84 Технологический контроль осадки колбасных изделий.

Операция осадки фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.Кратковременную осадку проводят при получении в. и п/к колбас, она длится 2—4 ч. На большинстве предпр осадку в. и п/к колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при t в помещении не выше 12'С. В процессе осадки восстанав хим связи м/у составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается,испаряется некоторое кол-во избыточной влаги. Длительную осадку (5—7 сут) применяют при изготовлении с/к и сыровяленых колбас, а также п/к (1 сут) и в/к (4 сут) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длительной выдержке между элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают достаточно прочные хим связи, способ-щие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеят-ю микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т. е. мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85—90 % и температуру 4—8 или 2—4 °С в зависимости от вида колбас и технологии. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.