99 Технологический контроль хранения охлаждённого и замороженного мяса. Возможные пороки качества

Режимы хранения охлаждённого мяса должны обеспечивать торможение нежелательных изменений, но не предотвращать развитие биохимических процессов, способствующих улучшению пищевых свойств продукта. Охлаждённое мясо хранят при относительной влажности воздуха 85-90% и скорости его движения, равной 0,2-0,3м/с. Рекомендуемая t хранения составляет для говядины от 0 до -1,5ºС и свинины от 0 до -2ºС, баранины от 0 до -1ºС, допустимые сроки хранения соответственно равны 10…16, 7…14 и 7..12сут. Продолж-ь хранения охлаждённого мяса с признаками DFD должна быть ограничена сроком 4..5сут. Замороженное мясо хранят в штабелях при относительной влажности воздуха 95-98% и скорости движения воздуха 0,2-0,3м/с. Продолж-ь хранения зависит от вида мяса и t воздуха в камере. Говядина при -18..-20ºС ,8-12мес.;-25ºС 13..18мес. Свинина -18…-20ºС 4..6мес;-25ºС 8…12мес. Для предотвращения порчи мяса и мясопродуктов в процессе хранения осуществляют систематический контроль за их качеством и температурой в толще продукта. О возможности дальнейшего хранения охлаждённого мяса судят на основании заключения вет .санитарной экспертизы и результатов осмотра поверхности мяса, при котором убеждаются в отсутствии ослизнения, плесени, а также изменений запаха и цвета. Сроки хранения замороженного мяса устанавливают на основании ВСЭ в зависимости от состояния поверхности, внешнего вида, запаха мышечной и жировой ткани. При возникновении сомнений в степени свежести проводят химические и микробиологические исследования. Контроль условий хранения и качества охлаждённого мяса осуществляют ежедневно, замороженного- ежемесячно.