2.9. Східні солодощі і халва
Східні солодощі. Східні солодощі – вироби національного асортименту, яких налічує більше 150 найменувань. При їх виготовленні разом з цукром, патокою, жирами, борошном, фруктовими напівфабрикатами використовують в значній кількості горіхи, мак, крохмаль, кунжутне насіння, різноманітні прянощі в поєднаннях, не властивих звичайним кондитерським виробам.
Залежно від виду сировини, способу виготовлення і смакових властивостей східні солодощі поділяють на вироби типу карамелі, типу м'яких цукерок і борошняні.
За способом оформлення поверхні солодощі підрозділяються на: глазуровані карамельною масою, шоколадною або жировою глазур'ю, дражировані в цукровому сиропі, солі, цукрі або цукровій пудрі.
Східні солодощі типу карамелі мають тверду консистенцію і розрізняються формою, розмірами, рецептурою, обробкою карамельної маси. Більшість виробів одержують уварюванням цукро-патокового або цукро-медового сиропу (або плавленням цукру) з додаванням в гарячу карамельну масу ядер горіхів, арахісу, насіння маку, кунжуту. Масі надають відповідну форму, охолоджують і пакують.
До цієї групи відносять козинаки з мигдалю, волоських і інших горіхів, з ядра абрикосової кісточки, з арахісу, з насіння кунжуту, соняшнику, маку; грильяж з арахісу, кунжутний, мигдалевий, горіховий, соняшниковий. З тягнутої карамелевої маси виготовляють: парварду – подушечки, обсипані борошном; шакер-пендир ванільний – у формі косих подушечок; фешмак – в формі пучків тонких карамельних ниток, змазаних жироборошняною сумішшю.
До цієї групи входять також: набат (великокристалічний цукор), косхалва з карамелевої маси, збитої з білками, з додаванням ядер волоських горіхів або родзинок, фісташки солоні обсмажені, мигдаль солоний, арахіс смажений солоний, в цукровій пудрі і ін.
Східні солодощі типу м'яких цукерок виготовляють, частіше за все, з молочної або вершкової помади, желейної і збивної цукеркових мас з додаванням роздроблених ядер горіхів, цукатів, сухих фруктів і ін.
На основі молочної помади готують солодощі: «Вершкове поліно», «Ковбаска вершкова», «Шербет молочний», «Шербет вершковий», «Шербет кунжутний», «Шербет соняшниковий» (з арахісом і згущеним молоком), «Заливний мигдаль» і ін.
З желейної цукеркової маси виготовляють «Рахат-лукум» (ванільний, з горіхами, рожевий, асорті), «Лукум» (ананас, банан, ківі, фруктовий, шоколадний та ін).
На основі збивної цукеркової маси виробляють «Нугу» (лимонну, мандаринову, фруктову і ін).
Борошняні східні солодощі виготовляють з тіста дріжджового або на хімічних розпушувачах з додаванням великої кількості жиру, цукру, горіхів, прянощів, меду. Вони можуть мати форму здобного хліба, печива, коржиків, трубочок і ін. До цієї групи відносять: «Шакер-чурек», «Шакер-пурі», «Крендель з корицею», «Курабье бакинське», «Пахлаву» (листкову, здобну, азербайджанську), «Кяту» (бакинську, листкову, карабахську), «Нан» (азербайджанський, бухарський), «Трубочки мигдалеві», «Трубочки ванільні» та інше.
До якості східних солодощів пред'являють ті ж вимоги, що і до кондитерських виробів відповідної групи.
Халва. Халва – східні солодощі, що виготовляються вимішуванням карамельної маси, збитої з піноутворювачем, з масою обсмажених розтертих ядер олійного насіння або горіхів.
Халва містить цукор (25-45%), багато жиру (25-30%), білків (11-13%) і вітаміни В1, В2, Е, РР, має високу енергетичну цінність (2100 кДж на 100 г).
Сировиною для приготування халви служать цукор, патока, олійне насіння кунжуту, соняшнику, соя, ядра арахісу, горіхів, відвар кореня солодки, ароматичні речовини, какао-продукти.
Виробництво халви. Процес виробництва халви складається з наступних стадій: приготування подрібненої маси з олійної сировини, карамельної маси, відвару кореня солодки; збивання карамельної маси з відваром солодкового кореня; вимішування халви, формування, фасування і пакування.
