49 Требование к кач- ву вареных колб. Изд- ий.

Окраска колбас на разрезе должна быть равномерной розовой или красноватой, без серых пятен. Цвет шпика белый или розовый без желтизны. Фарш колбасных изделий должен быть плотным, без пустот, с равномерным распределением кусочков шпика установленной формы и размера.

Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей, специй и копчения без посторонних оттенков. У вареных изделий вкус в меру соленый, у копченых - острый, без неприятного привкуса.

В соответствии с нормативно-технической докум-цией в готовых изделиях регламентируется содержание влаги, соли и нитрита

При использовании фосфатов их массовая доля в продукте (в пересчете на Р₂О₅) должна быть не более 0,4 %. В изделиях, рецептура которых предусматривает использование крахмала, массовая доля его не должна превышать 5 %.

В колбасных изделиях, предназначенных для детского и диетического питания, содержание соли и нитритов должно составлять соответственно 1,3 и 0,0015 %.

Химический состав и энергетическая ценность колбас и копченостей должны соответствовать нормативной документации.

34 Входной контроль приемки мясного сырья при производ колбас и полуфабрикатов.Колбасные изделия вырабат из говядины, свинины, баранины, мяса птицы и с/продуктов I и II категорий. Для изготовления продукции используют сырье от здоровых животных без признаков м/биолог порчи и прогоркания жира. В отдельных случаях по разрешению ветсаннадзора допускается к переработке условно годное мясо при гарантии его обезвреживания в ходе технологического процесса.

При производстве колбасных изделий используют мясо и субпродукты в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состоянии. При производстве копченостей используют в основном охлажденное мясо.Парное и остывшее сырье направляют только на выработку вареных изделий. Для изготовления п/к, в/к и с/к колбас не допускается использовать мясо, замороженное более одного раза и хранившееся свыше установленного срока (говядина - более 6 мес, свинина - свыше 3 мес).Сырье поступает на переработку в виде туш, полутуш, отрубов и замороженных блоков из жилованного мяса, которые могут быть направлены на переработку без предварительного размораживания.В зависимости от рецептуры при производстве колбас используют кровь и ее фракции, белковые препараты растительного и животного происхождения - соевый изолят и концентрат, казеинат натрия, белковый стабилизатор, мясную массу, полученную методом механического прессования или при обработке кости солевыми растворами, и др. Включение в рецептуру указанных компонентов позволяет направленно регулировать состав и свойства продукции, рационально использовать сырьевые ресурсы.В зависимости от вида колбас в их состав вводят хребтовый или боковой шпик.