9 Тхк сырокопченых колбас

Отбор проб для проведения исследований сырокопченых колбас проводят аналогично отбору проб у вареных колбас.

При технохимическом контроле сырокопченых колбас определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Массовая доля влаги в сырокопченых колбасах составляет не боле 25-30 %, поваренная соль не более 6 %, нитрит натрия – 0,003 %.

Наличие БГКП, сальмонелл, клостридий не допускается.

Упаковка. Масса брутто при упаковке колбас в тару не должна превышать 30 кг. Допускаются нецелые батоны массой не менее 250 г в количестве не более 5 % от партии. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочные коробки массой нетто не более 2 кг, Туристские колбаски — от 250 до 500 г.

Колбасы могут быть упакованы под вакуумом при сервировочной нарезке массой нетто 50 ± 6, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или до 270 г в количестве не более 5 % от партии; при порционной упаковке масса нетто составляет от 200 до 400 г.

Хранение. Хранят колбасы при температуре 12-15 °С и относительной влажности 75-78 % — не более 4 мес, при —2 ... -4 °С — не более 6 мес, при —7 ... -9 °С — не более 9 мес. Сырокопченые колбасы, упакованные под вакуумом ломтиками, хранят при температуре 5-8 °С в течение 8 сут, при 15-18 °С — 6 сут.