Бровко О

5.6. Масло коров'яче

Коров’яче масло є цінним висококалорійним продуктом із прекрасними смаковими властивостями і високій засвоюваністю, який виробляють з молока коров’ячого. Воно є складною системою, в якій переважає жирова фаза, яка рівномірно розподілена у водній.

Харчова цінність масла. Харчова і біологічна цінність масла визначається його хімічним складом. Масло містить 52-82,5 % жиру і 16-35 % вологи, 1-13% сухого знежиреного залишку. Молочний жир унікальний за жирнокислотним складом, вміщує підвищену кількість низькомолекулярних кислот, характеризується підвищеною харчовою і біологічною цінністю. Температура плавлення коров’ячого масла 27-34°С, близька до температури організму людини, внаслідок чого легко засвоюється. Засвоюваність молочного жиру 97%, сухих речовин плазми 94,1%.

Біологічну цінність масла підвищують також фосфатиди і жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е). З водорозчинних вітамінів у незначній кількості містяться вітаміни групи В і вітамін С. Масло з літнього молока багатше на вітаміни.

Масова частка білків складає від 0,5 до 3,5%.

У плазмі масла вміщуються мінеральні речовини (в мг/%): натрій – 81-482, калій – 23-53, кальцій – 23-59, магній – 1,4-5, залізо – 0,16-0,22, мідь 0,08-0,15, марганець – близько 0,01 та ін.

Енергетична цінність масла складає: бутербродного 590-600 ккал/100г, солодковершкового – 740-750, топленого – 850-870. Отже, масло належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю.

Масло коров’яче широко застосовують у кулінарії, хлібопекарської і кондитерської промисловості, для приготування бутербродів.

Виробництво масла коров’ячого. На формування споживчих властивостей масла впливають вид і якість сировини і технологія виготовлення.

Основною сировиною служать солодкі і кислі вершки. Масло із солодких і кислих вершків відрізняється смаком, запахом, біологічними та іншими властивостями. Як допоміжна сировина використовуються сіль, сухе молоко, кава, какао, мед, цукор, олія та інші. Сировина, що використовується для виробництва вершкового масла, повинна бути доброякісною.

Для виробництва масла коров’ячого використовують два способи виготовлення: збиванням вершків (традиційний) та перетворенням високожирних вершків.

Виробництво масла методом збивання вершків складається з таких операцій: прийомка і оцінка якості вершків; пастеризація вершків; квашення вершків (при технології кисловершкового масла); дозрівання вершків; збивання вершків, у тому числі отримання масляного зерна; промивання зерна; засіл масла ( для соленого); механічна обробка; фасування; транспортування і зберігання.

Сутність виробництва масла методом збивання вершків полягає у концентрації молочного жиру сепарацією молока, збиванні охолоджених вершків і механічній обробці масляного зерна.

При виробництві масла методом збивання вершків процес маслоутворення можна поділить на три стадії: фізичне дозрівання вершків близько 10 годин при температурі 2-8°С, розпад жирової емульсії вершків (збиванням) і утворення масляного зерна; механічна обробка з метою рівномірного розподілу компонентів і пластифікації масла.

При виготовленні кисловершкового масла вершки сквашують. Для цього їх підігрівають до температури 15-18°С і вносять закваску з чистих культур молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат, воно краще зберігається. При збиванні вершків проходить злипання жирових кульок. Цей процес виробництва масла проходить в масловиготувачах періодичної дії протягом 50-90 хвилин, безперервної дії – 3-5 хвилин. Першим способом одержують 5-10% масла, другим – 25-30%.

Цикл виробництва масла методом збивання вершків з урахуванням обробки сировини, дозрівання вершків займає час близько доби.

Утворення масляного зерна знаходиться у залежності від умов дозрівання вершків перед збиванням. При дозріванні вершків відбувається кристалізація жиру і фосфолипидів, які входять до складу ліпопротеінових оболонок жирових кульок, часткова зміна стану других компонентів молока.

Масло, яке отримане методом збивання вершків, вміщує значно менше фосфоліпідів, у тому числі лецетину, порівняно з маслом, яке отримане методом перетворення високожирних вершків. Це впливає на смак і запах масла, хімічний склад плазми. При такому виробництві масло характеризується високою термостійкістю і мазкою властивістю, зернистої структури.. До недоліків цього методу відносять: підвищену засіянність мікрофлорою, високий вміст повітря; недостатньо висока дисперсність вологи; нерівномірність складу компонентів; довготривалість процесу (близько доби).

Виготовлення масла шляхом перетворення високожирних вершків проводять безперервним (потоковим) способом. Процес включає такі операції: прийомка і оцінка якості вершків; теплова обробка вершків; сепарування вершків (отримання високожирних вершків); посол і нормалізацію вершків за вологістю; перетворення високожирних вершків у масло; фасування і пакування; транспортування і зберігання.