При отриманні подрібненої маси з насіння соняшнику, кунжуту, ядер арахісу або горіхів їх звільняють від оболонки, обсмажують і розмелюють на дискових, вальцьових або інших машинах.
Карамельну масу готують уварюванням цукро-патокового сиропу до вмісту сухих речовин 94-95%. Халвова карамельна маса для халви відрізняється від звичайної більш високим вмістом патоки, що захищає її від зацукровування при подальшому збиванні і вимішуванні.
Екстракт солодкового кореня одержують уварюванням подрібненого на шматки кореня рослини солодки.
Готовий відвар містить 10% сухих речовин, які забезпечують отримання піноподібної структури при збиванні відвару з карамельною масою. До карамельної маси додають близько 2% відвару солодкового кореня і суміш збивають. При цьому карамельна маса насичується дрібними пухирцями повітря і набуває стійку пористу структуру.
Збиту карамельну масу змішують з подрібненою масою з олійної сировини. При вимішуванні карамельна маса витягується у вигляді волокон, між якими розподіляється соняшникова (або кунжутна, горіхова і ін.) маса і перешкоджає їх злипанню. В результаті вимішування маса халви набуває шарувато-волокнисту структуру.
Формування халви проводиться при температурі 55-60°С, поки маса пластична. Після охолоджування халва твердне.
Асортимент халви. Халва залежно від вживаної сировини підрозділяється на наступні види: кунжутну (тахінну), соняшникову, арахісову, горіхову, комбіновану (при одночасному використанні двох або більше видів олійного насіння або горіхів).
Відповідно до рецептур в халву можуть бути введені какао-продукти, горіхи, родзинки, цукати і інші смакові добавки.
Халву виробляють в наступному асортименті:
- соняшникова – «Цукрова» (без додавань), «Ванільна», «Насолода», «З родзинками», «З горіхами», «Шоколадна»;
- кунжутна – «Тахінна», «Фея» (тахінна з фісташками), «Ванільна», «З горіхами», «Халва з вафлями», «Любительська», «Кунжутна»;
- арахісова – «Арахісова» , «З родзинками», «З горіхами», «Ароматизована»;
- горіхова – «Горіхова», «Індійський шоколад»;
- комбінована – «Східна», «Любительська», «Кукурудзяно-арахісова».
Випускають також халву глазуровану шоколадом.
Вимоги до якості халви. Поверхня халви має бути не липкою, у глазурованої покрита рівним або злегка хвилястим шаром глазурі, на зрізі соняшникової халви допускається незначна кількість видимих вкраплень часточок лушпиння.
Колір кунжутної халви кремовий, арахісової – від кремового до жовто-сірого, соняшникової – сіруватий, горіхової – світло-жовтий, халви всіх видів з додаванням какао-продуктів – від світло-коричневого до коричневого.
Консистенція халви крихкувата, легко розрізається. Будова у розламі– волокнисто-шарувата.
Смак і запах добре виражений, відповідний найменуванню халви. В халві, приготованій з використанням солодкового кореня як піноутворювача, допускаються запах і злегка помітний присмак лакриці.
Масова частка вологи в халві не більше 4%, загального цукру 25-45%, редукувальних речовин не більше 20%; жиру в халві соняшниковій і кунжутній – 28-34%, арахісовій, горіховій та комбінованій–25-34%; загальної золи в халві всіх видів, окрім соняшникової, не більше 1,9%, в соняшникової – не більше 2%. Нормується масова частка глазурі в глазурованій халві згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою.
Неприпустимі дефекти халви: згірклий, затхлий і інші неприємні присмаки і запахи, сторонні домішки, хрускіт на зубах, липка поверхня, витікання жиру, наявність потовщених волокон карамельної маси, тверда або крихка консистенція, потемніння поверхні, посивіння і механічні пошкодження глазурі.
Пакування і зберігання халви. Халву випускають ваговою і фасованою – у вигляді брикетів масою нетто до 300 г; в металевих банках – до 800 г; в художньо оформлених коробках картонних, жерстяних або з полімерних матеріалів – до 1500 г. Фасовану халву пакують в зовнішню тару місткістю 15-20 кг.
