81Технологический контроль процесса обжарки колбасных изделий.

Характер тепловой обработки зависит от вида колбасных изделий и включает следующие процессы: обжарку, варку, копчение и сушку.

Обжарку вареных и полукопченых колбас проводят при 90... 100 °С в течение 60... 140 мин в зависимости от диаметра оболочки и конструкции камеры. Процесс считают законченным после достижения в центре батона t 40...50 "С. При этом цвет на разрезе и поверхности колбас должен быть розовым или красным.

При обжарке изделий в стационарных камерах проводят периодический или автоматический контроль t. В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия осуществляют автоматический контроль и регулирование t, влажности и скорости движения окружающей среды.