Молоко пастеризують при температурі 83-85°С, при той же температурі його сепарують. На цьому етапі одержують вершки з вмістом жиру 35-40%. Потім проводять сепарування вершків до вмісту жиру, який є у відповідному виді масла. Після нормалізації та охолодження вершки подають у масловиготувач, де їх інтенсивно перемішують та охолоджують до температури +14°С. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом. Остаточне охолодження проводять в холодильній камері протягом 3-5 діб до +1 ÷ -6°С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла.

При виробництві масла методом перетворення високожирних вершків з технологічного циклу виключається довгий процес дозрівання вершків. Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує 30 хвилин. Таким способом одержують від 60 до 65% всієї кількості масла вершкового.

Склад і властивості масла, отриманого методом збивання вершків і перетворення високожирних вершків розрізняються.

Масло, отримане перетворенням високожирних вершків відрізняється високою дисперсністю вологи, низькою бактеріальною засіянністю, зниженим вмістом повітря, високою стійкістю при зберіганні, більш вираженим смаком, запахом і ароматом, щільною пластичною консистенцією гомогенної структури із дрібних кристалів жиру. Недоліки – низька термостійкість, підвищений вміст жиру у плазмі і витікання рідкого жиру, низька оновленість структури. Таке масло краще зберігається.

Класифікація і асортимент масла. На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.

Масло коров’яче класифікують за такими ознаками.

За видом сировини масло розподіляється на дві групи – вершкове (отримують із вершків методом збивання чи перетворення) і топлене (отримують з вершкового масла шляхом перетопки).

Вершкове масло класифікується так.

Залежно від використання молочнокислих заквасок: солодковершкове (закваски не використовуються) і кисловершкове (вершки сквашують чистими культурами молочнокислих бактерій);

Залежно від використання кухарської солі – солоне і несолоне.

Залежно від вмісту вологи: «Вологодське» (не більше 16%, виробляється із свіжих вершків 1 ґатунку, які піддали високотемпературній пастеризації), «Любительське» (не більше 20%), «Селянське» (не більше 25%), «Бутербродне» (не більше 35%);

Залежно від наявності наповнювачів і добавок: традиційне вершкове, з частковою заміною молочного жиру олією, з молочно-білковими наповнювачами, із смаковими наповнювачами (цукор, како-порошок, фруктові наповнювачі).

Так, до групи вершкового масла входять продукти, які мають характерні смак і запах, консистенцію для традиційних видів вершкового масла, які виробляють з молока коров’ячого і, які відрізняються масовою часткою плазми.

Солодковершкове масло виготовляють із свіжих солодких пастеризованих вершків. До цієї групи належать основні різновиди: «Вологодське», солодковершкове несолене і солене, «Любительське» солодковершкове несолоне і солоне, «Селянське» солодковершкове несолене, «Бутербродне» солодковершкове несолене.

Солодковершкове масло несолене характеризується смаком і ароматом із присмаком пастеризації, злегка солодкувате.

Солодковершкове масло солене виготовляють із пастеризованих вершків з додаванням до 1% солі. Характеризується поряд з характерним смаком і ароматом соленим присмаком.

Вологодське масло отримують із свіжих вершків, пастеризованих при температурі 93-96°С. Внаслідок високої температури пастеризації масло набуває смак і аромат пастеризації (горіховий присмак). Виробляють таке масло тільки солоковершковим несоленим, з вмістом жиру не менше 82,5%, вологи – не більше 16%.

Кисловершкове масло характеризується кисломолочними смаком і ароматом, а солене – соленим смаком з кисломолочним присмаком і ароматом.

Десертне масло – це масло з наповнювачами і цукром, характеризується солодким смаком, а також присмаком і запахом наповнювачів. Виготовляють масло десертне шоколадне, медове, фруктово-ягідне, та ін. Масова частка жиру в цих видах масла становить 50-60%, сухих знежирених речовин – 10%. У рецептуру десертних видів масла входять такі компоненти: шоколадного – какао, цукор і ванілін; медового – мед і цукор; фруктово-ягідного – фруктово-ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор; десертного – цукор; десертно-шоколадного – цукор і какао-порошок. Крім звичайних видів десертного масла, випускають також масло десертне з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин. З цією метою у вершки додають сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.

Закусочне масло – це також масло з наповнювачами, характеризується гострим смаком наповнювачів. В його рецептуру входить гірчиця, томат-паста, паста «Океан». До цього виду належить масло креветкове, ікорне, з томатом та ін.

