105. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф

«Критическая контрольная точка» - этап производства и оборота мясной продукции, на котором необходимо осуществлять ряд мероприятий по предупреждению, устранению или снижению до допустимого уровня возможного риска причинения вреда здоровью потребителя.

Контрольные точки при производстве натуральных полуфабрикатов:

• на входном этапе осуществляют контроль:

- мясного сырья и ингредиентов по микробиологическим показателям;

-массовой доли жировой ткани в мясном сырье

• на технологическом этапе проводят контроль:

-очистки мех.загрязнений, кровяных сгустков, сухожилий, пленки и выделения отдельных мышц.

-соблюдения временных режимов от начала фасовки до охлаждения;

-обеспечения требуемой температуры конечного продукта ( tº внутри продукта 0-8ºС в охлажденном состоянии и не выше -10ºС в змороженном.

• на выходном этапе контролируют:

- температурные режимы охлаждения и хранения готового продукта:

а)охлаждение при tº среды 0-2ºС,τ=2-2,5ч. до tº 0-4ºС ),

б) хранение

-без применения вакуума: tº 4-6 ºС, τ=1сут

tº -1+1 ºС, τ=2сут

tº -10 ºС, τ=30сут(замор.п/ф)

- микробиологические показатели готового продукта :

КМАФАнМ- не более 5*10⁵ КОЕ/г

Патогенные м/о (в том числе сальмонеллы) не доп-ся в 25г продукта,

БГКП не доп-ся в 0,001г.