85. Технологический контроль процессов замораживания и охлаждения полуфабрикатов(п/ф)

При изготовлении п/ф на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температурных объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдение рецептур.

Охлаждают п/ф в специальных помещениях при t=0-4°C до достижения в толще t не выше 8°C (рубленые).

Замораживают п/ф быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и τ замораживания. Замораживание ведут до достижения t в толще не выше -10°C. Нужно строго контролировать t в камере с помощью жидкостного термометра, а t в толще замороженного продукта с помощью полупроводникового измерителя t.