10 Тхк вареных,сосисок,сарделек

У вареных колбасных изделий могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации.

Колбасы вареные:

• загрязнения на оболочке;

• лопнувшие или поломанные батоны;

• рыхлый фарш над оболочкой; нарушение целостности батона; слипы на колбасах высшего сорта — длиной более 5 см, на колбасах первого сорта — более 10 см, на колбасах второго сорта — более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;

• наличие серых пятен и крупных пустот;

• наличие бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта — более 2 см, первого и второго сорта — более 5 см.

Сосиски и сардельки:

• серый цвет и серые пятна на разрезе;

• слипы по всей длине батонов (более 10 % от всей партии);

• загрязнения на оболочке;

• отеки жира и бульона.

Хлебы мясные:

• загрязнения на поверхности;

• рыхлый фарш;

• наличие серых пятен;

• наличие оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков.

Упаковка и маркировка.

Вареные колбасные изделия, как и другие виды колбас, разрешается упаковывать в ящики: деревянные многооборотные (ГОСТ 11354-82); дощатые (ГОСТ 13361-84); из гофрированного картона (ГОСТ 13513-86); полимерные многооборотные, алюминиевые (по отдельной нормативно-технической документации

Сроки хранения и реализации вареных колбасных изделий определяются с момента окончания технологического процесса и зависят от сорта, упаковки и температуры.

При температуре 5-8 °С сроки хранения и реализации следующие:

• вареные колбасы и мясные хлебы высшего сорта – не более 72 ч;

• вареные колбасы, мясные хлебы первого и второго сорта, сосиски и сардельки – не более 48 ч;

• вареные колбасы в оболочке «повиден» — не более 5 сут;

• вареные колбасы, упакованные под вакуумом: при сервировочной нарезке — не более 5 сут, при порционной — не более 6 сут;

• сосиски, упакованные под вакуумом, — не более 3 сут, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.

В настоящее время активно разрабатываются прогрессивные способы упаковки и хранения, поэтому сроки реализации продукции могут увеличиться и должны быть отражены в соответствующей нормативно-технической документации.