42 Правила транспортирования и хранения мяса. Режимы и параметры.

Транспортируют мясо специально оборудованным железнодорожным и автомобильным транспортом.

На предприятия розничной торговли мясо доставляют авторефрижераторами с изотермическими кузовами с охлаждением, автомашинами с изотермическими кузовами.

Охлажденное мясо хранят в специальных хорошо вентилируемых помещениях или холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины обязательно подвешивают на луженых крюках. Для того чтобы воздух свободно циркулировал, туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом. Мясо в холодильных камерах следует размещать на расстоянии не менее 0,3 м от охлаждающих приборов и стен. При температуре 0°С и относительной влажности воздуха не выше 80% охлажденное мясо хранят до 3 суток. Срок хранения переохлажденного мяса в камерах с более низкой температурой (-2°С) увеличивается до 16 дней.

Мороженое мясо хранят в холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины размещают плотно на деревянных решетках в виде штабелей и закрывают брезентом с целью сохранения холода и снижения усушки.

Полутуши и четвертины говядины укладывают рядами: первый ряд — подкожной стороной вниз и шейной частью внутрь камеры, второй ряд — поперек первого и т. д. Свиные и бараньи туши в первом ряду штабеля располагают хребтом вниз, второй ряд укладывают поперек первого, а туши в последнем ряду —хребтом вверх.

Срок хранения мороженого мяса в магазине при температуре ниже 0°С и относительной влажности воздуха 85—90% до 5 суток, при температуре 0—6°С — до 3 суток, а при температуре не выше 8°С — только до 2 суток В ледниках и ваннах со льдом мороженое и охлажденное мясо хранят до 2 суток.