Залежно від хімічного складу, види коров’ячого масла поділяють на різновиди. Так, масло солодковершкове несолене виготовляють наступних різновидів: «Вершкове» – з вмістом жиру не менше 82,5% і вологи не більше 16%; «Любительське» – відповідно не менше 78% і не більше 20%; «Селянське» – відповідно не менше 72,5% і не більше 25%; «Бутербродне» – відповідно не менше 61,5% і не більше 35%.

Різновиди масла «Любительське», «Селянське», «Бутербродне» відрізняються підвищеним вмістом молочної плазми (не більше 20-35%) і відповідно сухого знежиреного залишку 2-3,5%.

Масло солодковершкове солене, кисловершкове несолене і солене випускають аналогічних різновидів.

При виготовлені масла з білковими наповнювачами додають згущене знежирене молоко і пахту, білкові добавки, отримані ультрафільтрацією знежиреного молока, білки, видалені хлоркальцієвим методом із знежиреного молока, емульсію свіжих або зрілих сичужних сирів. Це масло Чайне, Столове, Вершкова паста, Сирне.

До масла з частковим заміщенням молочного жиру рослинним маслом відносять «Дієтичне», «Слов’янське», «Дитяче», «Особливе». Дитяче масло має високу біологічну цінність. В його рецептуру входять олія, цикорій, какао та інші наповнювачі. В складі масла 6% білків, 6,5% лактози, багато поліненасичених жирних кислот. Продукт рекомендується для споживання в натуральному вигляді для дитячого, дієтичного і лікувального харчування.

Топлене масло – це коров’яче масло підвищеної концентрації молочного жиру, яке отримане внаслідок теплової обробки вершкового масла, підсирного масла і масла – сирця. В ньому міститься високій вміст жиру 99% і мало сухого знежиреного залишку. Вологість продукту не перевищує 0,7%. Масло має характерний присмак і запах, зернисту консистенцію. Масло отримують шляхом витоплення молочного жиру і відділенням його від плазми методами: відстоювання, відстоювання з сепаруванням і сепаруванням.

Консервне масло має різновиди: плавлене масло, пастеризоване і стерилізоване.

Плавлене масло виготовляють із вершкового масла, яке плавлять при температурі 28-30°С, розфасовують у жерстяні банки і герметично закупорюють.

Масло консервне пастеризоване проходить процес пастеризації 90-92°С, а масло консервне стерилізоване – процес стерилізації при температурі 120°С протягом 30-45 хвилин. Стерилізоване масло має виражений смак стерилізації з присмаком топленого масла. Консистенція однорідна, щільна. Зберігають масло при кімнатній температурі протягом 6-12 місяців.

Вимоги до якості масла коров’ячого. При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, санітарні показники.

Консистенція масла повинна бути щільною, однорідною. Поверхня на розрізі слабкоблискуча, суха, з наявністю однорідних краплин вологи. В топленому маслі вона м’яка, зерниста; в маслі з наповнювачами – м’яка, пластична.

Колір масла від білого до жовтого, однорідний у всій масі. Масло з наповнювачами має колір добавок.

Смак і запах чисті, характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів; для топленого – специфічні.

З фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру; відхилення від маси нетто; вміст жиру, вологи, солі, цукру; кислотність. Температура масла при випуску з підприємства не повинна перевищувати 10°С у транспортній тарі і 5°С – у споживчій тарі.

Вміст жиру і цукру не повинен бути нижчим за норми стандарту, а вологи і солі – не вищим за норми.

Товарний ґатунок вершкового масла визначають за 20-баловою шкалою. При цьому для окремих показників передбачена кількість балів: смак і запах – 10, консистенція і зовнішній вигляд – 5, колір – 2, упаковка і маркування – 3. Балову оцінку визначають з урахуванням знижок. Масло, яке має балову оцінку 13-20 балів, втому числі не менше 6 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Масло першого сорту повинно мати від 6 до 12 балів.

«Вологодське» і топлене масло на товарні ґатунки не розподіляються. При невідповідності органолептичних показників «Вологодського» масла вимогам стандарту, його відносять до солодковершкового несоленого відповідного ґатунку згідно з оцінкою якості.

Дефекти масла.

До дефектів смаку і запаху вершкового масла належать: сторонні присмаки – кормовий, хлібний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі (наслідок забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла.

Дефектами консистенції масла є: м’яка, крихка і рихла консистенція, «велика крапля», «каламутна крапля», наявність кристалів солі.

Причиною виникнення м’якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, висока температура збивання вершків, висока температура води для промивання масляного зерна, висока температура зберігання масла.

Крихка консистенція масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла при дуже низькій температурі.

Рихла консистенція виникає при поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки).

