Особенности обработки некоторых видов рыб

Судак – обработка всегда начинается с жесткого спинного плавника. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон.

Линь – перед очисткой рыбу погружают в горячую воду на 20 – 30 сек., а затем в холодную.

Камбала – снимают темную кожу, со светлой стороны счищают чешую.

Навага – мелкую очищают от чешуи и вынимают внутренности, оставляя икру или молоку. Брюшко не разрезаю, из-за близкого расположения желчного пузыря.

Треска – тушку без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают и нарезают на порционные куски.

Салака, килька, хамса – рыбу перебирают и сортируют по размеру, промывают, удаляют внутренности, голову и хвост, иногда и позвоночную кость – промывают.

Щука – для приготовления котлетной массы и фарширования кожу снимают «чулком».

Рыба-сабля – оттаивают на воздухе или в воде. Зачищают от черной брюшной пленки. Рыбу не пластуют, а нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.