Вопрос 1. Химический состав продовольственных товаров

Для удовлетворения энергетической потребности организ­ма человека в разных веществах в суточный рацион необходи­мо включать разнообразные пищевые продукты.

Вода является основной составной частью всех продуктов. Содержится в двух формах: о связанная вода — находится в микрокапиллярах, входит в со­став молекул, связана с коллоидами; эта влага почти не удаля­ется при высушивании; о свободная вода — находится в клеточном соке, макрокапилля­рах и на поверхности продуктов, она легко удаляется при высу­шивании и замораживании; продукты, в которых содержится в больших количествах свободная вода, более подвержены пор­че. Продукты, содержащие незначительное количество влаги, хорошо хранятся и транспортируются, а имеющие высокое ее содержание (плоды, овощи) при потере воды увядают, качест­во их снижается, вследствие активных микробиологических и биохимических процессов.

Минеральные вещества содержатся во всех пищевых продук­тах в виде солей органических минеральных кислот, составляя 0,03—3 % массы продукта. Они играют важную роль в жизне­деятельности организма человека, входят в состав витаминов, провитаминов, ферментов, активно участвуют в процессах об­мена. В зависимости от количественного содержания в пище­вых продуктах минеральные вещества подразделяют на три группы:

о макроэлементы — натрий, калий, кальций, фосфор, железо и др.

Наличие тяжелых металлов (олова, свинца и др.) в продуктах питания может привести к отравлению и тяжелым заболева­ниям. По наличию зольных элементов можно судить о качестве некоторых продуктов.

Углеводы в организме человека играют роль источника энергии. Углеводы составляют до 80 % сухих веществ растений. Углеводы пищевых продуктов подразделяются на три клас­са: моносахариды (арабиноза, рибоза, глюкоза, фруктоза и др.), олигосахариды (сахароза, мальтоза, лактоза и др.) и полисаха­риды (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка).

Белки — важнейшая составная часть пищи. Белки обладают большой энергетической ценностью, участвуют в построении ткани. Ежедневная потребность организма в белках составляет 100—120 г. В пищевых продуктах количество белков различно. В сое их содержится 33—44 %, в мясе 14—21, в овощах 0,5—6,5 %. Под действием высоких температур, сильных кислот, щело­чей, солей металлов происходит необратимая коагуляция (де­натурация) белков.

Жиры, как составная часть живых клеток, должны пос­тупать с животной или растительной пищей. Они являются источником энергии: при окислении 1 г жира выделяются 37,7 кДж энергии. Суточная потребность в жирах 80—100 г. Вместе с жиром в организм поступают и сопутствующие жиро­растворимые витамины A, D, Е, К.

Органические кислоты придают вкус пищевым продуктам и улучшают их хранение. Чаще всего в продуктах встречаются яблочная, лимонная, молочная, уксусная, щавелевая кислоты с преобладанием одной из них. В процессе переработки и хра­нения продуктов их кислотность изменяется. При молочноки­слом и уксуснокислом брожении (квашении, получении вин­ного уксуса) она увеличивается, а в процессе хранения плодов и овощей уменьшается. Повышенное содержание кислот в мо­локе, соке, вине, пиве и в других продуктах свидетельствует об их несвежести.

Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, небольшое количество кото­рых способно обеспечивать нормальное течение физиологиче­ских и биохимических процессов в организме. Организм чело­века не синтезирует необходимого количества витаминов, поэтому растительные и животные продукты являются основ­ными их источниками. При недостатке витаминов возникают такие заболевания, как авитаминоз и гиповитаминоз, а при из­бытке — гипервитаминоз. Недостаток витаминов в пищевых продуктах восполняется их витаминизацией в процессе производства.

Ферменты. Без участия ферментов не осуществляется ни од­но химическое или биохимическое преобразование в живом организме. Как ускорители многих реакций ферменты исполь­зуются при производстве этилового спирта, чая, пива, кисло­молочных и других продуктов. Однако они могут оказывать и отрицательное действие на качество товаров, вызывая, напри­мер, порчу мяса, рыбы, перезревание плодов.

Общие свойства ферментов — высокая каталитическая ак­тивность, специфичность действия, которая проявляется в том, что каждый фермент катализирует определенную реак­цию. Ферменты выдерживают низкие температуры, но разрушаются при температуре свыше 70 °С. Эти свойства учитыва­ются при выборе условий хранения и технологии производства пищевых продуктов.