80 Технологический контроль процесса варки ки
Характер тепловой обработки зависит от вида колбасных изделий и включает следующие процессы: обжарку, варку, копчение и сушку.
Варку батонов проводят в паровоздушной камере при 75...85 °С до достижения в центре батона температуры 70 + 1 °С. Продолжительность варки зависит от диаметра батонов и составляет 65...150 мин.
При варке изделий в стационарных камерах проводят периодический или автоматический контроль температуры. В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия осуществляют автоматический контроль и регулирование температуры, влажности и скорости движения окружающей среды.
Охлаждают вареные колбасы до температуры внутри батона 30...35 °С холодной водопроводной водой в течение 5... 15 мин в зависимости от диаметра батона. Дальнейшее охлаждение проводят воздухом в помещениях с температурой не выше 8 °С.
79 Технологический контроль охлаждения колбасных изделий после варки.
Охлаждают вареные колбасы до температуры внутри батона 30...35 °С холодной водопроводной водой в течение 5... 15 мин в зависимости от диаметра батона. Дальнейшее охлаждение проводят воздухом в помещениях с температурой не выше 8 °С.
После окончания технологического процесса проверяют качество продукции по органолептическим показателям и отбраковывают изделия с производственными дефектами.
78 Контроль технологического процесса копчения колбасных изделий.
С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.
К/к изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.
Различают хол и гор копчение колбас. Хол копчение проводят при 20 + 2°С в течение 2—3 сут. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Хол копчению подвергают с/к. Гор. копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении t в камере с 95 + 5 до 42 + 3 "С или t 75 + 5; 42 + 3; 33 + 2 °С. При этих условиях возможно некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранении, чем при хол копчении. Гор копчению подвергают п/к и в/к колбасы. Продолжительность копчения в зависимости от t копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.
На мясокомбинатах копчение проводят в стационарных камерах и автокоптилках.
- 49 Требование к кач- ву вареных колб. Изд- ий.
- 72 Контроль технологических процессов разделки, обвалки и жиловки мяса.
- 82Технологический контроль посола мяса для производства колбас.
- 81Технологический контроль процесса обжарки колбасных изделий.
- 36 Органолептическая оценка свежести мяса.
- 80 Технологический контроль процесса варки ки
- 64 Правила упаковывания, маркировки и хранения вареных колбасных изделий.
- 75 Технологический контроль составления фарша варено-копченых и полукопченых колбас из подмороженного сырья.
- 84 Технологический контроль осадки колбасных изделий.
- 65 Упаковывание, маркирование, транспорт и хранения натуральных полуфабрикатов.
- 83 Технологический контроль процесса размораж мяса.
- 2 Технологический контроль процессов производства быстрозамороженных готовых блюд.
- 71 Технологический контроль процессов формования, замораживания и упаковки пельменей.
- 76 Технологический контроль процесса измельчения мяса на волчке и на куттере.
- 77 Технологический контроль составления фарша вареных колбас.
- 73 Технологический контроль процесса сушки копченых колбас.
- 1 Роль технохимического контроля в получении полноценных мясных продуктов
- 99 Технологический контроль хранения охлаждённого и замороженного мяса. Возможные пороки качества
- 58 Упаковывание, маркирование , транспортир и хранение копчёных колбас.
- 5 Контроль технологических процессов производства рубленных полуфабрикатов.
- 3 Технологический контроль производства ливерных колбасных изделий.
- 4 Технологическая схема производства пельменей и подготовки сырья для пельменей
- 8 Контроль технологических процессов производства крупно- кусковых полуфабрикатов.
- 69 Упаковывание и хранение рубленных п/ф.
- 66 Правила упаковки, маркировки и хранения бзгб
- 20 Правила отбора образцов колбасных изделий
- 10 Тхк вареных,сосисок,сарделек
- 12 Тхк варено-копченых колбас
- 11 Тхк п/к колбас
- 13 Тхк фаршированных колбас
- 14 Тхк кровяных колбас
- 17 Тхк производства студней и холодцов
- 18 Тхк производства мясных паштетов
- 9 Тхк сырокопченых колбас
- 62 Требования к качеству крупнокусковых пф
- 19 Тхк полуфабрикатов в тесте
- 43 Классификация продуктов убоя
- 46 Телятина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса.Гост 16867-71
- 48 Конина и жерябитина. Гост 27095-86
- 35 Дегустация мясных продуктов
- 95 Дефекты мясного сырья. Причины возникновения и пути устранения.
- 42 Правила транспортирования и хранения мяса. Режимы и параметры.
- 40 Исследование показателей безопасности мяса
- 41 Исследование показ-й субпродукторов
- 50 Требования к качеству готовых фаршированных колбас
- 53 Правила упаковки, маркировки, хранения и тран-я мясных паштетов
- 54 Требования к качеству готовых вар-копч колбас
- 55 Контроль качества сосисок и сарделек
- 57 Требования к качеству с/к и сыровяленых колбас
- 68 Правила упаковки маркировки и хр пФ в тесте
- 93 Требования к качеству вспомогательного сырья для производства колбасных изделий
- 100 Дефекты мясного сырья
- 28 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий
- 30 Карта метрологического обеспечения процесса производства полукопченых колбасных изделий
- 27 Метрологич карта пр-ва пельменей
- 103 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вареных колбасных изделий
- 104 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве копченых колбасных изделий
- 105. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф
- 106 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве рубленых п/ф.
- 107. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве п/ф в тесте.
- 108. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве быстрозамороженных готовых изделий в тесте.
- 109. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вторых готовых блюд.
- 110. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф из мяса птицы.
- 74. Технологический контроль процессов формования, вязки и навешивания колбасных изделий
- 85. Технологический контроль процессов замораживания и охлаждения полуфабрикатов(п/ф)
- 86. Санитарные требования к используемой таре
- 87. Цели и задачи личной гигиены в производстве колбасных изделий полуфабрикатов
- 88. Санитарно- гигиенический контроль производства колбасных изделий и п/ф
- 89. Требования к качеству муки и вспомогательных материалов для производства пельменей и приготовления теста.
- 91. Требования к качеству кишечных оболочек. Дефекты кишечных оболочек.
- 97. Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе сушки колбас. Пути устранения.
- 98. Подготовка и переработка вареных колбасных изделий с производственными дефектами
- 102. Микробиологические методы определения качества колбасных изделий и полуфабрикатов. Основные показатели микробиологической безопасности мясных продуктов.
- 21.Отбор образцов п/ф в тесте для проведения органолепт., физико-химич. Исследований
- 22.Правила отбора образцов цельномыш-х изделий для проведения органол., физико-химич. И микробиологических исследований.
- 23.Проведение органолептического анализа колбасных изделий и п/ф.
- 24. Показатели, подлежащие подтверждению при обяз. Сертификации колбасных изделий и п/ф.
- Требования к качеству готовых ливерных и кровяных колбас.
- Контроль качества холодцов, зельцев и студней
- 60. Требования к качеству натуральных полуфабрикатов.
- Требования к качеству быстрозамороженных вторых готовых блюд.
- Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение цельномышечных изделий.
- Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение мелкокусковых полуфабрикатов.
- 59 Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и пельменей.
- 61Требования к качеству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
- Требования к качеству основного сырья для выработки колбасных изделий и полуфабрикатов.
- Дефекты колбасных изделий. Пути предотвращения возникновения производственного брака колбасных изделий.
- Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе тепловой обработки. Пути устранения.