шкірки (кори) і м’якоті, в якій міститься насіння. За вмістом харчових речовин гарбузові овочі різняться між собою ( таблиця 12).

Огірки вирощують в усіх кліматичних зонах України, їх культивують у відкритому і захищеному ґрунтах.

Вживають їх свіжими (недостиглі огірки-зеленці), а також солоними, консервованими.

Сортовими і товарознавчими ознаками огірків є форма, розмір, забарвлення шкірочки і рисунок на ній, стан поверхні, будова м’якоті і строки достигання. Більшість сортів мають овальну або довгасто-яйцеподібну форму, світло або темно-зелене забарвлення з рисунком у вигляді виразної (різного ступеня) строкатості або без неї. Поверхня огірків може бути гладкою і горбкуватою. Огірки з гладкою поверхнею мають товсту шкірочку, великий восковий наліт і краще зберігаються. Зеленці з горбкуватою поверхнею мають менше порожнин при солінні і є продуктами високої якості.

Таблиця 12 – Середній хімічний склад гарбузових овочів, на сиру масу

За розмірами (довжина) сорти поділяють на короткоплідні – 11-14 см, середньоплідні – не більше як 25 см, і довгоплідні – більше 25 см. За строками достигання огірки бувають скоростиглі (40-50 діб до плодоношення), середньостиглі (до 55 діб) і пізньостиглі (до 60-70 діб).

В Україні у відкритому ґрунті вирощують огірки: скоростиглі – «Конкурент», «Молдавський 12», «Сигнал 235», «Родичок», «Каскад», «Криниця»; середньостиглі – «Бригадний», «Ніжинка», «Воронезький», «Міз», «Отелло»; середньопізні – «Ніжинський місцевий», «Витязь», «Ніжинський 12», «Росинка»; пізньостиглі – «Ніжинський Кубані», «Фенікс». Для захищеного ґрунту рекомендують сорти: «Аеліта», «Майський», «Фламінго», «Естафета», «Сюрприз 66», «Дружний 85», «Зозуля», «Легенда».

Кабачки – це різновид дрібноплідних кущових гарбузів 7-10 денної зав’язі, має молочно-білу тонку шкірку, циліндричної форми, масою від 200 до 1000 г. Їх використовують печеними, смаженими, тушкованими, для соління і виробництва консервів.

В Україні поширені сорти: «Аеронавт», «Грибовський 37», «Одеський 52», «Біло плідний», «Атена», «Зебра», «Цусіні».

Зберігають кабачки при температурі 0-4⁰С та відносній вологості повітря 85-90% до 15 діб.

Патисони відносять до дрібноплідних кущових гарбузів. Плоди мають тарілкоподібну форму з куполоподібним виступом, білу, жовту або блідо-зелену шкірочку, білу або кремову м’якоть. Знімають недостиглими 3-5 денної зав’язі, масою 100-300 г.

В їжу використовують патисони смажені, фаршировані, мариновані, солоні, відварені.

В Україні вирощують сорти: «Білий 13», «Жовтий плескатий».

Зберігають патисони при температурі 0-4⁰С та відносній вологості повітря 90-95% протягом 2 місяців.

Гарбузи. Є три види гарбузів: великоплідні, мускатні, твердокорі.

Великоплідні гарбузи округлі або плескаті, зелені, білі, рожеві з різними відтінками. Кора стиглих плодів дерев’яниста. Насіння біле або жовте.

Мускатні гарбузи вирощують в основному в південних районах. Плід у них видовжений, звужений посередині. Кора недостиглого гарбуза м’яка, насіння сірувате із золотистою облямівкою.

Твердокорі гарбузи мають плоди округлі і овальні, шкірочка стиглих плодів жовтувато-апельсинова дерев’яниста, плодоніжка гранчаста призматична.

Згідно призначення гарбузи поділяють на столові, кормові, декоративні. Столові гарбузи використовують у кулінарії, для виробництва консервів, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.

В Україні вирощують такі столові сорти гарбузів: скоростиглі – «Український багатоплідний»; середньостиглі – «Мигдальний 35», «Мозоліївський 15», «Арабатський»; пізньостиглі – «Херсонський», «Мраморний», «Славута», «Новинка», «Хуторянка».

Зберігаються гарбузи при температурі 8-10ºС та відносній вологості повітря 70-75% до 2-7 місяців.

