13 Тхк фаршированных колбас

Показатели качества и безопасности фаршированных колбас можно рассмотреть на примере колбас Слоеной и Языковой.

По органолептическим и физико-химическим показателям указанные колбасные изделия должны соответствовать требованиям и нормам, представленным в таблице:

Не допускаются к реализации фаршированные колбасы:

• имеющие загрязнения на оболочке;

• с лопнувшими или поломанными батонами;

• со слипами длиной более 5 см;

• с наличием серых пятен и крупных пустот, с изменившимся цветом фарша;

• с наличием бульонно-жировых отеков более 2 см.

Допускаются к реализации нецелые батоны колбас с открытым концом с одной стороны массой не менее 2 кг. При этом срезанный конец батона должен быть завернут салфеткой из пергамента, подпергамента, целлюлозы или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности, и перевязан шпагатом или резинкой.

Вместо шпика используется нежироемкое сырье, например, твердые сычужные сыры, а также сырье растительного происхождения, технология подготовки которого описана в соответствующих инструкциях.

Хранение. Хранят фаршированные колбасы в подвешенном состоянии при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 12 ч.