Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе тепловой обработки. Пути устранения.
Загрязнение батонов (сажей, пеплом): Обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении.
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой: Использование мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке, копчении.
Слипы — участки оболочки, Соприкосновение батонов друг с другом во время обработке дымовыми газами
жарки, копчения.
Отеки бульона под оболочкой: Низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша при измельчении (куттеровании); излишнее количество воды, добавленной при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер
Лопнувшая оболочка: Излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.
Прихваченные жаром концы: Высокая температура при обжарке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине размеров.
Морщинистость оболочки: Неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем; нарушение режимов сушки сырокопченых колбас (повышение температуры, снижение относительной влажности)
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша: Низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура в помещении для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки.
Неравномерное распределение шпика: Недостаточная продолжительность перемешивания фарша
Пустоты в фарше : Слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке
Наличие в фарше кусочков желтого шпика: Использование шпика с признаками окислительной порчи и прогорклый вкус шпика.
Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку: Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке и копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха)
Неравномерный или слишком темный цвет при копчении: Чрезмерно продолжительное копчение при повышенной температуре.
- 49 Требование к кач- ву вареных колб. Изд- ий.
- 72 Контроль технологических процессов разделки, обвалки и жиловки мяса.
- 82Технологический контроль посола мяса для производства колбас.
- 81Технологический контроль процесса обжарки колбасных изделий.
- 36 Органолептическая оценка свежести мяса.
- 80 Технологический контроль процесса варки ки
- 64 Правила упаковывания, маркировки и хранения вареных колбасных изделий.
- 75 Технологический контроль составления фарша варено-копченых и полукопченых колбас из подмороженного сырья.
- 84 Технологический контроль осадки колбасных изделий.
- 65 Упаковывание, маркирование, транспорт и хранения натуральных полуфабрикатов.
- 83 Технологический контроль процесса размораж мяса.
- 2 Технологический контроль процессов производства быстрозамороженных готовых блюд.
- 71 Технологический контроль процессов формования, замораживания и упаковки пельменей.
- 76 Технологический контроль процесса измельчения мяса на волчке и на куттере.
- 77 Технологический контроль составления фарша вареных колбас.
- 73 Технологический контроль процесса сушки копченых колбас.
- 1 Роль технохимического контроля в получении полноценных мясных продуктов
- 99 Технологический контроль хранения охлаждённого и замороженного мяса. Возможные пороки качества
- 58 Упаковывание, маркирование , транспортир и хранение копчёных колбас.
- 5 Контроль технологических процессов производства рубленных полуфабрикатов.
- 3 Технологический контроль производства ливерных колбасных изделий.
- 4 Технологическая схема производства пельменей и подготовки сырья для пельменей
- 8 Контроль технологических процессов производства крупно- кусковых полуфабрикатов.
- 69 Упаковывание и хранение рубленных п/ф.
- 66 Правила упаковки, маркировки и хранения бзгб
- 20 Правила отбора образцов колбасных изделий
- 10 Тхк вареных,сосисок,сарделек
- 12 Тхк варено-копченых колбас
- 11 Тхк п/к колбас
- 13 Тхк фаршированных колбас
- 14 Тхк кровяных колбас
- 17 Тхк производства студней и холодцов
- 18 Тхк производства мясных паштетов
- 9 Тхк сырокопченых колбас
- 62 Требования к качеству крупнокусковых пф
- 19 Тхк полуфабрикатов в тесте
- 43 Классификация продуктов убоя
- 46 Телятина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса.Гост 16867-71
- 48 Конина и жерябитина. Гост 27095-86
- 35 Дегустация мясных продуктов
- 95 Дефекты мясного сырья. Причины возникновения и пути устранения.
- 42 Правила транспортирования и хранения мяса. Режимы и параметры.
- 40 Исследование показателей безопасности мяса
- 41 Исследование показ-й субпродукторов
- 50 Требования к качеству готовых фаршированных колбас
- 53 Правила упаковки, маркировки, хранения и тран-я мясных паштетов
- 54 Требования к качеству готовых вар-копч колбас
- 55 Контроль качества сосисок и сарделек
- 57 Требования к качеству с/к и сыровяленых колбас
- 68 Правила упаковки маркировки и хр пФ в тесте
- 93 Требования к качеству вспомогательного сырья для производства колбасных изделий
- 100 Дефекты мясного сырья
- 28 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий
- 30 Карта метрологического обеспечения процесса производства полукопченых колбасных изделий
- 27 Метрологич карта пр-ва пельменей
- 103 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вареных колбасных изделий
- 104 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве копченых колбасных изделий
- 105. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф
- 106 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве рубленых п/ф.
- 107. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве п/ф в тесте.
- 108. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве быстрозамороженных готовых изделий в тесте.
- 109. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вторых готовых блюд.
- 110. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф из мяса птицы.
- 74. Технологический контроль процессов формования, вязки и навешивания колбасных изделий
- 85. Технологический контроль процессов замораживания и охлаждения полуфабрикатов(п/ф)
- 86. Санитарные требования к используемой таре
- 87. Цели и задачи личной гигиены в производстве колбасных изделий полуфабрикатов
- 88. Санитарно- гигиенический контроль производства колбасных изделий и п/ф
- 89. Требования к качеству муки и вспомогательных материалов для производства пельменей и приготовления теста.
- 91. Требования к качеству кишечных оболочек. Дефекты кишечных оболочек.
- 97. Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе сушки колбас. Пути устранения.
- 98. Подготовка и переработка вареных колбасных изделий с производственными дефектами
- 102. Микробиологические методы определения качества колбасных изделий и полуфабрикатов. Основные показатели микробиологической безопасности мясных продуктов.
- 21.Отбор образцов п/ф в тесте для проведения органолепт., физико-химич. Исследований
- 22.Правила отбора образцов цельномыш-х изделий для проведения органол., физико-химич. И микробиологических исследований.
- 23.Проведение органолептического анализа колбасных изделий и п/ф.
- 24. Показатели, подлежащие подтверждению при обяз. Сертификации колбасных изделий и п/ф.
- Требования к качеству готовых ливерных и кровяных колбас.
- Контроль качества холодцов, зельцев и студней
- 60. Требования к качеству натуральных полуфабрикатов.
- Требования к качеству быстрозамороженных вторых готовых блюд.
- Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение цельномышечных изделий.
- Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение мелкокусковых полуфабрикатов.
- 59 Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и пельменей.
- 61Требования к качеству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
- Требования к качеству основного сырья для выработки колбасных изделий и полуфабрикатов.
- Дефекты колбасных изделий. Пути предотвращения возникновения производственного брака колбасных изделий.
- Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе тепловой обработки. Пути устранения.