Кавуни – це великоплідні несправжні ягоди масою від 0,5 до 25 кг, що складаються із гладкої шкірки, кіркового шару, м’якоті і багато насіння.

Вирощують види кавунів: столові, цукатні, кормові.

Столові кавуни мають ніжну, солодку м’якоть червоного, кармінового, малинового, рідко жовтого кольору. Їх використовують свіжими як десерт, солять, виготовляють кавуновий мед і вино.

Цукатні кавуни мають грубу несолодку м’якоть і товстий кірковий шар. Їх використовують для виробництва цукатів.

Кормові кавуни мають великі плоди з несолодкою м’якоттю. Їх використовують для силосування з соломою зернових культур.

Сортовими і товарознавчими ознаками кавунів є форма, величина, забарвлення і рисунок поверхні, товщина кори, консистенція м’якоті, смак, скоростиглість, здатність до зберігання.

За формою кавуни бувають кулясті, яйцеподібні, циліндричні. Забарвлення фону плодів може бути білим, світло-зеленим, зеленим, темно-зеленим і жовтим, а рисунок – у вигляді строкатості, плям, стрічок, сітки, забарвлених в більш темний колір, ніж фон.

Поверхня шкірки переважно гладенька, рідко слабко ребриста, різної товщини – тонка (до 1 см), середня (до 1,5 см) і товста (1,5 см і більше). Великі і тонкокорі плоди гірше витримують транспортування та не підлягають тривалому зберіганню.

Сорти кавунів поділяють на ранньостиглі (період вегетації до 85 діб), середньостиглі (85-100), пізньостиглі (100-120 діб).

В Україні поширені сорти кавунів: ранньостиглі – «Скороспілка харківська», «Октябрьонок», «Огоньок», «Победитель»; середньостиглі – «Мелітопольський 60», «Десертний», «Биховський»; пізньостиглі – «Волжський 7».

Збирають кавуни у технічній стиглості, оскільки при зберіганні вони не дозрівають.

Зберігають кавуни стиглі при температурі 2-3ºС та відносній вологості повітря 80-85% протягом 1-2 місяців.

Дині за будовою відрізняються від кавунів тим, що насіння знаходиться у середині плоду в одній насіннєвій камері. Вони більш теплолюбні, ніж кавуни. Дині мають соковиту, солодку, ароматну м’якоть і використовують свіжими, як десерт. З плодів дині виготовляють цукати, пюре, повидло, компоти, динний мед, муси, маринади. Дині також сушать (в’ялять) і заморожують.

Торгово-товарознавчі ознаки сортів динь: форма, величина, поверхня, забарвлення фону, рисунок, структура, консистенція, смак і аромат м’якоті, скоростиглість, транспортабельність і лежкість.

За формою дині бувають: сплюснуті, кулясті, овальні, циліндричні, яйцевидні. Згідно найбільшого поперечного діаметру: великі (довжина більш 22 см – для округлих і більше 30 см – для подовжених), середні (15-22 см або 25-30 см), малі (менше 15 см або 25 см). Поверхня динь буває гладка, сітчаста, ребриста.

За забарвленням плоди бувають: жовті, оранжеві, коричневі, жовто-зелені, зелені. Колір м’якоті білий, оранжевий, зелений. Смак м’якоті дуже солодкий, солодкий, несолодкий; аромат м’якоті грушовий, ванільний, трав’янистий, специфічний.

За тривалістю вегетаційного періоду: ранньостиглі (60-80 діб), середньостиглі (80-110 діб), пізньостиглі (більше 110 діб).

В Україні вирощують сорти динь: ранньостиглі – «Рання», «Новинка», «Харківська рання», «Десертна»; середньостиглі – «Колгоспниця», «Українка», «Козачка», «Керченська», «Золотиста»; пізньостиглі – «Таврія», «Кубанка».

Зберігають дині при температурі 0-1⁰ С та відносній вологості повітря 85-90% протягом 2-7 місяців.

Хвороби, пошкодження та норми якості гарбузових овочів.

Хвороби гарбузових овочів такі.

Бактеріоз. На корі з’являються водянисті, вдавлені або у вигляді виразок плями, інколи з жовтими краплями вологи.

Антракноз – плями з рожевими подушечками, розміщені концентричними колами.

Бура плямистість – плями з розтрісканою поверхнею, вкриті затверділим слизом. У зволожених умовах плями вдавлені і вкриваються сіро-зеленою плісенню.

