97. Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе сушки колбас. Пути устранения.

Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регламентируемых условий и режимных параметров на разных этапах производства, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих реализации.

Сушка является заключительной операцией технологического цикла производства с/к, сыровяленых, в/к, и п/к колбас.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных t° и φ возд. Между батонами развешанными на рамах, должны оставлять промежутки для свободной циркуляции воздуха и недопустить образованию дефектов.

Дефекты: морщинистость оболочки – возникает при нарушении режимов сушки с/к колбас (повышение t° и снижение φ); закал (уплотненный поверхностный слой батона) и «фонари» (пустоты внутри батона), характерные для с/к колбас – чрезмерное интенсивное испарение влаги с поверхности батонов с/к колбас в результате нарушения режимов при сушке (пониженная φ, повышенная скорость циркуляции и t°воздуха); слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку – несоблюдение режимов сушки (повышенная φ и t°).

Совершенствование методов контроля условий и режимных параметров технологических процессов, использование экспресс- методов входного и операционного контроля качества сырья и продуктов, в т.ч. рН, СМС и цвета дают возможность оперативно влиять на формирование качества готовых изделий и избегать образования дефектов.