23.Проведение органолептического анализа колбасных изделий и п/ф.

Колбасы. Основными методом исследования колбас и п/ф предусмотренным стандартом, является органолептическим. Для определения отбирают 400-500 г. При этом определяют внешний вид, запах, цвет, консистенцию, вкус и состояние оболочки батона, а также производственные пороки. Перед органол. Исследованием колбасные изделия освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки разрезают вдоль по диаметру с одной стороны снимают оболочку. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных ингредиентов (особенно шпика). Наличие липкости и ослизнения определяют легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и разламывания колбас. Запах, а также вкус сарделек и сосисок определяют в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения. Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Консистенцию колбас определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона. Для определения вкуса колбасы вареные и фаршированные режут на ломтики толщиной 3-4 мм, п/к 2-3 мм, с/к 1,5-2 мм и ливерные 5мм. У свежих доброкачественных изделий оболочка сухая, крепкая, эластичная без налетов плесени, плотно прилегает к фаршу. Поверхность копченостей сухая, чистая, без пятен и плесени. Окраска фарша должна быть однородной как около оболочки, так и в центре батона, шпик белого или с розоватым оттенком.

П/ф. Сначала оценивают целый, а потом разрезанный продукт. При оценке целого продукта визуально путем наружного осмотра определяют внешний вид, цвет и состояние поверхности. Фиксируют запах на поверхности продукта. При необходимости определения запаха внутри продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщину продукта, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы. Далее определяют консистенцию путем надавливания шпателем или пальцем. При оценке разрезанного продукта показатели определяют в следующей последовательности- перед проведением оценки мелкокусковых п/ф и освобождают то упаковки, и с помощью острого ножа режут; тонким ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе; цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру определяют визуально на только что сделанных поперечном и продольном разрезе продукции; запах, аромат, вкус и сочность определяют опробованием мясных продуктов, нарезанных ломтиками. При этом выделяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей; консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость и упругость.