60. Требования к качеству натуральных полуфабрикатов.

Порционные.ПФ

• Внешний вид: куски мякоти, округленной или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении мыш.волокон, поверхность не заветренная, мыш.ткань упругая, без сухожилий и пленок

Запах и вкус: свойственный для доброкачественного мяса

• Массовая для: жира для свинины 10-40%, для говядины 3-14%, белка для свинины 16-20%, для говядины 13-20%

По микробиологическим показателям:

• БГКП: 0,001г

• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: 1 в 25 г.

• КМАФАнМ 5*10³ КОЕ/г

Крупнокуск.ПФ

• Внешний вид: мышцы или пласт мяса в виде кусков, без сухожилий и пленок поверхность ровная

• Запах и вкус: свойственный для доброкачественного мяса

• Массовая для: жира 3-18%, белка 12-20%

По микробиологическим показателям:

• БГКП: 0,001г

• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются

• КМАФАнМ 5*10⁵ КОЕ/г

63. Содержание

    • 49 Требование к кач- ву вареных колб. Изд- ий.
    • 72 Контроль технологических процессов разделки, обвалки и жиловки мяса.
    • 82Технологический контроль посола мяса для производства колбас.
    • 81Технологический контроль процесса обжарки колбасных изделий.
    • 36 Органолептическая оценка свежести мяса.
    • 80 Технологический контроль процесса варки ки
    • 64 Правила упаковывания, маркировки и хранения вареных колбасных изделий.
    • 75 Технологический контроль составления фарша варено-копченых и полукопченых колбас из подмороженного сырья.
    • 84 Технологический контроль осадки колбасных изделий.
    • 65 Упаковывание, маркирование, транспорт и хранения натуральных полуфабрикатов.
    • 83 Технологический контроль процесса размораж мяса.
    • 2 Технологический контроль процессов производства быстрозамороженных готовых блюд.
    • 71 Технологический контроль процессов формования, замораживания и упаковки пельменей.
    • 76 Технологический контроль процесса измельчения мяса на волчке и на куттере.
    • 77 Технологический контроль составления фарша вареных колбас.
    • 73 Технологический контроль процесса сушки копченых колбас.
    • 1 Роль технохимического контроля в получении полноценных мясных продуктов
    • 99 Технологический контроль хранения охлаждённого и замороженного мяса. Возможные пороки качества
    • 58 Упаковывание, маркирование , транспортир и хранение копчёных колбас.
    • 5 Контроль технологических процессов производства рубленных полуфабрикатов.
    • 3 Технологический контроль производства ливерных колбасных изделий.
    • 4 Технологическая схема производства пельменей и подготовки сырья для пельменей
    • 8 Контроль технологических процессов производства крупно- кусковых полуфабрикатов.
    • 69 Упаковывание и хранение рубленных п/ф.
    • 66 Правила упаковки, маркировки и хранения бзгб
    • 20 Правила отбора образцов колбасных изделий
    • 10 Тхк вареных,сосисок,сарделек
    • 12 Тхк варено-копченых колбас
    • 11 Тхк п/к колбас
    • 13 Тхк фаршированных колбас
    • 14 Тхк кровяных колбас
    • 17 Тхк производства студней и холодцов
    • 18 Тхк производства мясных паштетов
    • 9 Тхк сырокопченых колбас
    • 62 Требования к качеству крупнокусковых пф
    • 19 Тхк полуфабрикатов в тесте
    • 43 Классификация продуктов убоя
    • 46 Телятина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса.Гост 16867-71
    • 48 Конина и жерябитина. Гост 27095-86
    • 35 Дегустация мясных продуктов
    • 95 Дефекты мясного сырья. Причины возникновения и пути устранения.
    • 42 Правила транспортирования и хранения мяса. Режимы и параметры.
    • 40 Исследование показателей безопасности мяса
    • 41 Исследование показ-й субпродукторов
    • 50 Требования к качеству готовых фаршированных колбас
    • 53 Правила упаковки, маркировки, хранения и тран-я мясных паштетов
    • 54 Требования к качеству готовых вар-копч колбас
    • 55 Контроль качества сосисок и сарделек
    • 57 Требования к качеству с/к и сыровяленых колбас
    • 68 Правила упаковки маркировки и хр пФ в тесте
    • 93 Требования к качеству вспомогательного сырья для производства колбасных изделий
    • 100 Дефекты мясного сырья
    • 28 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий
    • 30 Карта метрологического обеспечения процесса производства полукопченых колбасных изделий
    • 27 Метрологич карта пр-ва пельменей
    • 103 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вареных колбасных изделий
    • 104 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве копченых колбасных изделий
    • 105. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф
    • 106 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве рубленых п/ф.
    • 107. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве п/ф в тесте.
    • 108. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве быстрозамороженных готовых изделий в тесте.
    • 109. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вторых готовых блюд.
    • 110. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф из мяса птицы.
    • 74. Технологический контроль процессов формования, вязки и навешивания колбасных изделий
    • 85. Технологический контроль процессов замораживания и охлаждения полуфабрикатов(п/ф)
    • 86. Санитарные требования к используемой таре
    • 87. Цели и задачи личной гигиены в производстве колбасных изделий полуфабрикатов
    • 88. Санитарно- гигиенический контроль производства колбасных изделий и п/ф
    • 89. Требования к качеству муки и вспомогательных материалов для производства пельменей и приготовления теста.
    • 91. Требования к качеству кишечных оболочек. Дефекты кишечных оболочек.
    • 97. Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе сушки колбас. Пути устранения.
    • 98. Подготовка и переработка вареных колбасных изделий с производственными дефектами
    • 102. Микробиологические методы определения качества колбасных изделий и полуфабрикатов. Основные показатели микробиологической безопасности мясных продуктов.
    • 21.Отбор образцов п/ф в тесте для проведения органолепт., физико-химич. Исследований
    • 22.Правила отбора образцов цельномыш-х изделий для проведения органол., физико-химич. И микробиологических исследований.
    • 23.Проведение органолептического анализа колбасных изделий и п/ф.
    • 24. Показатели, подлежащие подтверждению при обяз. Сертификации колбасных изделий и п/ф.
    • Требования к качеству готовых ливерных и кровяных колбас.
    • Контроль качества холодцов, зельцев и студней
    • 60. Требования к качеству натуральных полуфабрикатов.
    • Требования к качеству быстрозамороженных вторых готовых блюд.
    • Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение цельномышечных изделий.
    • Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение мелкокусковых полуфабрикатов.
    • 59 Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и пельменей.
    • 61Требования к качеству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
    • Требования к качеству основного сырья для выработки колбасных изделий и полуфабрикатов.
    • Дефекты колбасных изделий. Пути предотвращения возникновения производственного брака колбасных изделий.
    • Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе тепловой обработки. Пути устранения.