103 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вареных колбасных изделий

«Критическая контрольная точка» - этап производства и оборота мясной продукции, на котором необходимо осуществлять ряд мероприятий по предупреждению, устранению или снижению до допустимого уровня возможного риска причинения вреда здоровью потребителя.

Контрольные точки при производстве вареных колбасных изделий:

• На входном этапе осущ-т контроль:

- мясного сырья и ингредиентов по микробиологическим показателям

-уровня жировой ткани в мясном сырье

• На технологическом этапе проводят:

- контроль закладки соли и нитрита натрия при составлении фарша(после загрузки мясных компонентов добавляются пряности, нитрит натрия и соль, перемешивают);

- соблюдение временных режимов от шприцовки до начала тепловой обработки(осадка 2ч при 0-4ºС; обжарка 60-140 мин при 90-100ºС; варка 40-180 мин при 75-85ºС)

-обеспечение требуемой температуры в готовом продукте.( до достижения tº в центре батона не выше 15ºС)

• На выходном этапе контролируют:

- температурные режимы охлаждения и хранения готового продукта

а)охлаждение до достижения tº в центре батона не выше 15ºС

б) при температуре 5-8ºС сроки хранения:

-вареные колбасы и мясные хлебы высшего сорта- не более 72ч.

- вареные колбасы и мясные хлебы первого и второго сорта, сосиски и сардельки- не более 48ч

- микробиологические и токсикологические показатели готового продукта.