Вопрос 2 Соленая рыба

Сущность консервирования посолом заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточ­ный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различ­ные биохимические процессы, называемые созреванием, в резуль­тате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделя­ется от костей, жир равномерно распределяется в тканях. Для соле­ния чаще используются сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия и др.

Дефекты и вредители соленых рыбных товаров могут возникнуть при нарушении технологии производства и хранения.

Загар — раз­ложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой окрас­ки;

Окисление жира (ржавчина)- пожелтение поверхности и мяса рыбы;

Фуксин — красный налет на поверхности крепкосоленой рыбы, хранящейся в тепле без тузлукаA

Cырость — привкус и запах сырой рыбы;

Повреждения поверхности могут быть в виде поврежде­ний кожного покрова и мяса (рвань), а также в виде лопанца, т. е. лопнувшего брюшка.