4.3. Бульбоплідні овочі

Харчова цінність та класифікація бульбоплідних.

Картопля. Картопля є основною овочевою культурою, яка займає одне з перших місць у продовольчому балансі, тому її справедливо називають другим хлібом.

Бульби картоплі – це потовщення, що утворилося на кінцях пагонів підземного стебла – столону.

Молода бульба вкрита епідермісом, пізніше на поверхні бульби утворюється вторинна опробковіла тканина – шкірочка. Під шкірочкою знаходиться м’якоть, що складається з судинного кільця і серцевини. По поверхні бульби є вічка з бровками – заглиблення з двома-трьома бруньками.

Опробковілий прошарок захищає бульби від механічних пошкоджень, проникнення мікроорганізмів, регулює випаровування води, газообмін. У місцях механічних пошкоджень завдяки рубцюванню утворюється новий шар клітин, який просочується суберином – рановою тканиною.

Поживна цінність картоплі залежить від вмісту в ній вуглеводів, білків, вітамінів, мінеральних та інших речовин. 100 г сухої речовини картоплі дає більше 300 ккал (1255,2 кДж). У 100 г картоплі міститься: води – 70-80%, крохмалю – 14-25, азотистих речовин – 0,5-1,5, клітковини – 0,9-1,5, мінеральних речовин 0,5-1,8, цукру 0,4-1,8, кислот – 0,2-0,3%, вітаміну С – 5-50 мг/100 г, вітаміни Р, В₁, В₂, В6, РР, К, Н.

Основним білком картоплі є туберін, який має високу біологічну цінністю зі всіх відомих рослинних білків.

Позеленіла і проросла картопля містить отруйні глікозиди (соланін і чаконін). Близько 1/3 глікозидів знаходяться в шкірочці картоплі.

При споживанні дорослою людиною 300 г картоплі на добу (відповідно до фізіологічних норм) добова потреба в незамінних амінокислотах забезпечується на 30-40% , у вітаміні С – на 50, калії – на 60, залізі і марганці – на 30, фосфорі – на 9, у кальції – на 45%.

Ботанічні сорти картоплі відрізняються формою бульб, забарвленням шкірочки і м’якоті, розміром. Форма буває округла, овальна, округло-овальна, довгасто-овальна і впливає на розмір бульб у найбільшому поперечному діаметрі. Забарвлення шкірочки може бути білим, рожевим, червоним, червоно-фіолетовим, синьо-фіолетовим і строкатим. Більше цінують сорти продовольчої картоплі, які мають бульби округлі і округло-овальні, середнього розміру з неглибокими вічками, з білою м’якоттю.

У кожній країні склалися традиційні вимоги до картоплі і, особливо, до забарвлення м’якоті. Населення Німеччини, Австрії, Франції, Швейцарії, Бельгії, Нідерландів, Чехії, Словаччини, подекуди в Польщі більше віддають перевагу картоплі з жовтою м’якоттю (ця картопля відрізняється підвищеним вмістом каротиноїдів); Великобританії – з білою м’якоттю.

Європейське співтовариство щодо призначення продовольчої картоплі прийняло методику оцінки її якості після варіння з виділенням чотирьох типів: тип А – для вінегретів, В – для смаження і переробки, С – для приготування більшості страв, D – для пюре, з дуже борошнистою м’якоттю.

В Україні поширені сорти, які мають бульби з ознаками, близькими до типу С.

За призначенням ботанічні сорти картоплі поділяють на столові, технічні, універсальні, кормові. Всього вирощують 36 сортів. Столові сорти мають великі або середні бульби, тонку шкірочку, мало неглибоких вічок, добре зберігаються, при очищенні дають небагато відходів, м’якоть їх біла, при різанні та варінні не темніє, швидко проварюється, але не розварюється. Вміст крохмалю – 12-17%, лежкість середня або погана.

За терміном достигання сорти картоплі бувають: ранньостиглі (75-90 діб дозрівання), середньостиглі (до 120 діб), пізньостиглі (більше 120 діб).

Столові сорти: ранньостиглі – «Воротинська рання», «Іскра», «Прієкульська рання», «Рання троянда», «Одеський», «Бородянський», «Незабудка» та інші; середньоранні – «Мавка», «Шевська», «Адретта»; середньостиглі – «Гатчинська», «Огоньок»; пізньостиглі – «Воловецька», «Зарево», «Темп», «Мажестик».

До технічних належать сорти картоплі, які мають найбільшу кількість крохмалю (18-26%), бульби великі, частіше мають шкірочку червону або рожеву, вічка глибокі, смак посередній. Ці сорти використовують для виробництва глюкози, крохмалю, патоки, спирту. До них відносяться: «Вольтман», «Форан», «Парнасія».

Універсальні сорти картоплі використовують як столові і придатні для переробки. Вони відрізняються вищою масовою часткою крохмалю в порівнянні із столовими сортами (16-20%), сильно розварюються, тому використовуються для приготування картопляного пюре і жарки. На смак поступаються столовим сортам, але зберігаються краще. Найпоширеніші сорти: «Лорх», «Берліхинген», «Кур’єр», «Світанок», «Київський», «Зарево», «Символ».

Кормові сорти відрізняються великим розміром бульб і невисоким вмістом крохмалю (17%) і білків (2,5%), використовуються для корму худоби.

Топінамбур (земляна груша) – схожий формою з картоплею, але має велику кількість наростів, поверхня біла, жовто-біла, рожева або фіолетова; м’якоть біла соковита, солодкуватого смаку. Топінамбур містить 12-20% інуліна, до 5% – сахарози, до 3% – азотистих речовин. Використовують топінамбур в їжу як картоплю, з нього виробляють спирт, інулін.

Батат (солодка картопля) – за зовнішнім виглядом нагадує картоплю. До бульбоплодів батат відносять умовно, тому що він утворюється не із столонів, а з бічних корінців. Шкірочка білого, жовтого або червоного кольору, м’якоть соковита або суха. У бататі міститься до 20% крохмалю, до 4% – азотистих речовин і до 9% – цукрів. Використовують батат вареним, смаженим, для приготування перших і других страв, борошна і для сушіння.

Хвороби, пошкодження та норми якості картоплі. Картопля уражається грибами, бактеріями, фізіологічними хворобами і шкідниками.

З грибкових і бактеріальних хвороб найбільш поширені: фітофтороз, фузаріум, парша звичайна і порошиста, рак картоплі, кільцева, мокра бактеріальна гнилі, чорна ніжка.

Фітофтороз – небезпечна хвороба, що викликає великі втрати картоплі. На поверхні бульб утворюються великі гладенькі пізніше вдавлені бурі плями. На розрізі через пляму з’являються темні смуги у виді язиків, які поширюються до центру бульби. При зберіганні хвороба не передається здоровим бульбам.

Фузаріум (суха гниль) викликається грибом фузаріумом. Це одна з найпоширеніших хвороб, яка передається здоровим бульбам. На поверхні бульб з’являються бурі невеликі сухі плями, які згодом розростаються, потім бульба зморщується і вкривається подушечками рожевого, білого або жовтого кольору. Уражена тканина суха і борошниста.

Парша звичайна – уражає переважно шкірочку бульб і рідко м’якоть під час росту, особливо на піщаних, торф’яних ґрунтах і в засушливі роки. На шкірочці бульб утворюються бородавки або бурі плями, що розтріскалися, вони не знижують якість картоплі, але значно погіршують її зовнішній вигляд.

Парша порошиста з’являється на шкірочці бульб. Картопля уражається в полі, особливо в дощову погоду і при зберіганні. На поверхні бульб з’являються невеликі плями з коричневими прожилками, які пізніше перетворюються в тверді нарости – бородавки, що розриваються зіркоподібно. Всередині тріщин знаходиться чорна порошиста маса – спори.

Мокра бактеріальна гниль викликається комплексом бактерій, при цьому бульби стають водянистими, м’якими і набувають неприємного запаху. Уражаються бульби в полі та в сховищі.

Кільцева гниль уражає судинну частину бульб. Під шкірочкою в камбії утворюється суцільне кільце гнилі темного забарвлення, яке можна виявити тільки після розрізання бульби. Гниль може висихати, а коркова частина бульби відділятися від центральної. Масове ураження бульб виникає під час збирання картоплі, особливо в дощову погоду. Захворювання виявляється після тривалого зберігання картоплі.

Чорна ніжка – гниль картоплі, яка з’являється під дією бактерій. Загнивання часто починається від місця прикріплення бульби до столону і переходить всередину серцевини, перетворюючи її на темну, кашоподібну гнильну масу.

Рак картоплі – дуже небезпечна грибкова хвороба. На бульбах з’являються великі нарости різної форми і розмірів. Вони буріють, починають розпадатись і виділяти спори. Нарости, збільшуючись, можуть повністю зруйнувати бульбу. Захворювання передається через грунт, тару, транспортні засоби.

У місцях, де поширюється рак, втрати картоплі можуть досягати 50%.

Картоплю, уражену раком, забороняється вивозити за межі карантинного району без дотримання карантинних правил. Її перевозять з карантинним сертифікатом і використовують тільки для технічної переробки.

Для боротьби з грибковими і бактеріальними хворобами використовують здоровий посадочний матеріал, правильну сівозміну, дбайливе поводження із зібраним урожаєм і дотримання оптимального режиму зберігання.

До фізіологічних захворювань відноситься такі.

Дуплястість бульб виникає внаслідок відставання росту внутрішніх тканин від зовнішніх і порушення діяльності ферментів. Окремі клітини і частини тканини відмирають. Тканина з середини бульби загниває, якщо в дуплі є вихід на поверхню. Найчастіше дуплястість з’являється у великих бульб.

Іржава плямистість виявляється на бульбах у вигляді іржаво-бурих плям, які добре видно на розрізі в зоні судинного кільця. Захворювання найчастіше з’являється в засушливе жарке літо при пізньому збиранні картоплі і нестачі фосфору.

Потемніння судинної системи бульб спостерігається при окоровінні частини клітин судинного кільця, які набувають темно-коричневого кольору внаслідок раннього пошкодження картоплин заморозками і при надмірному надходженні в бульби заліза і алюмінію.

Задуха (анаеробіоз) бульб. Верхній шар бульби стає м’яким і шкірочка легко знімається. На розрізі бульби видно гнилу тканину – білу або рожеву пухку кашоподібну масу зі спиртовим запахом. Причиною захворювання є тривале знаходження бульб в перезволожених умовах під час росту і порушення газообміну при зберіганні, а також у разі значного підвищення температури у сховищі.

Підмороження бульб може статися при температурі, нижчій за –1⁰ С. При надавлюванні на підморожену бульбу пальцем з неї виділяється водяниста речовина, шкірочка легко відділяється, м’якоть швидко червоніє, а пізніше набуває темного кольору. Такі бульби для харчування непридатні.

Шкідники уражають картоплю ще в полі. Найбільш поширені: колорадський жук, картопляна моль (гусінь), дротяники (личинки жуків-коваликів і жуків-чорнишів), совки (гусінь озимої картопляної або болотної совки), стеблева нематода, мишоподібні гризуни.

Картопляна міль і картопляна нематода – карантинні шкідники.

Стандартами нормується вміст бульб, пошкоджених тільки дротяником. Інші пошкодження не допускаються.

Механічні пошкодження можуть бути внаслідок недосконалості збиральної техніки, навантажувально-розвантажувальних робіт, транспортування і сортування. Стандартами нормуються порізи, вириви, тріщини, вм’ятини. Бульби розчавлені, половинки і частини бульб не допускаються.

Картопля, яку заготовляють і реалізують в роздрібній торгівельній мережі, залежно від строків заготівлі, відвантажування і реалізації поділяють на ранню (картопля урожаю поточного року, яку заготовляють, відвантажують і реалізують до 1 вересня) та пізню (заготовляють, відвантажують і реалізують після 1 вересня).

Ранню картоплю, яку заготовляють і відвантажують, не поділяють на товарні сорти, а картоплю, що реалізують у роздрібній торгівельній мережі, поділять на відбірну і звичайну.

