Вопрос 1 Чай и чайные напитки

Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусо­выми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распростра­ненным на земном шаре напитком.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кис­лоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являют­ся дубильные вещества (15,9—19%), кофеин (2,0—3,5%), эфирные масла (0,006—0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, орга­нические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

Чай получают путем специальной обработки молодых вер­хушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения (рис. 16). Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются высоким содержанием ко­феина и дубильных, ароматических веществ.

По технологии приготовления различают чай байховый (рассып­ной) — черный, зеленый, желтый, красный; прессованный; экстра­гированный (быстрорастворимый); гранулированный. Выпускают также мелкий байховый (высевки), чай, фасованный в пакетики для разовой заварки, а также ароматизированный.

Получают черный байховый чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упа­ковке.

Ферментация — одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисле­ния дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуют­ся ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процес­сов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения.

Зеленый байховый чай, в отличие от черного, получают из чайно­го листа, подвергнутого пропариванию в течение 1,5—2 мин для раз­рушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сорти­руют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняют­ся хлорофилл, витамин С, дубильные и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоля­ющим жажду действием. Зеленый байховый чай делят на листовой и мелкий.

Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого бай­хового чая. Для получения желтого чая используется самое высоко­качественное сырье — молодые побеги, преимущественно почки чайного листа.

Красный чай - это недоферментированный черный чай, экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

Оценку качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разва­ренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химиче­ским показателям (влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримеси). В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также жел­тая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай - сухой или жидкий эк­стракт черного или зеленого чая.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относитель­ной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоро­портящимися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хра­нения фасованного чая и чая, купажированного с импортным, — 12 мес со дня его упаковывания,

Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев различных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или сме­си сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных пло­дов и ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки но­сят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в бри­кетах, влажность — 12%.

Ассортиментная фальсификация чая. Ассортиментная фальсификация встречается очень часто и достигается путем замены чая одного сорта другим или растительным сырьем схожего внешнего вида.

1. Подмена высококачественных наименований чая наи­менованиями пониженного качества того же региона.

2. Подмена высших сортов чая низшими сортами того наименования, выращенных в других регионах.

3. Замена высококачественного чая отходами чайного производства

4. Замена спитым чаем

5. Добавление растительных заменителей: высушенных листьев кипрея, бадана, вишни, тополя, ивы, дуба, и др.

6. Подкрашивание сухого чая жженым сахаром (сахар­ным колером), другими красящими веществами.