4 Технологическая схема производства пельменей и подготовки сырья для пельменей

Подготовка теста Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при t 20-25°С и относительной влажности воздуха 75-85 % не менее одной недели. Тесто для пельменей можно готовить в мешалках периодического и непрерывного действия. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь t 19 ± 1 °С. Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с t воздуха 12 °С в течение 20-40 мин, с использованием казеината натрия — 30-40 мин.

Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2— 3 мм. Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду t не выше 10 °С добавляют в количестве 18—20 % массы мясного сырья.

Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности Тесто и фарш дозируются по истечении.

Замораживание. Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до t центре фарша —10 °С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следу­ет замораживать быстро.

Продолжительность замораживания пельменей зависит от t скорости движения воздуха, а также применяемых технических средств.

Галтовка пельменей. Снятые с лотков или со стальной ленты пельмени подвергают галтовке — обработке во вращающемся галтовочном (перфорированном) барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку. Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г. Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше —10 °С не более 1 мес со дня изготовления. В случае более длительного хранения пельмени могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше —10 °С. Замороженные пельмени транспортируют а/т изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах. Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на пред­приятиях массового питания осуществляются при температуре не выше —5 °С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

47 Баранина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса. ГОСТ 1935-55.

1. Мясо-баранина и козлятина должны быть выработаны в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

2. Мясо-баранину и козлятину подразделяют на:

а)остывшее — подвергшееся после разделки туш охлаждению до t не выше 12°С; поверхность мяса имеет корочку подсыхания;

б) охлажденное — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4°С; поверхность мяса-баранины и козлятины неувлажненная; мышцы упругие;

в) замороженное — подвергшееся замораживанию до t не выше минус 8°С в толще мышц бедра.

1. Мясо-баранина и козлятина первой категория

Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка, выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы

2. Мясо-баранина и козлятина второй категории

Мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются не­ значительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Примечание. Мясо-баранину пли козлятину, имеющую показатели по упитанности ниже требований, установленных настоящим стандартом, относят к тощей.

3. По упитанности мясо-баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории в соответствии с требованиями табли­цы.

4. Мясо—баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.

К выпуску для реализации допускаются

бараньи и козьи туши без хвостов, почек и околопочечного жира.

5. На тушах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнйшя. На замороженных тушах, кроме того, не допускается наличие и снега.

6. Туши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10% поверхности туши.

Примечание. Категория упитанности мяса-баранины и козлятины с зачистками и срывами подкожного жира, превышающий 10 % поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.

7.Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: а) мясо-баранина и козлятина тощее; б)мясо-баранина и козлятина, замороженное более одного раза;

в) мясо-баранина и козлятина свежее, не изменившее цвет в области шеи (потемневшее);

г) мясо-баранина и козлятина с зачистками и срывами под кожного жира, превышающими 10 % поверхности туши.

7а. Содержание токсичных элементов, микротоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов в баранине и козлятине не должно превышать допустимых уровней, установленных «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» Минздрава СССР.

7б. Требования к упаковке, маркировке, качеству баранины и козлятины должны соответствовать требованиям договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.

По требованию Государственной комиссии Совета Министров СССР по продовольствию и закупкам показатели качества импортируемой баранины н козлятины могут изменяться в договоре (контракте) внешнеэкономической организацией.

44 Свинина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса. ГОСТ 7724-77.

1. Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиям настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленом порядке.

2. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

Первая (беконная) Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белогоцвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерный слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика па холке в самой толстой ее части и на пояснице самой тонкой ее части ие должна превышать 2 см. На поперечной разрезе грудной части па уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сравнения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивавших подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром 3,5 см 1.4. Свинина, полученная после снятия шпика вдаль всей дли­ны хребтовой части полутуши на уровне '/i ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории. В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпиха толщиной не более 0,5 см. 1.5.Для реализации в торговой сети н сети общественного питания выпускают: свинину первой н пятой категорий, а также туши подсвинков, в шкуре второй категории;

свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном; свинину обрезную.1.6.Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на)продольные, пол) гушн производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и бездробления их.1.7.Свиные тушн и полутушн первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов,внутреннего жира. От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом аб прямой лнннн в поперечном направления к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя лояскнчно-лод-вздошная мышца (вырезка). "Свиные тушн в полутуши в шкуре, предназначенные для пром-переработки вырабатывают с задними ногами. Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов. Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений-, кровоподтеков и побитостей. Допускаютсязачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутушн или тушн второй, третьей и четвертой категорий.На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.