Чорна плісень уражає найчастіше корнішони. На поверхні з’являється чорний наліт.

Біла гниль – білий, бавовноподібний наліт, часто з великими чорними або білими недостиглими склероціями.

Сіра гниль – сірий пліснявий наліт, інколи з маленькими чорними склероціями.

Рожева гниль і рожева плісень – рожевий, порошистий або пліснявий наліт, спори безбарвні.

Мокра гниль – слабкий наліт. Під час транспортування при високій температурі мокрі огірки загнивають упродовж 2-3 діб.

Мокра бактеріальна гниль – це хвороба, яка перетворює уражену тканину у слизову масу.

Мозаїка – вірусна хвороба ( у вигляді мозаїки).

Фізіологічні захворювання – підморожування, усихання, зморщення.

Механічні пошкодження – тріщини, пом’ятість, потертості, порізи, натиски, подряпини, роздавлювання.

Огірки, залежно від призначення, поділяють на огірки для споживання свіжими та солоними і огірки для консервування.

Для споживання огірків свіжими використовують коротко-, середньо- і довгоплідні з відкритого і захищеного ґрунту; для соління – короткоплідні з відкритого ґрунту.

Показники і норми якості визначено окремо для огірків, які споживають свіжими та використовують для соління, і для огірків, призначених для консервування.

Огірки для споживання свіжими і для соління повинні мати довжину: короткоплідні І групи – не більше як 11 см; ІІ – не більше як 14, середньоплідні – не більше 25, довгоплідні можуть мати розмір більше 25 см. Усі групи огірків повинні мати у поперечному діаметрі не більш як 5,5 см.

Допускається: вміст у кожній розмірній групі плодів більшої довжини (до 3 см) – 10%; плодів з легкою потертістю, забруднених, з незначним потемнінням від натискування, але не м’ятих, з подряпинами на шкірці і злегка в’ялих у сукупності – 10% у огірків відкритого ґрунту, у тому числі із незначними потемніннями від натискування – 5%, у огірків захищеного ґрунту – 3%; землі, налиплої на плоди – у огірків відкритого ґрунту – 0,5% маси, у огірків захищеного ґрунту – не допускається.

Огірки для консервування поділяють на: пікулі – довжина 3,0-5,0 см, корнішони І групи – 5,1-7,0, ІІ групи – 7,1-9,0, зеленці – не більш як 11,0 і у поперечному діаметрі – не більш як 5 см. Нормується вміст огірків за тими ж показниками, що й у огірків для споживання свіжими і для соління.

Кабачки, призначені для реалізації свіжими і для виготовлення консервів для дитячого харчування, повинні мати у найбільшому поперечному діаметрі не більш як 8 см, для промислової переробки – не більш як 10 см; плодів з легкою потертістю, з незначними подряпинами – не більш як 10%, неправильної форми, забруднених, з незначним прив’яленням, з відхиленнями за розміром – не більше ніж 5% маси. Загальна кількість плодів з усіма відхиленнями не повинна перевищувати 10% маси.

Патисони повинні мати молоді плоди у найбільшому діаметрі не більш як 8 см. Допускається плодів з незначним прив’яленням, з легкими механічними пошкодженнями і потертістю не більш як 10% маси.

Гарбузи, кавуни і дині повинні мати певний розмір у найбільшому діаметрі, не менше (см): гарбузи довгастої форми – 12, плескаті і округлі – 15 ; кавуни ранньо- і середньостиглі – 13, середньо- і пізньостиглі – 17, дині ранньостиглі і дрібноплідні, а також циліндричної і веретеноподібної форми – 10, дині інших сортів – 15.

Вміст плодів розчавлених, тріснутих і зім’ятих, пошкоджених хворобами і шкідниками, гнилих не допускається

Питання для контролю знань:

1. Які овочі відносяться до гарбузових?

2. Хімічний склад гарбузових овочів.

3. Сортові і товарознавчі ознаки огірків.

4. Сорти огірків захищеного і відкритого ґрунту.

5. Товарознавча характеристика кабачків і патисонів.

6. Товарознавча характеристика гарбузів.

7. Сортові ознаки кавунів, їх ботанічні сорти.

8. Сортові ознаки динь, ботанічні сорти, які вирощують в Україні.

9. Хвороби та пошкодження гарбузових овочів.

10. Показники і норми якості гарбузових овочів.

Тести