Теоретический материал по теме

Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год.

Строение тела рыбы. Рыба относится к простейшим позвоноч­ным, обитающим в воде. Форма и размеры этих частей тела у различных рыб бывают неодинаковы и зависят от условий их жизни.

Химический состав и пищевая ценность рыбы.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью: содержит вещества, необходимые для рацио­нального питания человека; большое количество съедобных час­тей и высокая усвояемость тканей рыбы; наличие у большин­ства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что спо­собствует повышению их усвояемости. Калорийность 100-200 ккал/100г.

Белков в мясе 15-20%, большинство являются полноценными.

Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, соче­тание которых называют витамином F. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хра­нения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пи­щеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилос­тных бактерий.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой), около 0,5— 1 %.

Минеральные вещества (1—2%) обес­печивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пи­щевом рационе человека.

Семейства важнейших промысловых рыб

По строению скелета рыбы де­лятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все ос­тальные виды рыб).

Добывают более 100 семейств рыб. Наи­большее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семей­ства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих при­знаков: формы тела, количества, формы и расположения плавни­ков, скелета, наличия чешуи и др.