Вопрос 3. Хранение и консервирование

Создание запасов товаров народного потребления является не целесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необ­ходимостью непрерывности процесса производства, постоян­ного обеспечения населения всеми требуемыми для жизни предметами потребления и образования резервов. Объем и ас­сортиментная структура товарных запасов определяются объемом и структурой производства товаров, покупательского спроса.

Во время хранения пищевые продукты претерпевают раз­личные изменения. В зависимости от характера этих измене­ний процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

К физическим относятся процессы, вызывающие измене­ния физических свойств продукта — температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактив­ности и др.

Химические - это процессы, которые вызывают превраще­ния отдельных химических веществ, входящих в состав пище­вых продуктов (карамелизация Сахаров, кислотный гидролиз веществ), или процессы, которые протекают между отдельны­ми химически активными веществами, находящимися в про­дукте либо в окружающей его атмосфере (образование меланоидинов, ацеталей, прогоркание жиров и др.). Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганиз­мов.

К биохимическим следует отнести процессы, вызывающие превращения химических составных частей продуктов под влиянием находящихся в них биологических катализаторов - ферментов или внесенных извне ферментных препаратов. Био­химическими процессами являются дыхание, автолиз, гликолиз и др. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.

Микробиологические процессы являются разновидностью биохимических, поскольку изменение качества продукта наступает вследствие деятельно­сти ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые по­падают в продукт случайно (брожение, гниение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин и др.).

Брожение - это расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, спирта, молочной кислоты) поддействием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хра­нения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молоч­нокислое, уксуснокислое, маслянокислое брожение и др.

Гниение - глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными мик­роорганизмами. Конечными продуктами распада являются се­роводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол и другие ве­щества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, - мясо, рыба, яйца и др.

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие раз­личные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различно­го цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вы­зывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц и др.

К биологическим относятся процессы, вызываемые биоло­гическими объектами - грызунами и вредителями пищевых продуктов. Эти изменения также оказывают большое влияние на качество и сроки их хранения.

Во время перевозки и хранения продуктов все перечислен­ные процессы протекают не изолированно друг от друга - они взаимосвязаны и взаимообусловлены, поэтому одни измене­ния часто влекут за собой и другие. Одни из них обусловлены внутренними особенностями самих продуктов, а другие - влияни­ем внешней среды.

Рисунок 5 Факторы влияния на сохранность продукта

По наиболее характерным для хранения признакам все пище­вые продукты можно разделить на три основные группы:

Первая группа - свежие пищевые продукты животного и растительного происхождения (целые организмы, или их орга­ны, или отдельные части), в которых происходят биохимиче­ские, физические и химические процессы (например, зерно, овощи, плоды, мясо, рыба и др.). Особенно активно в них про­текают биохимические процессы.

Вторая группа - продукты, полученные из животного или растительного сырья. В них наиболее активно протекают химические и физические процессы и очень слабо биохимиче­ские. Это хлебобулочные товары, сахар и кондитерские изде­лия, сушеные плоды и овощи, соленые, копченые и вареные продукты.

Третья группа - консервированные продукты, в которых благодаря специальной обработке и герметичной упаковке биохимические процессы практически приостановлены, а фи­зические и химические — совершенно подавлены.

Консервирование - это способы обработки пищевых продук­тов, приводящие к уничтожению микроорганизмов, вызыва­ющих порчу продуктов, подавление нежелательных ферментов. Одновременно консервирование способствует повышению пи­щевой ценности продуктов за счет добавления сахара, жира, белковых гидролизатов.

Физические методы консервирования - охлаждение, пасте­ризация и стерилизация, использование обеспложивающих фильтров, ультрафиолетовых лучей, ультразвука.

Охлаждение - хранение продуктов при температуре 0-4 °С. При этом за­медляется жизнедеятельность микроорганизмов, тормозятся биохимические процессы, сохраняется пищевая ценность про­дукта, хотя плотность и вязкость клеточного сока несколько увеличиваются. Продолжительность хранения зави­сит от вида продукта и составляет для картофеля 6-10 месяцев, яиц -до 6 месяцев, мяса 14-20 суток, молока -36 ч.

Замораживание - процесс превращения в лед содержа­щейся в продуктах воды, в результате чего создаются неблагопри­ятные условия для развития микроорганизмов, резко снижается скорость биохимических процессов и замороженные продукты длительный период хранятся без изменения качества. Недостатки замораживания - продук­ты имеют твердую консистенцию, частично теряют аромат, у них может измениться цвет, жировая ткань желтеет.

Пастеризация - нагревание продукта до температуры не выше 100 °С с целью подавления некоторых видов микрофло­ры с невысокой термоустойчивостью (дрожжей, плесеней), причем их споры остаются.

Стерилизация - тепловая обработка продукта при темпе­ратуре выше 100 °С. При этом подавляются термофильные мик­роорганизмы, вызывающие пищевые токсикоинфекции. При стерилизации происходят денатурация белков и активация ферментов, частично разрушаются витами­ны.

Физико-химические методы консервирования. К ним относят сушку, консервирование поваренной солью и сахаром.

Консервирование поваренной солью и сахаром осно­вано на том, что при высокой их концентрации увеличивается осмотическое давление и микроорганизмы не могут развивать­ся. При высокой концентрации сахара и соли протоплазма микробов обезвоживается за счет разности парциального дав­ления и плазмолиза.

Химические и биохимические методы консервирования - марино­вание, квашение, консервирование антисептиками.

Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задержи­вать развитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем обра­зуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Са­харов, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию — плоды, овощи, грибы.

К комбинированным методам консервирования относят копчение (обработка дымом в сочетании с солением), вяление (соление с подсушиванием), баночный посол рыбы (соление и герметизация продукта). При консервировании продукт при­обретает новые свойства (колбаса, рыба соленая).