4.10. Бобові та зернові овочі

Харчова цінність, класифікація та норми якості бобових овочів. До бобових овочів відносять горох, квасолю, боби, до зернових – кукурудзу в молочно-восковій стиглості. У стиглому стані ці культури відносять до зернових.

Недостигле насіння і лопатки цих овочів містять багато білків, вуглеводів та інших речовин (таблиця 14), тому вони мають високу поживну і смакову цінність.

Горох. Горох – це незрілі плоди однорічної рослини родини бобових. Горох містить багато калію (285 мг/100 г), фосфору (122), магнію (38 мг/100 г), а також вітаміни В₁, В₂, РР, каротин та ін. Квасоля і боби за вмістом цих речовин поступаються гороху.

Вирощують цукрові і лущильні сорти овочевого гороху.

Лущильний горох має боби-лопатки, з жорсткою пергаментною плівкою, тому цілими вони для споживання непридатні. Лущильний горох поділяють на гладкозерний (з гладкими округлими зернинами) і мозковий (із зернинами неправильної форми та плюсклою поверхнею).

Таблиця 14 – Хімічний склад бобових овочів, на сиру масу

Мозкові сорти містять більше цукрів, вітаміну С, менше крохмалю і мають приємний смак.

Використовують цей горох у кулінарії, для виробництва консервів, його заморожують, сушать.

Цукровий горох має ніжні солодкі зелені лопатки 7-14 см завдовжки. Його вирощують для одержання лопаток і зернового гороху. У кожній лопатці міститься від 1 до 8 зернин. Поширені в Україні сорти цукрового гороху – «Неістощимий 195», лущильного – «Овочевий 76», «Превосходний 240», «Альфа», «Віола», «Сквирський», «Кубанець 1126», «Ранній грибовський 11».

Лопатки гороху використовують для приготування супів, гарнірів, споживають відвареними.

Зберігається горошок-лопатки в неохолоджених умовах до 12 годин, а зелений горошок – до 4 годин.

Квасоля овочева – лопатки разом з насінням ніжні, недостиглі, без грубих ниткоподібних тканин і пергаментної плівки.

Сорти овочевої культури поділяють на: цукристі, напівцукристі, лущильні.

Цукриста квасоля відрізняється великою ніжністю, м’ясистістю, добрими смаковими якостями.

Напівцукристі сорти мають пергаментний шар, який розвивається слабо, тому молоді лопатки придатні для вживання в їжу, як і цукристі.

Лущильні сорти мають в товщі тканини стулок пергаментний шар, а в шві – грубий пучок судинних волокон.

Використовують квасолю для приготування перших страв, гарнірів, консервування, заморожування.

В Україні вирощують сорти: «Масляна сама рання 273», «Білозерна 361», «Ювілейна 283», «Даріа».

Квасоля зберігається при кімнатній температурі не більше 12 годин, при 0ºС і відносній вологості повітря 85-90% впродовж 2 тижнів.

Боби овочеві мають плоди схожі на квасолю, але лопатки більш великі і ширші. Боби укладені в стулки завдовжки від 5 до 15 см, можуть бути забарвлені в зелений, строкатий і чорний колір. В їжу використовують недостиглі молоді лопатки з насінням. Використовують для приготування супів, соусів, інших страв, а лопатки – для консервування..

Кращими сортами є «Віндзорські білі», «Віндзорські зелені», «Білоруські».

Кукурудза овочева – це молоді качани з ніжними соковитими солодкуватими зернами, які містять: цукрів – 4,0–10,2%, крохмалю – 6,0-12%, білків – 3,0%, жирів – 1,0%, вітаміни А, В₂, РР, С, Е, каротин.

Кукурудзу ранніх сортів використовують відварною, а також консервують і заморожують, пізні сорти – сушать. Консерви цукрової кукурудзи використовують для салатів, гарнірів, супів, пюре.

Зерна можуть бути білими і жовтими.

Поширені сорти: «Рання золота», «Зоря», «Тираспольська скоростигла», «Кубанська консервна», «Награда».

Горох уражається іржею (бурі, коричневі плями), плямистістю лопаток (сірувато-жовті плями з бурою облямівкою і маленькими чорними цятками в середині).

Квасоля захворює іржею (вдавлені сірувато-бурі плями з червонувато-бурою облямівкою) і бактеріозом – на бобах з’являються спочатку маслянисті, а потім сухі пергаментні плями.

З шкідників боби найчастіше ушкоджуються гороховою зернівкою, личинки якої проїдають стулки і потрапляють у зерно.

Горох-лопатка повинен мати лопатки на зломі без внутрішньої пергаментної (шкірястої) плівки з недорозвиненим насінням.

Допускаються лопатки з більш розвиненим зеленостиглим насінням, з наявністю на зломі грубих волокон і внутрішньої шкірястої плівки – не більше як 5%, злегка в’ялих, з легкою потертістю – не більше як 10% маси.

Квасоля стручкова повинна мати лопатки, що легко ламаються при згинанні, без грубого пергаментного шару, волокнистих ниток, насіння молочної стиглості. Допускається наявність лопаток потертих і ламаних – 5%, забруднених – 1%, з наявністю на зломі грубого пергаментного шару і волокон – 5% маси. Загальна кількість припустимих відхилень не більш як 10% маси.

Кукурудза овочева повинна мати качани зі свіжими світло-зеленими покривними листками без ознак прив’янення. Насінини (зерна) розміщені щільно одне до одного, з ніжною оболонкою, не плюсклі. Довжина качана повинна бути не менш як 15 см (для цукристої – не менше ніж 12 см) плодоніжка – не більше як 4 см.

Пакують лопатки гороху в дерев’яні або полімерні ящики масою нетто до 10 кг, квасолю стручкову і кукурудзу в качанах – масою нетто до 20 кг.

Зберігають квасолю в лопатках при температурі 0ºС і відносній вологості повітря 85-90% до 12 діб, при кімнатній температурі – 12 годин. Кукурудзу при таких же умовах зберігають у холодильнику до 15 діб. Горох і боби-лопатки при температурі 0-6ºС і відносній вологості повітря 85-90% зберігають до 14 діб, лущені боби – до 7 діб. При кімнатній температурі горох-лопатки зберігають не більш як 24 години.

Питання для контролю знань:

1. Які овочі відносять до бобових і зернових?

2. Хімічний склад бобових і зернових культур.

3. Стисла товарознавча характеристика цукрових і лущильних сортів гороху овочевого.

4. Стисла товарознавча характеристика сортів квасолі.

5. Стисла товарознавча характеристика бобів і кукурудзи овочевої.

6. Хвороби і пошкодження зернобобових овочів.

Тести