43 Классификация продуктов убоя

Классификацию мяса проводят в зависимости от:

вида убойных животных — мясо крупного рогатого скота (говядина), овец (баранина), свиней (свинина), коз (козлятина), лошадей (конина), верблюдов (верблюжатина), оленей (оленина), кабанов (кабанина), лосей и косуль, других диких животных;

пола — мясо самцов, самок, кастрированных животных;

возраста — мясо сосунков, молодых и взрослых животных;

упитанности — мясо различных категорий, исходя из степени развития мышечной ткани и подкожного жира. Категория определяется визуально и прощупыванием животного или мясной туши;

термического состояния (температура в толще мышц бедра) — парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное.

Парное мясо — полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья, с тем­пературой не ниже 35 °С. Такое мясо в первые 4-6 часов обладает нежностью и соч­ностью, характеризуется высокой водосвязывающей способностью. Используется глав­ным образом при производстве колбас и копченостей.

Через 4—6 ч в мышечной ткани животных развиваются процессы окоченения, кото­рые завершаются при температуре 12-18 °С через 10-12 ч, при 0 °С — через 18-24 ч. Мясо становится твердым, жестким, и поэтому в торговлю его не направляют, подвергая хо­лодильной обработке.

Остывшее мясо — температура не выше 12 °С (мясо кроликов — не выше 25 °С). Имеет корочку подсыхания, т. е. неувлажненную поверхность. Образующаяся при надав­ливании пальцем ямочка быстро выравнивается, что свидетельствует об упругости мышц и свежести мяса. При хранении нестойко, поэтому его направляют на реализацию, охлаж­дают или замораживают.

Охлажденное мясо — температура от 0 до 4 °С, поверхность не увлажненная, по­крывшаяся корочкой подсыхания. Такое мясо проходит определенное время созревания, характеризуется нежностью, сочностью, ароматом, высокими пищевыми и технологичес­кими качествами.

Подмороженное мясо — t на глубине 1 см от —3 до —5 °С, на глубине 6 см — от 0 до 2 °С.

должна быть от —2 до —3 °С. По своим свойствам уступает охлажденному мясу, однако его удобно транспортировать на дальние расстояния, направляя в торговлю и для промышленной переработки.

Замороженное мясо — температура не выше —8 °С. По пищевой ценности и техноло­гическим свойствам уступает другим видам, так как замораживание и хранение в замороженном виде приводят к потере ценных питательных веществ. При замораживании, тех­нологической и кулинарной обработке теряется значительное количество мясного сока, поэтому органолептические достоинства мясопродуктов из замороженного мяса менее вы­ражены. Вместе с тем процесс замораживания имеет важное значение, учитывая необходимость мясных запасов, транспортирования их на дальние расстояния.

Размороженное мясо (термин «дефростированное» не допускается) — оттаявшее до температуры не ниже 1 °С. Процесс размораживания должен осуществляться в специальных камерах при определенных технологических режимах. Мясо, размороженное в ес­тественных условиях, называется оттаявшим.

В отдельных случаях размороженное или оттаявшее мясо может подвергаться вторичному замораживанию. Такое мясо в реализацию не допускается, используется для промышленной переработки.

Классифицируют мясо также в зависимости от:

• сорта, основываясь на том, что различные части одной и той же туши не равнозначны по своей пищевой ценности, усвояемости, кулинарным и технологическим свойствам;

• доброкачественности, выделяя свежее, сомнительной свежести, условно годное и несвежее мясо.

Свежее мясо — без признаков порчи, определяемых органолептическими, химичес­кими и микроскопическими методами. Использование условно годного мяса для пищевых целей допускается после обеззараживания.

45 Говядина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса. Требования ГОСТ 5110-87

При подготовке КРС для убоя должны соблюдаться определенные требования, касающиеся упитанности и классификации, согласно ГОСТ 5110-87. При этом животные по состоянию здоровья должны соответствовать требованиям действующего ветеринарного законодательства.

КРС и буйволы подразделяются в зависимости от возраста и пола на следующие группы:

• 1-я группа — волы и коровы;

• 2-я группа — быки (бугаи);

• 3-я группа — молодняк (телки, нетели, бычки и кастраты от 3 мес до 3 лет);

• 4-я группа — телята от 14 дней до 3 месяцев. По степени упитанности подразделяют:

• волов, коров — на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю;

• быков (бугаев) — на первую и вторую категории;

• молодняк КРС и буйволов — на высшую, среднюю и нижесреднюю;

• телят — на первую и вторую категории.

К каждой из указанных выше групп предъявляют определенные требования, отраженные в стандарте.

Решение по классификации и упитанности животных принимает ветеринарная служба. При возникновении спорных вопросов осуществляют контрольный убой. В этом слу­чае проводят экспертизу мяса согласно характеристикам, обозначенным в ГОСТ 5110-87.

Использование говядины для розничной торговли, предприятий общественного пи­тания, промышленной переработки на пищевые цели определяется в соответствии с тре­бованиями ГОСТ 779-87. Мясо должно поступать в реализацию в виде продольных полу-туш или четвертин, без вырезки внутренних пояснично-подвздошных мышц. Разделку мя­са молодых животных производят при массе полутуш не менее 100 кг.

По упитанности мясо разделяют на говядину первой категории и говядину второй категории. В таблице 1.14 приводятся классификационные признаки, характеризующие это мясо.

В мясе, поступающем на реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие:

• остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения;

• льда и снега на замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах;

• повреждений, кровоподтеков и побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.

Существуют критерии, по которым мясо не допускается к реализации в торговле, однако может быть использовано для промышленной переработки на пищевые цели:

• мясо тощее;

• мясо быков;

• мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности полутуши, четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику(допускается на предприятиях общественного питания);

• мясо, замороженное более одного раза;

• мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи — потемневшее (допускается напредприятиях общественного питания);

• мясо подмороженное.