46 Телятина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса.Гост 16867-71

Мясо получают от телят в возрасте от 14 дней до 3 мес. Производят тушами или в виде продольных полутуш, согласно требованиям ГОСТ 16867-71, технологических инструкций, санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

При туше оставляют внутренние пояснично-подвздошные мышцы (вырезку), почки, околопочечный и тазовый жир, зобную железу.

При проведении экспертизы туш (полутуш) товаровед-эксперт должен обратить внимание на дефекты, которые не допускаются стандартом и могут служить основанием для запрета реализации:

• дробление позвонков при распиловке туш или припуск позвонков к одной из полутуш;

• наличие кровоподтеков, побитостей, сгустков крови, бахромок мышечной ткани,загрязнений, остатков внутренних органов и шкуры.

ГОСТ допускает зачистку от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности туши (полутуши).

Телятину подразделяют по степени упитанности на первую и вторую категории в соответствии с требованиями, представленными в таблице 1.15.

Телятина не допускается к реализации в розничной торговле, но может использоваться для промышленной переработки на пищевые цели в следующих случаях:

• идентифицированная как тощая;

• с зачистками от побитостей и кровоподтеков, превышающими 10 % поверхноституши (полутуши);

• с неправильным разделением по позвоночнику;

• замороженная более одного раза или размороженная.