Процессы происходящие при выпечке изделий

1. увеличение объёма и массы —› расширение углекислого газа, водяных паров и воздуха;

2. образуется эластичная плёнка —› предохраняет и удерживает газообразные вещества;

3. перераспределение влаги от поверхности к центру;

4. белки свёртываются (денатурируют) выделяя влагу —› изделия уплотняются —› образуется пористый мякиш;

5. крахмал клейстеризуется, поглащая воду;

6. сахар —› карамелизуется, крахмал —› распадается на декстрины —› образуется румяная корочка;

7. органические кислоты, сложные эфиры придают изделиям вкус и аромат.

Упёк – это потеря массы и веса изделий происходящих при остывании и испарении части влаги. Он составляет 14 – 20%.