2 Технологический контроль процессов производства быстрозамороженных готовых блюд.

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых п/ф, нарезанию порционных и мелкокусковых п/ф выполняют в соответствии с технологической схемой производства натур п/ф. Приготовление мясной части блюд. Порционные и мелкокусковые п/ф (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обваривают до образования румяной корочки. Обжарен мясо тушат с бульоном, пассерованной томатом-пастой и лавровым листом при медленном кипении. Гуляш тушат 25—35 мин, бефстроганов и порционное мясо — 30— 40 мин.Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточков проводят до t в толще продукта 75°С, котлет всех видов - до t 78±2 "С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до t 50 °С и передают на фасование.

Приготовление соусов. Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием. В пассерованную муку t 70—80 "С по­степенно добавляют горячий бульон (t не выше 50 °С), непрерывно помешивая до образования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пассерованные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипении в течение 40 мин. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в проти­рочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по трубопроводу подают на линию фасования. t соуса при подаче на фаршевание должна быть не ниже 80 °С.

Приготовление гарниров. Измельченную свежую капусту, пассерованные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин.

За 10—15 мин до окончания тушения добавляют пассерованную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до t не выше 50 °С и в транс­портных тележках подают на фасование.

Фасование блюд. Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алюминиевой фольги на специализированной поточно-механизированной линии. Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех компонентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной ленте передают в скороморозильный аппарат.

Замораживание блюд. Замораживание блюд проводят в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30"С и скорости его движения 3—5 м/с до t в толще продукта —17...—19 "С. Продолж-ь замораживания мясных готовых блюд до 2 ч. Упаковывание. Фасованные быстрозамороженные готовые блюда подают по ленточному конвейеру на упаковывание в картонные короба. Хранение и транспортирование. Быстрозамороженные готовые блюда из рубленого мяса с соусами и гарнирами хранят в механизированном низкотемпературном складе при t —18...-22"С.