Вопрос 1 Живая, охлажденная и мороженая рыба

Живая рыба. Источниками живой рыбы служат в основном внут­ренние водоемы России. Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пи­щевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращи­вают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстоло­бик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, ка­рась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой жи­вой рыбы приходится на долю карпа.

Не допускаются: снулость, механические повреждения, посто­ронние запахи, признаки наружных паразитов.

На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба дол­жна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движе­ния жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чис­тая,

Рыба охлажденная. Рыба, имеющая в тол­ще мышц температуру от -1 до 5"С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекра­щается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов про­должается. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потро­шеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, уве­личивает выход съедобной части.

Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, есте­ственной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допуска­ется в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение по­верхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, са­зан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Рыба мороженая. Замораживание - это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и пос­ледующем правильном хранении обеспечивает в течение длитель­ного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хра­нении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного по­гружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверх­ности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед за­мораживанием или в случае длительного хранения ее при непосто­янной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результа­том плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.