77 Технологический контроль составления фарша вареных колбас.

Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжи-ь перемеш зависят от вида, сорта колбасных изделий. Приготов фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолж-ь куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.Приготов фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют х.в., чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего кол-ва воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее кол-во добавляемой воды составляет 10-40 % от массы сырья и зависит от его ВСС. Продолж-ь куттерования - 8-12 мин, в зависимости от вида оборуд и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.).

По окончании куттерования t фарша должна находиться в пределах 8-18 °С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то t фарша после куттерования не должна превышать 14 °С, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.

Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша м.б использован высокоскорост вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях.Вареные колбасные изделия с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельч фарш со шпиком, языком, фисташками, другими компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шпигорезке шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0,5-1 мин до окончания куттерования.