Пакують вагову халву в ящики картонні (12 кг), дощаті або фанерні (15 кг), жерстяні банки (10 кг) з попереднім вистеленням їх пергаментом, підпергаментом або целофаном.
Зберігають халву при температурі не вище 18°С і відносній вологості повітря не більше 70%. Гарантійні терміни зберігання халви (в міс): кунжутної і глазурованої шоколадом – 2, інших видів – 1,5, халви всіх видів, обробленої у вакуумі і фасованій в жерстяні банки і коробки, – 2 , в картонні коробки – 1,5.
В процесі зберігання халви частіше відбуваються наступні зміни: витікання олії, яка промаслює обгортку і швидко згіркає; зволоження і потемніння поверхні.
Питання для контролю знань:
1. Чим східні солодощі відрізняються від інших видів кондитерських виробів?
2. Яки типи східних солодощів виробляються?
3. З якою метою при виробництві халви використовується солодковий корінь?
4. Охарактеризуйте асортимент халви.
5. Охарактеризуйте вимоги до якості халви.
6. Вкажіть умови і терміни зберігання халви.
Тести
1. До східних солодощів типу карамелі відносять: | 1. Лукум 2. Нугу 3. Козинаки 4. Пахлаву |
2. Рахат-лукум відносять до солодощів: | 1. Типу карамелі 2. Типу м’яких цукерок 3. Борошняних ласощів 4. Халви |
3. В якості піноутворювача при виробництві халви використовують | 1. Яєчні білки 2. Лецитин 3. Солодковий корінь 4. Агар |
4. У вигляді пучків тонких карамельних ниток виробляють | 1. Фешмак 2. Парварду 3. Косхалву 4. Шакер-чурек |
5. При зберіганні халви в ній найчастіше відбувається | 1. Зацукровування 2. Зволоження поверхні 3. Знебарвлення 4. Пліснявіння |
- Товарознавство. Продовольчі товари Навчальний посібник
- Розділ 1. Зерноборошняні та хлібобулочні вироби
- 1.1. Характеристика зернових культур
- 1.2. Споживні властивості зерна та вимоги до його якості
- 1. 3. Крупи
- 1.4. Борошно
- 1.5. Макаронні вироби
- 1.6. Хліб і хлібобулочні вироби
- Класифікація і асортимент хлібобулочних виробів. Хлібобулочні вироби класифікуються за декількома ознаками.
- 1.7. Бубличні та сухарні вироби
- Ситуації до розділу
- Розділ 2. Кондитерські товари
- 2.1. Крохмаль і крохмалепродукти
- 2.2. Цукор і замінники цукру
- 2.4. Фруктово-ягідні кондитерські вироби
- 2.5. Шоколад і какао-порошок
- 2.6. Карамель
- 2.7. Цукерки
- 2.8. Борошняні кондитерські вироби
- 2.9. Східні солодощі і халва
- Ситуації до розділу
- Розділ 3. Смакові товари
- 3.1. Чай, кава, чайні і кавові напої
- 3.2. Прянощі і приправи
- 3.3. Алкогольні напої
- 3.4. Вина виноградні
- 3.5. Слабоалкогольні напої
- 3.6. Безалкогольні напої і мінеральна вода
- 3.7. Тютюнові вироби
- Ситуації до розділу
- Розділ 4. Овочі, плоди, гриби та продукти їх переробки
- 4.1. Загальна характеристика овочів та плодів
- 4.2. Свіжі овочі. Класифікація овочів
- 4.3. Бульбоплідні овочі
- 4.4. Коренеплідні овочі
- 4.5. Капустяні овочі
- 4.6. Цибулеві овочі
- 4.7. Зелені, пряносмакові та десертні овочі
- 4.8. Гарбузові овочі
- 4.9. Томатні овочі
- 4.10. Бобові та зернові овочі
- 4.11. Свіжі плоди. Класифікація плодів
- 4.12. Насіннячкові плоди
- 4.13. Кісточкові плоди
- 4.14. Ягоди
- 4.15. Субтропічні і тропічні плоди
- 4.16. Горіхоплідні
- 4.17. Пакування, транспортування і зберігання свіжих овочів і плодів
- Питання для контролю знань:
- 1. Особливості пакування овочів.
- 4.18. Продукти переробки овочів і плодів. Квашені, солоні, мочені овочі та плоди
- 4.19. Сушені овочі і плоди
- 4.20. Консерви овочеві і плодовоягідні
- Оцінка якості та дефекти консервів. Оцінка якості консервів відбувається за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак, запах.
- 4.21. Швидкозаморожені овочі і плоди
- Питання для контролю знань:
- 4.22. Свіжі й перероблені гриби
- Перероблені гриби. Для зберігання харчових властивостей та продовження терміну зберігання свіжі гриби підлягають різним видам переробки – сушінню, солінню, маринуванню, заморожуванню, консервуванню.
- Ситуації до розділу
- Розділ 5. Молоко і молочні продукти
- Вимоги до якості. Якість молока контролюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.
- 5.2. Кисломолочні продукти
- Способи виробництва дієтичних кисломолочних продуктів. До групи дієтичних кисломолочних продуктів відносять різні види кислого молока, ацидофільні продукти, кефір, кумис, інші кисломолочні напої.
- 5.3. Молочні консерви
- 5.4. Морозиво
- 5.5. Сичугові сири
- 5.6. Масло коров'яче
- Ситуації до розділу
- Розділ 6. Харчові жири
- 6.1. Рослинні олії
- 6.2. Тваринні топлені жири
- 6.3. Маргарин
- 6.4. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарні жири
- 6.5. Майонез
- Ситуації до розділу
- Розділ 7. М’ясо і м'ясопродукти
- 7.1. Характеристика забійних тварин і первинна переробка худоби
- 7.2. Морфологічний і хімічний склад м'яса
- 7.3. Класифікація та маркування м'яса забійних тварин
- 7.4. Торгівельне розрубування туш
- 7.5. Післязабійні зміни в м'ясі. Вимоги до якості м'яса
- 7.6. М'ясні субпродукти
- 7.7. М'ясо птиці
- 7.8. Холодильна обробка м'яса, птиці і субпродуктів
- 7.9. М'ясні копченості
- 7.10. Ковбасні вироби
- 7.11. Варені ковбаси та їх різновиди
- 7.12. Запечені, ліверні та кров'яні ковбаси
- Запечені ковбасні вироби.
- 7.13. Напівкопчені і копчені ковбаси
- 7.14. Вимоги до якості ковбас. Зберігання
- 7.15. М'ясні консерви
- 7.16. М'ясні напівфабрикати
- Ситуації до розділу
- Розділ 8. Риба і рибні товари
- 8.1. Загальні відомості про рибу
- 8.2. Жива товарна риба
- 8.3. Охолоджена і морожена риба
- 8.4. Риба солона
- 8.5. В’ялена і сушена риба
- 8.6. Копчена риба
- 8.7. Рибні консерви
- 8.8. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби
- 8.10. Нерибні водні продукти промислу
- Ситуації до розділу
- Розділ 9. Яйця та яєчні товари
- 9.1. Будова яйця і хімічний склад яєць
- 9.2. Класифікація яєць і вимоги до якості
- 9.3. Яєчні продукти
- Ситуації до розділу
- Розділ 10. Харчові добавки
- 10.1. Загальні відомості про харчові добавки
- Барвники
- Натуральний буряковий барвник (е162). Отримується з буряку. Має широке застосування в харчовій, особливо в кондитерській промисловості
- Речовини, що посилюють гіркий і солоний смак
- Підсолоджувачі та речовини, що замінюють цукор
- Речовини, що замінюють цукор.
- Інтенсивні підсолоджувачі
- Кислоти та кислотоутворювачі
- Підзолюючі речовини
- Речовини, що збільшують терміни зберігання продуктів харчування
- Речовини, що полегшують проведення технологічних процесів
- Ферментні препарати
- Освітлювачі
- Розпушувачі й добавки для поліпшення випікання хліба
- Монорозпушувачі
- Речовини, що регулюють консистенцію й формують текстуру продуктів
- Природні загусники
- Штучні загусники
- Гелеутворювачі (желеутворювачі)
- Емульгатори
- Стабілізатори піни (піноутворювачі)
- Наповнювачі
- 10.3. Храктеристика біологічно активних добавок (бад)
- Формування якості й створення безпеки харчових добавок
- Ситуації до розділу
- Література