83 Технологический контроль процесса размораж мяса.

При размораж t в толще мяса доводят до близкой к криоскопическои или выше ее в зависимости от дальнейшего использования мяса. Размораж мяса применяют при производстве колбас, соленых изделий, консервов и п/ф.На качество разморож пищевых продуктов влияют их свойства до замораж, скорость замораживания, а также условия и продолжительность хранения. Размораж осуществляют в воде, воздухе, с использованием различных р-ов или паровоздушной смеси. В зависимости от t и скорости движения воздуха процесс размораж м.б. медленным, ускоренным или быстрым. При медленном размораж t воздуха вначале поддерживают в пределах 0—3 °С, затем повышают до 8 °С; при этом относительная влажность воздуха 90—95 % и скорость его движения 0,2—0,3 м/с. Продолжит-ь размораживания при таких параметрах 3—5 сут. Ускоренное размораж проводят при t воздуха 16—20 °С, относительной влажности 90—95 % и скорости его движения 0,2—0,5 м/с. В этих условиях размораживание длится 24—30 ч. Быстрое размораж осуществляют в паровоздушной среде при ее t 20—25 "С, относительной влажности 85—90 % и скорости движения 1—2 м/с. Продолж-ь размораж в этом случае 12—16 ч.Вследствие нарушения структурных образований и выделения ферментов во внешнюю среду интенсивность катализируемых ими реакций при повышенной t размораж м.б. весьма различной. Это обстоятельство следует учитывать при определении условий нагревания мяса, замороженного в парном состоянии, так как не исключена возможность развития в мышечной ткани посмертного окоченения, если замороженное сырье хранилось кратковременно. Важным показателем является микробиологическая загрязненность размороженного продукта, поскольку активизация микрофлоры, сохранившей жизнеспособность при замораж и хранении, а также воздействие неинактивированных ферментов, может привести к резкому ухудшению качества.

Скорость размораж влияет на потери мясного сока, которые зависят от выделения мясного сока, испарения воды или поглощения влаги, конденсирующейся на поверхности продукта в ходе размораживания. В зависимости от условий размораж потери мясного сока составляют 0,5—3%. Лучшими качеств-ми показателями обладает мясо, разморож при 20 °С и относительной влажности воздуха 95 % Поверхность мяса после размораж влажная, цвет розовый, консистенция удовлетворительная, запах свежий. Скорость размораж при высоком качестве продукта можно повысить, используя специальные установки, в которых в соответствии с особенностями объекта размораж в ходе процесса изменяются t, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха. Наиболее прогрессивным способом размораж мяса является применение СВЧ-нагрева. На Московском мясокомбиате заморож блоки, говядины и свинины размораж в агрегате А1-ФДВ Он состоит из технологического устройства (шлюзов загрузки и выгрузки, рабочей камеры и конвейеров) и генератора сверхвысокой частоты. Размораживание мяса в поле СВЧ сокращает потери массы, и продолж-ь технологического процесса (от 24ч до нескольких минут) способствует сохранению качества и снижению бактериальной обсемененности мяса.