Теоретический материал по теме Вопрос 1 Свежие плоды и овощи

Свежие плоды и овощи, и продукты их переработки имеют зна­чительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оцени­валось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Химический состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат ду­бильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологиче­скую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибио­тики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Со­держание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сор­та, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Классификация свежих овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: веге­тативные и плодовые.

Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких под­групп:

• клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

• корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, пет­рушка, сельдерей, пастернак);

• капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная);

• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чес­нок и др.);

• салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);

• пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, ба­зилик и др.);

• десертные (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы ово­щей:

• тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

• томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

• бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);

• зерновые (незрелая кукуруза).

По способу использования некоторые виды овощей делят на сто­ловые (употребляют в пищу), технические (используют для перера­ботки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кор­мовые.

Классификация свежих плодов. В зависимости от строения и зоны выращивания свежие плоды делят на следующие группы:

семечковые— яблоки, груши, айва, рябина, мушмула;

косточковые — вишня, черешня, слива, абрикосы, персики;

ягоды — виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубни­ка, малина и дикорастущие ягоды;

орехоплодные — лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, арахис и др.;

субтропические и тропические плоды — цитрусовые, инжир, фа­нат, хурма, бананы, ананасы и др.

Переработка овощей и плодов

Многие свежие овощи и плоды подвергаются различным спосо­бам переработки, что позволяет не только предохранять их от пор­чи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами. Наибольшее распространение имеют следующие спо­собы переработки: квашение, соление, маринование, заморажива­ние, сушка, консервирование в герметичной таре.

Квашение (соление) овощей и плодов основано на консервирую­щем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокис­лыми бактериями в результате сбраживания Сахаров, находящихся в свежих плодах и овощах. Молочная кислота подавляет деятель­ность гнилостных микробов и придает продукту новые вкусовые ка­чества.

Сушка. При сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания ее в овощах от 6—14%, в плодах — до 16—20%, за счет этого повышается их калорийность, прекращается развитие микро­бов. Сушеные овощи и плоды могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходят изменения их состава (потери витаминов, ароматических веществ), меняются вкус и цвет, снижается усвояемость.

Сушеные овощи. Сушат картофель, морковь, свеклу, белые коре­нья, капусту белокочанную, лук и др. овощи.

Сушеные плоды. Сушат яблоки, груши, абрикосы, сливу, вишню, виноград и др. плоды.

Сушеные овощи и плоды хранят в сухих, чистых, хорошо про­ветриваемых помещениях при температуре не выше 20°С и относи­тельной влажности воздуха 70%. Для многих видов сушеных плодов и овощей срок хранения — до года.

Консервирование в герметичной тарезаключается в том, что обрабо­танное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при температуре 85—120°С), в результате ко­торой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длитель­ное время.

К плодовым консервам относят компоты, пюре, фруктовые со­усы, пасты, а также консервы для детского и диетического питания.

Замораживание. Быстрозамороженные плоды и овощи замораживают в морозиль­ных камерах при температуре от -25 до -50°С. Это один из лучших способов консервирования, позволяющий сохранить почти без из­менения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и ово­щей. Для замораживания используют доброкачественные плоды и овощи потребительской степени зрелости.

Овощи перед замораживанием моют, очищают, некоторые бланшируют для сохранения естественной окраски. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, са­харную кукурузу, пряную зелень; овощные смеси для приготовле­ния первых и вторых блюд; из плодов: косточковые, ягоды. Плоды и ягоды замораживают целыми и резаными без сахара или с саха­ром (сахара не менее 25%).

Быстрозамороженные плоды и овощи должны иметь однород­ную окраску, форму и размер, а также вкус и запах, характерные для свежих плодов и овощей.

Фальсификация: Наиболее сложным в экспертизе является определение фальсификации плодов и овощей. При этом мо­гут быть следующие виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация плодов и овощей может прово­диться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных плодов другими; подмена плодов в потребительской ста­дии плодами, находящимися в съемной стадии зрелости; под­мена одного вида плодов другим; подмена пищевых сортов техническими.

Качественная фальсификация плодов и овощей может происходить за счет добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилая, подавленная, битая, с признаками заболевай червивая, прокисшая и т.п.); продажи не полностью созревших плодов; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания.

Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида плодов и их размера. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 10—15%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко умень­шается, а с применением антибиотиков увеличивается значи­тельно.

Информационная фальсификация плодов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о них.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документ маркировке плодов:

• наименование товара;

• страна происхождения товара;

• фирма-изготовитель товара;

• количество товара;

• местонахождение предприятия;

• способ и дозировка обработки плодов.

К информационной фальсификации относится также под­делка сертификата качества, таможенных документов, штри­хового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведе­нием специальной экспертизы.