3 Технологический контроль производства ливерных колбасных изделий.

Технология производства включает следующие операции: подготовку сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек и вязка батонов, варку, охлаждение, контроль качества, упаковку и маркировку.

Подготовка мясного сырья. Замороженное мясо в полутушах или жилованное в блоках размораживают в специальных камерах, субпродукты — в воде. Мясо в полутушах разделывают, обваливают и жилуют.

Приготовление фарша. Подготовленное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Сырье загружают для перемешивания и более тонкого измельчения в куттер-мешалку или другой аналогичный агрегат. Последовательность загрузки основного и вспомогательного сырья зависит от особенностей рецептуры того или иного вида ливерных колбас и описано в соответствующих инструкциях.

Куттерование проводят не более 10 мин до получения мазеобразной массы с t не выше 12 °С.

Наполнение оболочек фаршем. Применяют как натуральные, так и искусственные оболочки.Натуральные оболочки после шприцевания фаршем перевязывают шпагатом или нитками для обозначения товарных отметок. Длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 2 см. Минимальная длина батонов — 15 см. Колбасы в искусственных обо­лочках вырабатываются без поперечных перевязок или с 1-3 поперечными перевязками.Формование батонов ливерных колбас может осуществляться на автоматических линиях с использованием рулонной пленки «повиден». В этом случае оболочка формируется путем сваривания названной пленки током высокой частоты. На каждый конец батона накладывают скрепки.

Термическую обработку проводят сразу после шприцевания в пароварочных камерах или воде. В пароварочных камерах t составляет 80-85 °С. При варке воду нагревают до 95 °С, продолжительность процедуры — 40-60 мин, в зависимости от диаметра оболочки. Термическую обработку колбас в искусственной оболочке проводят только в парова­рочных камерах. Окончанием процедуры считают достижение t в центре батона 72 °С. После описанной обработки колбасы в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин или путем погружения на 25-30 мин в холодную воду со льдом; колбасы в искусственной оболочке охлаждают только под душем не более 5 мин, до достижения t в центре батона 35-40 °С. Второй этап охлаждения ливерных колбас проводят в камере при t 0-4 °С и относительной влажности 90-95 % или в камере интенсивного охлаждения при —10 °С до достижения в центре батона температуры 0-8 °С. Общая продолжительность охлаждения должна быть не менее 5ч. Вместе с тем продолж-ь всего технологического процесса - от начала приготовления фарша до окончания охлаждения - не должна превышать 9 ч. Это ограничение связано с возможностью обсеменения и общим санитарно-гигиеническим благополучием готовой продукции. Упаковка и маркировка. Ливерные колбасы упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг, в многооборотную тару массой брутто не более 30 кг: в полимерные, алюминиевые, а также ящики из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, в контейнеры или тару-оборудование массой не более 250 кг.