82Технологический контроль посола мяса для производства колбас.

Посол мяса важнейшая подготовительная операция, влияющая на формирование качества продукции. Мясо солят в кусках (массой до 1 кг) или после измельчения на волчках с отверстиями решетки диаметром 16...25 мм (шрот) и 2...6 мм путем перемешивания с сухой поваренной солью в количестве 2,5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность перемешивания 3...5 мин. Мелкоиз-мельченное мясо при производстве вареных изделий рекомендуется солить раствором поваренной соли 26%-ной концентрации, тем­пература которого должна быть не выше 4 "С. Количество вводимой с раствором соли воды должно учитываться при составлении фарша.

При посоле добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 г сырья (в виде раствора концентрацией 2,5 %) или его вводят при приготовлении фарша в количестве, предусмотренном ре­цептурой. Посоленное мясо выдерживают при температуре 0...4 "С. Продол-ь выдержки в зависимости от размера кусков составляет 12...72 ч. В случае использования рассолов время выдержки измельченного (2...6 мм) мяса при производстве в/к может быть сокращено до 6 ч. Для контроля за соблюдением сроков выдержки каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты посола и вида изделия, для которого предназначено сырье. В случае посола парного мяса и мяса со значением рН 6,5 и выше выдержка может быть исключена.Посол шпика для колбас проводят поваренной солью в количестве 2,5 % массы шпика с последующей выдержкой при температуре 0...4 °С до 10сут.