107. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве п/ф в тесте.

«Критическая контрольная точка» - этап производства и оборота мясной продукции, на котором необходимо осуществлять ряд мероприятий по предупреждению, устранению или снижению до допустимого уровня возможного риска причинения вреда здоровью потребителя.

• на входном этапе осуществляют контроль:

- мясного сырья и ингредиентов по микробиологическим показателям;

-массовой доли жировой ткани в мясном сырье (13,0-15,0%). • на технологическом этапе проводят контроль:

• закладки соли и нитрита натрия при составлении фарша(после загрузки мясных компонентов добавляются пряности, нитрит натрия и соль, перемешивают);

• соблюдения временных режимов от начала фасовки до охлаждения;

-обеспечения требуемой температуры конечного продукта: замораживание п/ф в тесте производят до температуры в центре фарша -10°С и ниже:

• на выходном этапе контролируют:

- температурные режимы охлаждения и хранения готового продукта:

Параметры воздуха при замораживании п/ф в тесте:

На лотках , в морозильных камерах с естеств дв.воздуха:

-пельмени, палочки –

tº -20…-25 (νдв.возд.=0,1-0,2м/с; τ=3-4 ч.)

tº -30…-35 (νдв.возд.=0,1-0,2м/с; τ=2-3 ч.)

-манты, хинкали –

tº -20…-25 (νдв.возд.=0,1-0,2м/с; τ=5-6 ч.)

tº -30…-35 (νдв.возд.=0,1-0,2м/с; τ=4-5 ч.)

На лотках , в морозильных камерах с искусств. дв.воздуха:

tº -20…-25 (νдв.возд.=1-2м/с; τ=0,7-1 ч.)

tº -30…-35 (νдв.возд.=1-2м/с; τ=0,5-0,8 ч.)

-манты, хинкали –

tº -20…-25 (νдв.возд.=1-2м/с; τ=1,0-1,5ч.)

tº -30…-35 (νдв.возд.=1-2м/с; τ=0,8-1,3ч.

Срок хранения полуфабрикатов в тесте в упакованном виде на предприятии-изготовителе, в торговой сети или на предприятии общественного питания составляет: при температуре:

-не выше - 10°С - не более 1 мес со дня выработки;

- не выше -18°С - не более 3 мес со дня выработки

- микробиологические показатели готового продукта :