Теоретический материал по теме Вопрос 1 Молоко и сливки

Молоко коровье натуральное является секретом молочной желе­зы животного, однородная жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладкова­тым вкусом. Содержит все необходимые для жиз­ни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витами­ны, ферменты и др. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти пол­ностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содер­жится 3,5%. Сравнительный химический состав различных видов молока представлен в таблице.

Таблица 1 Сравнительный химический состав различных видов молока

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жиро­вых шариков, равномерно распределенных в водной части. Темпе­ратура плавления молочного жира низкая (27—34°С), поэтому он легко усваивается организмом человека. Содержание жира колеб­лется от 3,0 до 6,0%.

Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора, содержит почти все микроэлементы — кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др.

Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбра­живается в молочную кислоту. Это свойство используют при полу­чении молочнокислых продуктов (кефира, простокваши, сметаны, творога и др.).

Калорийность молока - 60—70 ккал/100 г.

Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, ко­былье молоко.

Пастеризация - это тепловая обработка молока при температуре ниже 100°С.

Стерили­зация - обработка молока при температуре выше 100°С.

Сливки. Это наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования.

Жирность сливок различна, 10 до 60%.

Требования к качеству молока и сливок. Качество молока и сли­вок оценивают по органолептическим, физико-химическим и мик­робиологическим показателям. Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осад­ка. Молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойствен­ных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный при­вкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность; плотность; степень чистоты; микробиологическая чистота.

Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Коровье молоко и сливки должны храниться при температуре не выше 8"С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес.