76 Технологический контроль процесса измельчения мяса на волчке и на куттере.

При производстве колбас мясо перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его измельчают более тонко вторично, для чего применяют волчки.При этом мясо разрезается ножами и продавливается через решетку с отверстиями разного размера, что сопро­вождается более или менее выраженным перетиранием мяса. При производстве копченых колбас перетирание мяса на волчке является нежелательным, поэтому исполь­зуют другие способы. Степень измельчения мясопродуктов на волчке определяется величиной отверстий решетки и количеством режущих деталей. При измельчении на довольно крупные кусочки (16—25 мм) применяют одну решетку и один нож. Для наиболее тонкого измельчения (2—3 мм) используют два ножа, две сетки, или, кроме того, еще приемный нож. Если в процессе куттерования повышается t, белковая связывающая основа м.б. денатурирована и разрушена, а увеличение незащищенной жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Куттеры являются одновременно измельчающими и перемешивающими машинами, на них может заканчиваться процесс приготовления фарша для большинства вареных, копченых, полукопченых и ливерных колбасных изделий. В этом их преимущество перед машинами непрерывного действия. Недостатком куттеров является периодичность их действия, но при наличии механизированной загрузки и выгрузки они м.б. включены в механизированные линии и если работа их синхронизирована, то непрерывность шприцевания м.б. обеспечена.Степень измельчения оказывает большое влияние на консистенцию, товарный вид и выход колбасы. Однако излишнее измельчение фарша может привести к разрушению эмульсии вследствие увеличения поверхности жировых частиц до предела, при котором водно-белковая фаза не может удержать их в состоянии эмульсии. В соответствии с современными представлениями водно-белковая фаза образует сольватные оболочки вокруг жировых частиц, удерживающие их в состоянии эмульсии. При этом имеет значение соотношение жира и мышечной тка­ни в исходном сырье - чем больше жира, тем труднее удержать его в состоянии эмульсии.

На изменение структурно-механических свойств фарша существенное влияние оказывает степень измельчения или продолжительность куттерования. Наибольшие изменения претерпевают предельное напряжение сдвига и темп разрушения структуры. Излишняя продолжительность куттерования фарша вызывает местные перегревы и необратимые процессы, связанные с разрушением структуры, которые уменьшают ВУС и ухудшают качество фарша.

Высокая степень измельчения при куттеровании обычно связана с повышением t , если она поднимается выше 22°С, то это способствует разрушению эмульсии.

Наоборот, повышение t при куттеровании до 20°С при производстве вареных колбас способствует получению хорошей вязкости, ВУС фарша, а также развитию окраски, конечно, при хорошем состоянии режущего механизма.