Пізню картоплю, яку реалізують в роздрібній торгівельній мережі, поділяють на три сорти: відбірну високоцінних сортів, відбірну і звичайну. Перелік високоцінних сортів затверджує Кабінет Міністрів України за поданням Міністерства сільського господарства та продовольства і Укоопспілкою.

Картоплю пізню, яку заготовляють, поділяють на два сорти: картоплю пізню і картоплю пізню високоцінних сортів. Картопля пізня відбірна високоцінних сортів повинна мати сортову чистоту 90%. Відбірна пізня картопля високоцінних сортів і відбірна картопля, яку реалізують через роздрібну торгівельну мережу, повинна бути митою або очищеною від землі сухим способом і фасованою.

Товарний сорт картоплі визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, розмір бульб у найбільшому поперечному діаметрі, вміст бульб з наростами, що зрослися, позеленілих, в’ялих, з легкою зморшкуватістю, з пошкодженнями механічними та сільськогосподарськими шкідниками (дротяником), хворобами (іржавою плямистістю, паршею), наявність землі, що налипла на бульбі.

Для всіх видів і сортів картоплі не допускається наявність бульб розчавлених, половинок, частин позеленілих на поверхні більш як ¼, в’ялих, пошкоджених дротяником більш одного ходу, із хворобами, спричиненими мокрою, сухою, кільцевою, ґудзиковою гнилями і фітофторою, підморожених, запарених, з ознаками задухи, органічних і мінеральних домішок (солома, бадилля, каміння та ін.).

Особливі вимоги встановлені до картоплі пізньої відбірної високоцінних сортів, яку реалізують в роздрібній торгівельній мережі. Вона повинна бути однорідною за формою, розміром, у діаметрі округло-овальної форми не менш як 45 мм (Крим, Миколаївська, Одеська, Херсонська області), і не менш ніж 50 мм (інші області України), довгастої форми – не менш як 40 мм (для всіх областей України і Криму), без позеленіння, зів’ялення, пошкоджень шкідниками, хворобами, домішок. Допускається вміст бульб з механічними пошкодженнями глибиною більш як 5 мм завглибшки і більш як 10 мм завдовжки (порізи, тріщини, вм’ятини) не більш ніж 2%. Тому картоплю фасують масою нетто по 2,3 і 5 кг у тканинні сітчасті або полімерні мішки із поліетиленової або іншої прозорої плівки.

Зберігають картоплю у сезонних і постійних сховищах, в засіках (навалом) або в тарі (ящиках, контейнерах) при температурі 2-4⁰С та відносній вологості повітря 90-95% протягом 5-7 місяців.

Питання для контролю знань:

1. Які овочі відносяться до бульбоплідних?

2. Поживна цінність картоплі.

3. Ознаки, за якими визначають ботанічний сорт картоплі.

4. Які сорти бульб картоплі відносять до столових, універсальних, технічних?

5. Види грибкових і бактеріальних хвороб бульб картоплі.

6. Фізіологічні хвороби картоплі, причини їх виникнення, заходи запобігання.

7. Ураження бульб картоплі шкідниками та механічні пошкодження.

8. За якими показниками визначають товарний сорт картоплі?

Тести

1. Назвіть основну речовину картоплі.	1. Клітковина 2. Азотні речовини 3. Крохмаль 4. Цукри
2. За якими ознаками поділяється картопля?	1. Призначенням 2. Смаковими властивостями 3. Формою 4. Терміном достигання
3. Які сорти картоплі, за призначенням, мають більшу кількість крохмалю?	1. Столові 2. Технічні 3. Універсальні 4. Кормові
4. Назвіть середньостиглі сорти картоплі.	1. Незабудка 2. Гатчинська 3. Зарево 4. Огоньок
5. Назвіть грибкові і бактеріальні хвороби картоплі.	1. Парша звичайна 2. Дуплястість 3. Кільцева гниль 4. Задуха бульб
6. Вкажіть товарні сорти пізньої картоплі, яку реалізують в торговій мережі.	1. Вищий, 1-й, 2-й 2. Відбірна, звичайна 3.Відбірну високоцінних сортів, відбірна, звичайна 4. Вищий, високоцінний