19 Тхк полуфабрикатов в тесте

Выпускают, как правило, в замороженном состоянии. Этот вид мясных изделий является традиционным продуктом питания у многих народов, он широко распространен и любим в России.

Ассортимент полуфабрикатов в тесте представлен огромным количеством изделий. В качестве примеров технологии, идентификации и экспертизы рассматриваемой группы продуктов приводятся последние разработки ВНИИМП, основные положения которых можно применять в отношении ассортимента других видов полуфабрикатов в тесте.

Нормативным документом ТУ 9214-554-00419779-00 (и соответствующей техноло­гической инструкцией) определены требования к производству и качеству замороженных полуфабрикатов в тесте, вырабатываемых в ассортименте по следующим наименованиям:

• пельмени — Русские, Сибирские, Иркутские, Закусочные, Столовые, Столичные, Останкинские, Крестьянские, Мясорастительные, Таежные, Даниловские;

• палочки мясные — Столичные, Сельские;

• манты — Южные, Каспийские;

• хинкали — Сочинские, Сухумские.

Идентификация и экспертиза проводятся по органолептическим, физико-химичес­ким и микробиологическим показателям качества и безопасности. Некоторые из показа­телей, нормируемые техническими условиями на эту продукцию, представлены в табли­цах 4.15, 4.16. Микробиологические и другие показатели безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2.560-96: КМАФАнМ — не более 1 • 10⁶ КОЕ/г; бактерии группы кишечной палочки (колиформы) не допускаются в 0,0001 г продукта, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы) — в 25 г.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, антибиотиков, нитрозами-нов, пестицидов и радионуклидов такие же, как и у других мясных полуфабрикатов.

Не допускаются для реализации полуфабрикаты в тесте:

• с деформированными или слипшимися поверхностями;

• с отклонениями массовой доли мясного фарша к массе полуфабриката;

• с выступающим над оболочкой фаршем.

Упаковка. Фасуют полуфабрикаты из теста в картонные или полимерные коробочки и пакеты массой 350, 500 и 1000 г (допускаются порции нестандартной массы от 250 до 1000 г).

Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковочной единицы не должно превышать ± 2 %. Это отклонение устанавливается по средней массе, полученной при взвешивании 10 упаковок.

Для предприятий общественного питания и розничной торговли допускается упаковка россыпью в ящики из гофрированного картона (массой нетто не более 15 кг), в бумажные мешки (не более 10 кг), в мешки из полиэтиленовой пленки (не более 6 кг), в другие виды упаковок, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором РФ.

Полуфабрикаты в пачках или пакетах укладывают в многооборотную тару, масса брутто которой не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг.