Вопрос 3 Хлеб и хлебобулочные изделия

Производство хлеба. Основным сырьем для получения хлеба яв­ляются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, мо­лочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности и др. Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки и охлаждения изделий (см. рис. 10)

Рисунок 10 Общая технологическая схема производства хлебо-булочных изделий

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального ди­етического.

Требования к качеству хлеба. Форма изделий должна быть пра­вильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боко­вых наплывов, поверхность — гладкой, без трещин, окраска от свет­ло-желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эла­стичностью и свежестью. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Пористость хлеба и хлебобулочных изделий — это отношение общего объема пор в мякише к объему мякиша, выраженное в про­центах. Для каждого вида изделий (кроме сдобных) нормируется минимальная пористость.

Влажность хлеба и хлебобулочных изделий: ржано-пшеничного хлеба — 45—50%, ржаного — 46—51, пше­ничного — 42—46, булочных изделий — 37—45%.

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки муки), низкая пористость, трещины на поверхности, по­ниженный объем, горелый, бледный хлеб, плесневение, картофель­ная болезнь, меловая болезнь и др.

Сухарные изделия

Сухари — это по существу хлебные консервы. В отличие от дру­гих хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без измене­ния качества.

Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, хорошо проветривае­мых помещениях, не зараженных вредителями, отдельно от товаров с резким специфическим запахом при температуре 20—22°С и от­носительной влажности воздуха 65—75%.

Срок хранения сухарей сдобных, упакованных в ящики, короб­ки, — до 60 дней, в полиэтиленовые пакеты — до 30 дней, простых сухарей — до двух лет со дня выработки.