50 Требования к качеству готовых фаршированных колбас

Характеристика и нормы

Показатель Слоеная Языковая

Внешний вид Батоны недеформированные, с чистой сухой поверхностью, без по-

вреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша Под оболочкой батоны колбас должны быть покрыты слоем шпика толщиной не более 5 мм. Шпик не оплавлен, белого цвета, допускается розоватый оттенок

Консистенция Упругая

Вид фарша на

разрезе Фарш без пустот, равномерно перемешан, без серых пятен и видимых

включений грубой соединительной ткани, содержит кусочки шпика с размером сторон не более 4 мм и фисташки

слой фарша чередуется со слоями кусочки языка размером не более шейки, языка, полосками шпика 6 мм или язык целым куском толщиной не более 5 мм в центре батона

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус

в меру соленый; без посторонних привкуса и запаха

Форма, размер

и вязка батонов Прямые или слегка изогнутые батоны длиной 30-50 см, с поперечными перевязками шпагата через каждые 5-7 см

с двумя плоскими боквыми поверхностями.Длина свободных концов оболочки и шпагата не должна быть более 2 см

Массовая доля, %, не более:

влаги 40 55

поваренной соли 2,2 2,2

нитрита натрия 0,005 0,005

жира 50 36 белка 10 11

Остаточная активность

кислой

фосфатазы, %, не более 0,006 0,006

Бактерии группы

кишечной палочки

(лактозосбраживающие),

в 1 г продукта Не допускаются

Сальмонеллы,

в 25 г продукта Не допускаются

Сульфитредуцирующие

клостридии, в 0,01 г продукта Не допускаются