73 Технологический контроль процесса сушки копченых колбас.

Сушка - обезвоживание колбасных изделий и копченостей испарением воды из поверхностного слоя во внешнюю среду и диффузией влаги от центра к периферии продукта для повышения их стойкости при хранении.

В процессе сушки протекают ф-х изменения. Наиболее длительному и существенному обезвоживанию подвергаются с/к (или сыровяленые) колбасы. Понижение рН происходит в процессе копчения и остается примерно на одном уровне после сушки в течение 25 суток, кислотность при этом также мало изменяется. Эластичность мяса заметно понижается после копчения в процессе сушки. ВУС и эластичность мяса увеличиваются после добавления соли и осадки батонов, но заметно понижаются после копчения. Особенно резко увеличивается после копчения содержание слабосвязанной воды, что указывает на процесс денатурации и коагуляции.

Количество слабосвязанной воды в процессе сушки резко уменьшается, так как при высушивании удаляется именно слабосвязанная влага. Интенсивное обезвоживание поверхностного слоя может привести к излишнему его уплотнению и образованию так называемого закала, который затрудняет усадку батона. Больше того, при дальнейшем уменьшении объема внутренних слоев могут образоваться крупные поры, так называемые фонари. Образование уплотненного внешнего слоя затрудняет извлечение влаги из внутренних слоев и может привести к порче продукта. Сушку целесообразно вести при высокой t для интенсификации процесса обезвоживания. Однако при сушке сырокопченых колбас и копченостей t д.б. ниже t денатурации белка или той, при которой микробиальные и ферментативные процессы могут развиваться в нежелательном направлении. Поэтому п/к и в/к колбасы можно сушить при более высокой t, чем с/к. Понижение относительной влажности и увеличение скорости движения воздуха способствуют интенсификации процесса сушки. Однако неравномерность обезвоживания различных слоев по толщине батона ограничивает возможность использования этих факторов.

Процесс сушки колбасных изделий еще недостаточно исследован и научно обоснован. На основании практического опыта установлены следующие параметры в сушильных камерах, обеспечивающие удовлетворительное качество продукта: t 10-12⁰С, относительная влажность 75%, скорость движения воздуха при естественной циркуляции 0,1—0,2 м/с.

Лучшие результаты получены при t 10— 12°С и более высокой относительной влажности воздуха 80—85% в течение первых 5—7 суток и дальнейшей сушке при той же t и относительной влажности 75-78%. Сушат колбасные изделия в камерах, оборудованных приборами для кондиционирования воздуха и контроля за температурным и влажностным режимом. Колбасы и копчености ввиду продолж-и прц сушат на вешалах или на рамах. Вешала располагают в несколько рядов по высоте камеры. Расстояние между вешалами примерно 0,6 м, верхнего ряда от потолка — 0,2—0,4 м, нижнего от пола — 1 — 1,2 м .

Для обеспечения свободной циркуляции воздуха и равномерной сушки на 1 м палки навешивают 10 батонов колбасы в кругах и свиных гузенках, 12 — в черевах, связанных кольцами.Продолж-ь сушки зависит от вида, массы, объема и необходимой степени обезвоживания колбас и копченостей.В с/к колбасах содержится 25—30% влаги, в в/к 35—43%, в п/к 40— 55%, с/к окороках, шейках, филее — 45%. Для п/к колбас, предназначенных для отгрузки железнодорожным или водным транспортом, установлены более низкие нормативы содержания влаги, которые для колбас разных наименований колеблются от 38 до 50%.