58 Упаковывание, маркирование , транспортир и хранение копчёных колбас.

Полукопчёные колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12ºС и относительной влажности воздуха 75-78%, хранят не более 10сут. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6ºС и относительной влажности воздуха 75-78% эти колбасы можно хранить упакованными в ящики не более 15сут.,а при -7ºС до -9ºС до 3 месяцев. Колбасы предназначенные для отгрузки по ж/д хранят и транспортируют при температуре не выше 4ºС.

Упаковывают колбасы, предназначенные для отгрузки, в сухие чистые без постороннего запаха и плесени ящики.

Полукопчёные колбасы выпускают также в расфасованном виде целым куском или ломтиками, порциями массой по 100-500г , упакованными в прозрачные плёнки, разрешённые для пищевых продуктов. Допускаются колебания в массе одной порции по 100г ± 3% от её массы , по 200г ± 2%, по 500г ± 1%.

90 Входной контроль оболочек к.и., вспомог матер, специй и пряностей. При их приёмке определяют дату выработки, сроки хранения, наличие на этикетке данных о составе, норм закладки. Не допускается использ поступившие с дефектами упаковочных материалов без лаб исслед. Прием пищевых фосфатов предусмат контроль рН (рН=9 в 1%р-ре). Контрол питьевую воду по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074. При входном контроле исключается возмож использ и переработки сырья поступившего до того как оно подвергнется проверке. Соль поступающая на предпр без упаковки перед использ просеивается. Раствор нитрита готовят в соответствии с ТИ. Пряности (мускатный орех, перец) измельчают до 0,95мм. затем просеивают, массовая доля металл примесей не должна превышать 0,001% в молотых пряностях. Для обеспечения равномерного распредел пряностей в объёме фарша рекомендуется смешивание сахаров или глюкозы в соответствии с данными рецептуры с пищевым фосфором, аскорбинатом натрия. Фисташки очищают от скорлупы и используют без предварительного измельчения. Сушеный чеснок замачив в воде 1:1 и выдерживают 2ч. Молоко и плазму крови (сыворотку) могут направлять в заморож виде. Меланж размораж, яичный порошок просеивают. Все пряности перед использов взвешивают согласно рецептуре. Подготовка оболоч. Соленые натур оболочки замачив и промыв в воде t=20-25ºС. При промывке проверяют качество. Говяжьи круга, синюги затем делят на отрезки по 50 см., 1 конец завязывают. Оболоч д.б. использованы в течении 2 ч. Искусст оболоч (белкозиновая, целлюлозная, полимерная) хранят в сухих помещениях до использ при 15-20ºС, влажности воздуха 57%. Перед использ разрезают на куски длинной 50см. и замачивают на 20-25мин. использ в течении 1ч. Гафрированные оболочки для сосисок (белкозиновая,целлюлозная) не замачивают. Полимер оболочки Амифлекс, Амитан, Биолон поступают в рулонах использ на автоматах с удлинен цевкой, предварит замачивают на 1-2мин. или нарезают на отрезки 1-н конец завязывают. Замачивают концы перед завязкой или употреблением.

7 Контроль технологических процессов производства мелко-кусковых п/ф.

Изготовление мелкокусковых п/ф из говяжьих крупнокусковых п/ф. Для изготовления мелкокусковых п/ф из вырезки блестящее сухожилие, расположенное на ее поверхности, д.б. удалено. Выход подготовленной вырезки составляет 97 % массы исходного сырья. Перед изготовлением п/ф из длиннейшей мышцы спины блестящее сухожилие, расположенное на ее поверхности, удаляют. Выход подготовленного сырья составляет 94 % массы исходного. Крупные куски мякоти от тазобедренной части предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых нарезают порционные и мелкокусковые п/ф. Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории изготавливают гуляш.

Изготовление мелкокусковых п/ф из свиных крупнокусковых п/ф. При изготовлении порцион­ных и мелкокусковых п/ф межмышечную, жировую и соедин ткани не удаляют. Слой поверхности жира д.б. не более 10 мм. Спинную часть корейки с ребрами используют для нарезки натуральных котлет, бескостную поясничную часть - для нарезки эскалопов. Натуральные котлеты нарезают с реберной косточкой. От полуфабриката нестандартной массы косточку отделяют и направляют на изготовление свиного рагу, а мякоть используют для изготовления эскалопов. Обрезки мякоти корейки используют для изготовления поджарки или мяса для шашлыка. Допускается выпуск котлеты натуральной без зачистки реберной косточки и подрезки ее от мякоти. Котлеты массой 80 г выпускают без косточки. Тазобедренную, лопаточную и шейно-подлопаточную части предварительно разделяют вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов из бараньих крупнокусковых полуфабрикатов. Спинную часть корейки с ребрами используют для нарезки натуральных котлет, бескостную поясничную часть — для нарезки эскалопа. Натуральные котлеты нарезают через одну или две реберные косточки. Вкотлете оставляют одну косточку, удаляя вторую. От полуфабри­ката нестандартной массы отделяют косточку и направляют на производство бараньего рагу, а мякоть используют для изготовления эскалопа. Обрезки мякоти корейки используют для изготовления мяса для шашлыка. Тазобедренную и лопаточную части предварительно разрезают на два-три куска вдоль мышечных волокон.

Изготовление порционных и мелкокусковых п/ф из конских крупнокусковых п/ф. Для изготовления мелкокусковых п/ф из вырезки с ее поверхности удаляют блестящее сухожилие. Перед изготовлением п/ф из длиннейшей мышцы спины (толстый и тонкий края) с ее поверхности удаляют блестящее сухожилие. Крупные куски мякоти от тазобедренной части (верхний, внутренний, боковой и наружный куски) предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых нарезают мелкокусковые п/ф.