12 Тхк варено-копченых колбас

Отбор проб для проведения исследований варено-копченых колбас проводят аналогично отбору проб у вареных колбас.

При технохимическом контроле варено-копченых колбас определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Массовая доля влаги в варено-копченых колбасах составляет не боле 38-40%, поваренная соль не более 5 %, нитрит натрия – 0,005%.

Наличие БГКП, сальмонелл, клостридий не допускается.

Требования к упаковке варено-копченых колбас аналогичны требованиям к вареным колбасным изделиям, как это было указано выше. Нецелые батоны допускаются к местной реализации, если масса их – не менее 300 г, количество таких батонов не должно превышать 5 % от партии.

Варено-копченые колбасы могут быть упакованы в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Возможна упаковка под вакуумом в различные полимерные материалы, имеющие гигиенический сертификат. При этом допускается сервировочная нарезка (ломтиками) массой нетто по 50 ± 6 г, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке (целым куском) – массой нетто от 200 до 500 г.

Транспортирование и хранение. Транспортируют варено-копченые колбасы всеми видами транспорта, согласно действующим правилам, в пакетированном виде в соответствии с нормативно-технической документацией на способы и средства пакетирования.

Хранят колбасы в подвешенном состоянии при температуре 12-15 °С и относительной влажности 75-78 % не более 15 сут. Упакованные колбасы хранят при температуре 0-4 °С не более 1 мес, при –7 ... –9 °С — не более 4 мес. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят 6 сут при температуре 15-18 °С и 8 сут — при 5-8 °С.