Дефект «велика крапля» є наслідком нерівномірного розподілу вологи; при розрізі масла волога витікає.

До дефектів кольору належить блідість, мармуровість, шаровитість, пожовтіння поверхні (штаф).

Блідість характерна для масла виготовленого в зимовий період без підфарбовування.

Мармуровість з’являється в соленому маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні.

Пожовтіння поверхні виникає внаслідок окислення жиру.

До дефектного належить масло з пошкодженою і забрудненою тарою та упаковкою з деформованими брикетами, неправильним або нечітким маркуванням, з сторонніми домішками, з відхиленням від норм.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання масла. Вершкове масло пакують у транспортну і споживчу тару. Ящики попередньо вистилають пергаментом або кашированою фольгою. Цей матеріал повинен вкривати моноліт масла з усіх сторін. Споживчою тарою служать брикети, стаканчики, пачки, банки. Масло у споживчій тарі повинно бути упаковано у зовнішню тару (ящики).

Кожна одиниця споживчої тари маркується. Маркування наноситься на етикетку або безпосередньо на упаковку. Крім загальноприйнятих маркувальних даних, на споживчій тарі або упаковці вказують дату розфасування, строк реалізації, інформацію про харчову та енергетичну цінність; на транспортній тарі позначають порядковий номер партії і ящика з початку місяця, масу нетто, кількість пакувальних одиниць.

Маркувальні дані наносять на торці ящика за допомогою штемпеля або ярлика.

Масло транспортують автомобільним, залізничним і водним видами транспорту з використанням рефрижераторів, автомобілів з ізотермічними кузовами.

Зберігають масло в чистих, добре вентильованих приміщеннях. Довготривале зберігання масла при температурі -18°С і відносній вологості повітря не більше 85%. При такому режимі зберігання якість солодковершкового несолоного масла зберігається протягом 12 місяців, соленого – 7; кисловершкового соленого і несоленого, а також «Любительського» – 6; «Селянського» – 3. При підвищенні температури строк зберігання знижується. «Бутербродне» масло на довготривале зберігання не направляють, воно вміщує багато вологи.

У роздрібній торговельній мережі вершкове масло в споживчій тарі повинно зберігатися при температурі не вище за +3°С. Строки зберігання при цьому не повинні перевищувати встановлені стандартом норми.

Транспортування і зберігання вершкового масла разом з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами із специфічними запахами не допускається.

Питання для контролю знань:

Що є сировиною для виробництва масла вершкового і топленого?
Яка харчова цінність масла коров’ячого? Норми споживання.
Якими способами отримують масло коров’ячого? Їх відмінні особливості.
На які види і різновиди поділяється масло коров’яче і за якими ознаками?
Дайте характеристику Вологодському маслу та Селянському.
Назвіть відмінні особливості споживчих властивостей масла з наповнювачами.
Чим відрізняється солодковершкове масло та кисловершкове?
На які ґатунки поділяється масло коров’яче?
Які оптимальні умови зберігання масла коров’ячого в магазинах?
Як впливає упаковка на якість масла при зберіганні?

Тести

1. За якими споживчими властивостями масло вершкове і топлене поділяють на ґатунки?	1. Органолептичними 2. Масовою часткою жиру 3. Масовою часткою вологи 4. Кислотністю плазми
2. Назвіть вид вершкового масла, яке можна рекомендувати людям похилого віку?	1. Бутербродне 2. Селянське 3. Любительське 4. Шоколадне
3. Визначте вид масла коров’ячого, якщо воно має однорідну м”яку, трохи зернисту консистенцію, жовтий колір, смак та аромат топлених вершків, масову частку жиру 99%.	1. Топлене 2. Вологодське 3. Стерилізоване 4. Чайне
4. За яким показником відрізняється масло селянське від бутербродного?	1. Масова частка вологи 2. Смак та аромат 3. Колір 4. Масова частка кухонної солі
5. Чим відрізняється Вологодське масло від солодковершкового несоленого масла?	1. Смак та аромат 2. Консистенція 3. Колір 4. Масова частка жиру
6. В процесі зберігання топленого масла при низьких позитивних температурах в ньому з”являється фісташковий колір. Яка причина цього явища?	1. Окислення каротину 2. Окислення молочного жиру 3. Розвиток мікрофлори 4. Сторонні речовини
7. За яким показником відрізняються між собою масло солодковершкове та кисловершкове?	1. Смак та аромат 2. Консистенція 3. Колір 4. Зовнішній вигляд
8. Назвіть температурний режим, при якому зберігається і реалізується масло вершкове у магазині?	1. Від 0°С до +6°С 2. Від -15°С до -20°С 3. Від +8°С до +12°С 4. Від +12°С до +20°С

Содержание