Вопрос 2 Кисломолочные продукты

К группе кисломолочных продуктов относят молочные продук­ты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это тво­рог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофиль­ные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловлен­ными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, ку­мыс), способствующих улучшению пищеварения, более высоким по сравнению с молоком содержанием витаминов С и В₁₂. Создавая кис­лую среду в кишечнике, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота обладает кон­сервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломо­лочных продуктов.

Сметана. Получают из пастеризованных сливок путем заквашивания чистыми культурами молочнокислых бак­терий, после чего выдерживают для созревания. При созревании жировые шарики затверде­вают, белки набухают, продукт приобретает приятный вкус и аро­мат.

Требования к качеству сметаны. Доброкачественная сметана дол­жна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным при­вкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначи­тельный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид.

Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесне­велым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привку­сом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт.

В зависимости от способа производства творог бывает:

• кис­лотно-сычужным — получают из пастеризованного молока с помо­щью кислоты и сычужного фермента;

• кислотным — из пастеризо­ванного цельного или обезжиренного молока под действием молоч­ной кислоты;

• раздельным — сначала получают обезжиренный творог, который затем смешивают со сливками (можно получить творог лю­бой жирности).

Требования к качеству творога. По органолептическим показа­телям творог должен иметь консистенцию мягкую, мажущуюся, рас­сыпчатую, с наличием ощутимых частиц молочного белка; творог нежирный — незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные; допускаются слабый кормовой привкус и наличие слабой горечи. Цвет — белый с кремовым оттенком, рав­номерный. Из физико-химических показателей стандартом норми­руются жирность, массовая доля влаги, кислотность.

К дефектам творога относят: кислый, горький, прогорклый, гни­лостный, плесневелый, дрожжевой вкус, крошливую, сухую, грубую, тягучую консистенцию с загрязнениями.

К диетическим кисломолочным продуктам (напиткам) относят простоквашу, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные напитки. По составу они близки к молоку, но усваиваются лучше.

По виду применяемых основных заквасок диетические молоч­нокислые продукты разделяют на простокваши, продукты смешан­ного брожения и ацидофильные.

Простокваша. Получают простоквашу из молока коровьего па­стеризованного, стерилизованного или топленого путем скваши­вания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. Ее вы­рабатывают с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ и витамина С. По содержанию

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолоч­ным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибка­ми или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирны­ми грибками.

Ацидофильные напитки. Вырабатывают их из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки (могут быть добавлены и другие молочнокислые бактерии). Возмож­на добавка сахара и ароматических веществ (ванилин, корица). К аци­дофильным напиткам относят ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофилин.